תפוח

תפוח
מיון מדעי
ממלכה:	צמחים
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	דו-פסיגיים
סדרה:	ורדנאים
משפחה:	ורדיים
סוג:	תפוח
מין:	תפוח תרבותי
שם מדעי
Malus domestica

עץ תפוחי האני-קריספ

תַּפּוּחַ תַּרְבּוּתִי (מכונה גם תפוח-עץ או בקיצור תפוח, שם מדעי: Malus domestica) הוא מין של עץ פרי נשיר במשפחת הוורדיים.

מקור התפוח התרבותי

מקורו של התפוח התרבותי במין הבר Malus sieversii, המגיע ממרכז אסיה וגדל גם כיום בהרים בדרום קזחסטן, בקירגיזסטן, בטג'יקיסטן ובמחוז שינג'יאנג בסין. מינים אחרים שככל הנראה קשורים בהתפתחות התפוח התרבותי הם Malus baccata ו-Malus sylvestris. מיני תפוח נוספים משמשים כיום בניסיונות לפתח זני תפוחים שיהיו מסוגלים לגדול בתנאי אקלים שונים.

התפוח הוא מרכיב מרכזי בתפריט באזורים רבים שבהם שורר אקלים קר והוא ככל הנראה אחד העצים הראשונים שבויתו על ידי האדם.

זני תפוחים מתורבתים

מגוון זני תפוחים

בראשית המאה ה-21 ניתן היה לזהות יותר מ-7,500 זנים של תפוחים מתורבתים השונים זה מזה בצבע, בטעם, במרקם, בצורה, באקלים אליו הם מותאמים, בעמידותם למחלות, בקלות המשלוח ובאורך חיי המדף. ככלל, התפוחים המודרניים מתוקים יותר מהזנים הקדומים. בצפון אמריקה נפוצים תפוחים מתוקים-חמצמצים, בעוד שבאסיה התפוחים המועדפים הם מתוקים במיוחד.

עם הזנים הנפוצים נמנים:

