המטבח התימני

מרק רגל תימני, קעריות חילבה, סחוג ירוק ואדום

המטבח התימני הוא סגנון הבישול שמקורו בתימן. המטבח הוא אחד ממטבחי חצי האי ערב.

מאפיינים

המטבח התימני מתאפיין בהעדפה לבשר עוף וכבש יותר מאשר לבשר בקר. באזורי החוף של תימן מוגשים גם מאכלי דגים. המנות הנפוצות ביותר נעשות מאורז וכבש או טלה. ישנן כמה דרכים להכנת כבש: באופן כללי, הטלה מקוצב למתחים גדולים עם עצם. אפשר לבשל את הטלה בנוזלים שלו (מרק, בערבית: "مرق") לקבלת מרק בשר. אפשר לצלות אותו בתנור לקבלת "חניד", או בבור באדמה לקבלת "מנדי".

ככרות לחם אינן בנמצא, ובמקומן נעשה שימוש במאפים אחרים.

כמעט שלא נעשה שימוש בחלב ותוצריו (גבינה, חמאה וכו'). עם זאת, חובצה נחשבת למשקה מועדף בכפרים וחמאה מזוקקת (סאמנה) משמשת כשמן לאפייה.

מאכלים אופייניים למטבח התימני הם מרקי בשר, אורז או ביצים מקושקשות מוגש בתוספת פיתה שנאפתה בטאבון, חילבה וזחוק.

אף על פי שקפה גדל בתימן באופן מסחרי, המשקה הלאומי הוא תה. לעיתים מתובל התה עם ציפורן, הל או נענע. בנוסף, קיים משקה עשוי קליפות פולי קפה בשם קִשְׁר.

בין האזורים השונים במדינה עצמה קיימים הבדלים מסוימים. בצנעא ניתן להבחין בהשפעה עות'מאנית ובאזורים הדרומיים בסביבות עדן ומוקלה בהשפעה הודית.

חומרי גלם

תבלינים

• חוויאג' - תערובת תבלינים. קיימות שתי גירסאות שונות, אחת למרק והשניה לקפה.
• חילבה - זרעי גרגרנית יוונית.
• הל.
• כוסברה - טרי, מיובש או זרעים.

שמנים

• סאמנה -חמאה מזוקקת עם זרעי חילבה קלויים.
• שמן שומשום (צַ'לִיד גִ'ילְגִ'לַאן).
• שמן חריע (צַ'לִיד כִ'ירְוַואע).

רטבים

• סחוג/בִּיסבַּאס - רוטב חריף לעיתים אדום ולעיתים ירוק (אחמר/אכ'דר) העשוי בעיקר מפלפלת חריפה, שום, תבלינים ועשבי תיבול. לעיתים מגיע כאבקה יבשה ללא מרכיבים טריים.
• חילבה - מטבל העשוי מזרעי גרגרנית יוונית, המוקצפים לתערובת נפוחה ומוספים להם תבלינים וסחוג.
• לַאבַּן - לבן סמיך.

מאכלים

מרקים

במרק התימני בשר בקר או עוף וירקות שונים (בצל, כרפס ופטרוזיליה) והוא מתובל עם חוויאג' למרק. הבישול נעשה במשך זמן ארוך. מרקים נפוצים הם מרק עוף (מרק א-דגּאגּ), מרק דגים (מרק אידם), מרק בקר (מרק בקרי) ומרק רגל (מרק כּורעי).

תבשילים

• סלטה - תבשיל בשר, נחשב למאכל הלאומי של תימן.
• לסיס -שם גנרי למספר תבשילי קטניות כמו נזיד שעועית, נזיד גרעיני תירס, נזיד חומוס, נזיד תורמוס
• מחשוש או שאווייה - צלי בשר עם רוטב מצומצם (בדרך כלל עשוי מריאות/לשון/כבד וחלקי פנים שונים) המוגש בדרך כלל במהלך הג'עלה לספיגת האלכוהול (עַרַאקִי, יין).
• פתוּת -פיסות מאפה כלשהו מבושלות עם מרק וחילבה (פתות עלא מרק), עם ביצה וסמנה מלוחה (פתות עלא סַמְן ובַּייד') או מתוקה עם סמנה ודבש (פתות עלא עַסַל וסַמְן).
• זום - תבשיל על בסיס גבינות, קמח, סאמנה ותבלינים. הוא נאכל בין היתר בצאת יום הכיפורים ומוסיפים לו חתיכות לחם גסות.

דברי מאפה ולחם

לחוח, אחד מסוגי המאפים במטבח התימני

• סלוף - פיתה תימנית בעלת מרקם רך וספוגי. זהה ללאפה המצויה ועבה ממנה במעט. לבצק מוספים זרעי קָחטָה. . את הסלוף מכינים על גבי טאבון.
• לחוח - פת אורירית מבלילת בצק רכה. עשוי ממרכיבים דומים לסלוף, אך הכנתו נעשית על גבי מחבת המחוממת על אש גבוהה. בשל דלילות הבצק נוצרות על המחבת בועות אוויר שיוצרות מעין חורים.
• ג'חנון - מאפה גלילי מבצק עלים הנאפה כל הלילה ולפיכך מתאים להכנה מערב שבת.
• כובאנה - מאפה שמרים דמוי חלה עשיר בשמן ושומן, הנאפה כל הלילה ולפיכך מתאים להכנה מערב שבת. לכובאנה 2 סוגים עיקריים:
  • כֻּבַּאנה מַרַאקִיה - כובאנה בשרית, בדרך כלל מאוד ספוגית עקב השמרים, ולעיתים שובצו בה חתיכות בשר ושומן בקר או עוף.
  • כֻּבַּאנה סַאמְנִייה - כובאנה חלבית, בדרך כלל עשויה עם סמנה ולעיתים עם מעט סוכר/דבש ומרקמה רך ופחות ספוגי מאחותה הבשרית
• מלאווח - דף עגול מבצק עלים. בעבר היה נאפה בטאבון, כיום נפוץ מטוגן במחבת.
• זלאביה/עישאר - מאפה העשוי מבצק כשל הסלוף ומטוגן בשמן עמוק, לעיתים בתוספת דבש או סוכר.
• סבַּאיה - מאפה שכבות דקות של בצק עלים .
• האזון - לחם יומיומי עם זרעי שומר וקצח
• כַּאעק - כעכים אפויים מתובלים בקצח (ק'חטה) או בזרעי שומר [חבּ שׁמאל]

מאכלים אחרים

• זלאביה - לביבה תפוחה שאוכלים עם אבקת סוכר או עם חריף.
• גלובה - מעין זלאביה האפויה במעט שמן על המחבת
• ג'עלה - תקרובת פירות ופיצוחים, שנהוג להגיש בשבתות וחגים ובשמחות.
• טָּארוּש - תערובת דגנים ופיצוחים קלויים (גרעיני תירס, סומסום, עדשים, גרעיני חמניה ודלעת וכו'), שיש שמכנים כיום בטעות בשם "תערובת ג'עלה".
• תַּווּהַאם - גלעיני משמש ואפרסק, המקולפים, מושרים מספר ימים במים כדי לטפל ברעילותם (ציאניד) ומרירותם, ולבסוף נקלים עם מלח וחוואיג' מרק.
• דוּכּה - מעין חרוסת
• עצ'יט (מאויית לפעמים 'עסיד') - כופתאות סולת למרק, שלעיתים מגישים עם זום.

המטבח היהודי

יהודי תימן פיתחו מאכלים ייחודיים להם, המתאימים לדרישות ההלכה בתחום הקפדה על שמירת השבת, הכשרות והחגים.

מאכלי שבת

ישנם מאכלים הנאכלים בעיקר בשבת.

• הג'חנון נאפה במשך כתריסר שעות. נהוג לאוכלו בשבת בבוקר, עם עגבנייה, ביצה קשה וסחוג.
• לסיס הוא תבשיל שעועית אדומה וביצה, המבושל בדרך כלל מיום שישי ונאכל בשבת בבוקר.
• סבאיה (מכונה גם קורססך) הוא מאפה שכבות בצק מתוק, הנאפה בתנור ונאכל בשבתות ובחגים.
• הכובאנה נאפה במשך הלילה ונאכל אף הוא בשבת בבוקר.
• שאוויה נאכל בדרך כלל בשבת, בחגים ובערב פסח ונהוג לשתות עמו משקאות חריפים (לדוגמה ערק).
• ג'עלה מוגשת לפני הסעודה. לפי נוהג אחר מוגשים הפיצוחים והפירות לאחר ארוחת השבת.

בישראל

בישראל נמכרים מוצרי מזון שמקורם במטבח התימני גם כמזון מהיר. בעדן היה נפוץ הפלאפל, שמקורו במצרים. בישראל פתחו העולים מתימן דוכנים למכירתו, אף שאין מדובר במאכל מן המטבח התימני. כמו כן המלוואח והג'חנון, הנחשבים למזון מהיר בארץ, מקורם מהמטבח בדרום תימן (עדן, לחאג' ושרעב).

בשנות ה-80 פתח המסעדן נרי אבנרי את רשת המסעדות "נרגילה", אשר הגישה אוכל מהיר וזול יחסית, המבוסס על המטבח התימני. ממשיכת דרכה, רשת המסעדות נאפיס, נמנית בין היום המסעדות הרווחיות בישראל.

בישראל נמכרים מוצרי מזון קפואים בהשראת המטבח התימני, זאת בשל התאמתם הגבוהה לייצור כמזון מהיר ומסחרי. עם זאת, מדובר במאכלים על בסיס המרגרינה במקום חמאת הסאמנה, ולכן הם נחשבים בריאים ואיכותיים פחות בהשוואה עם המאכלים האותנטים בשיטת ההכנה המסורתית.

לקריאה נוספת

סו לארקי, המטבח התימני, הוצאת מודן, 2009

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא המטבח התימני בוויקישיתוף

• בישול תימני, דף שער בספרייה הלאומית
• מאכלי תימן, תימני נט
• אורן קנר, המטבח התימני - לא על הג'חנון לבדו, באתר הארץ, 19 באוגוסט 2009
• שרית סרדס-טרוטינו, המטבח התימני: מלך האוכל העדתי, באתר ynet, 7 בדצמבר 2009
• ynet, לא רק ג'חנון: 4 מתכונים מתוך "המטבח התימני", באתר ynet, 21 ביוני 2009
• גרדה גלזר‏, מתכונים לאוכל תימני, באתר וואלה, 15 באוקטובר 2012