	רד דלישס (Red Delicious): תפוח אדום, בתחילת המאה ה-21 היה הנמכר ביותר בעולם. גודלו בינוני. טעמו מתוק, בשרו רך יחסית. קליפתו אדומה כהה ועליה פסים ארגמניים, עם חמש נקודות בולטות בתחתיתו. כמו תפוחים רבים אחרים, מקור הזן בזריעה מקרית בשנת 1870 על ידי ג'סי הייאט (Jesse Hiatt). העץ מפרה לעצמו, ואינו זקוק לעץ תפוח נוסף על מנת להניב פרי. משמש כזן להכלאות, בין השאר לזן פוג'י החדש יותר. בישראל נקרא תפוח חרמון (עקב גידולו הראשוני במורדות החרמון) והוא גדל בגליל העליון, בגולן, ובגוש עציון.
	גולדן דלישס (Golden Delicious): תפוח צהוב, קרוב מאוד לזן רד דלישס. טעמו מתוק והוא משמש לסלטי פירות, מחית פרי ולאכילה טרי. קליפתו צהובה בהירה ועליה נקודות עדינות. נוצר מזריעה מקרית, ומפרה לעצמו (אינו דורש עצים סמוכים על מנת להניב פרי). העץ המקורי התגלה בחווה במחוז קליי בווירג'יניה המערבית, ארצות הברית ושווק לראשונה ב-1914. במחוז בו נתגלה העץ (שזה מכבר מת ונעלם) מקיימים עד היום מצעד שנתי לכבוד התפוח הפופולרי, כולל בחירת "מיס גולדן דלישס" ומופעים רבים. התפוחים רד דלישס וגולדן דלישס שניהם נקנו על ידי משתלת סטארק, ששיווקה אותם בהצלחה רבה יחדיו.
	גרני סמית (Granny Smith): תפוח ירוק בגוון חזק, נוצר לראשונה בחצרה של מריה סמית, אישה אוסטרלית שניהלה חווה ביישוב איסטווד הסמוך לסידני בשנת 1867. סמית זרקה חרצנים של זן מאלוס צרפתי לערימת קומפוסט, אך מה שצמח מהם היה משהו אחר – מחקרים העלו השערה כי מדובר בשילוב של תפוח המאלוס (Malus Sylvestris) עם זן קלאופטרה המתורבת. טעמו של התפוח חמוץ מתוק, בשרו קשה וקליפתו מבריקה ופריכה, לרוב חלקה ולעיתים מנוקדת בכתמים ירוקים כהים. מכונה לעיתים בישראל בשם המשובש גרנד סמית או, בקיצור גרנד.
	גאלה (Gala): תפוח אדום עם כתמים צהובים, מתוק ובעל ארומה, בינוני בגודלו. בשרו רך ונוטה לקמחיות, קליפתו מעט מחוספסת ולעיתים זרועה נקודות. ידוע גם בשם תפוח דבש. נוצר לראשונה בשנות העשרים בניו זילנד על ידי הבוטנאי ג'.ה קיד (J.H. Kidd). קיים זן משנה הקרוי רויאל גאלה, שצבעו ורוד וטעמו עדין יותר.
	גרנד אלכסנדר (Grand Alexander): תפוח אדום-ירוק, בכתמים המשתלבים אלו באלו. טעם מתוק, גדול מאוד. מקורו בצרפת. אינו מתפורר באפיה.
	אורליאנס (Orleans): תפוח אדום, זן שנפוץ בישראל יותר מאשר בשווקים העולמיים. גדול ובעל מתיקות עדינה.
	פוג'י (Fuji): תפוח אדום, גדול מאוד. קליפה חלקה עם פסים בגווני אדום בהיר. שילוב של תפוח דלישס אדום ותפוח רולס גנט (Ralls Genet). מגודל באופן מסחרי בסין ויפן, ובעל חיי מדף ארוכים גם ללא קירור. במצעד המכירות בארצות הברית, מגיע הפוג'י למקום רביעי אחרי הדלישס, הגולדן דלישס והגאלה.
	יונתן (Jonathan): תפוח אדום צהוב, קטן-בינוני. קליפה חלקה וקשה. נוצר בשנת 1826 על ידי פיליפ ריק (Philip Rick) מוודסטוק, ניו יורק. טעמו מתוק חמצמץ.
	ענה (Anna): זן שפותח בישראל על ידי הכלאת שני זני תפוחים, על ידי אבא שטיין, חבר קיבוץ עין שמר, מבשיל מהר יחסית, כבר בסביבות חודש יוני. בתחילת המאה ה-21 היה אחד מזני הייצוא המובילים של מצרים. ייחודו של הענה הוא בדרישות הקור הנמוכות שלו – פחות מ-200 שעות בטמפרטורות הנמוכות מ-7 מעלות צלזיוס מספיקות לעץ כדי לעורר את מנגנון פיתוח הניצנים, מה שמאפשר לו לגדול היטב במקומות חמים כגון אפריקה, שם הוא מין תפוח כמעט בלעדי. מרבית זני התפוחים דורשים מעל 500 שעות קור על מנת לעורר את העץ לאביב. העץ חונט פרי ללא צורך בהפריה, אך התנובה גדולה יותר עם נוכחות עץ תפוח מזן אחר הפורח באותה תקופה בסמוך.
	מקינטוש (McIntosh): זן בעל קליפה חלקה בצבעי אדום וירוק, טעם חמצמץ וגוף עדין. מבשיל לקראת סוף ספטמבר. זהו הזן הפופולרי ביותר בניו אינגלנד ומזרח קנדה. זן זה היווה השראה לשם המחשב מקינטוש של חברת אפל.
	פינק ליידי (Pink Lady): זהו זן ושם-מסחרי רשום, תפוח בינוני-גדול, ארומטי מאוד ומתוק. התפוח פותח באוסטרליה כהכלאה של הזנים ליידי ויליאמס וגולדן דלישס. נקרא גם קריפס פינק, על שם האגרונום שפיתח אותו באוסטרליה. צבעו ורוד-אדום-ירוק, והוא גדול יחסית. התפוח גדל באוסטרליה ובארצות הברית ועקב הפופולריות הרבה שיצר, ניטעו בישראל אלפי דונמים החל מראשית המאה ה-21.
	אמברוזיה (Ambrosia): זן שמקורו בקולומביה הבריטית, קנדה. טעמו מתוק, והוא בעל חומציות נמוכה.

ערך תזונתי

תפוח

ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	85.56 ג'
קלוריות	52 קק"ל
חלבונים	0.26 ג'
פחמימות	13.81 ג'
פחמימות זמינות	13.3 ג'
שומן	0.17 ג'
כולסטרול	0 מ"ג
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	3 מק"ג
‑ ויטמין B1	0.017 מ"ג
‑ ויטמין B2	0.026 מ"ג
‑ ויטמין B3	0.091 מ"ג
‑ ויטמין B6	0.041 מ"ג
‑ ויטמין C	4.6 מ"ג
ברזל	0.12 מ"ג
סידן	6 מ"ג
אשלגן	107 מ"ג
נתרן	1 מ"ג
סיבים תזונתיים	2.4 ג'
מקור: משרד החקלאות האמריקני

אכילת תפוחים מסייעת לשליטה ברמת הכולסטרול ובמניעת מחלות לב. בקליפת התפוח נמצא גם נוגד החימצון רוטין.

גידול תפוחים

קטיף תפוחי עץ בעין החורש

עצי התפוח גדלים במגוון רחב של קרקעות מבחינת רמת החומציות שלהן. העצים זקוקים להגנה מפני רוח ולאקלים קריר. בשנת 2002 גודלו בעולם 45 מיליון טונות של תפוחים, כמחצית מהתוצרת מגיעה מסין, יצואניות בולטות אחרות של תפוחים הן – ארצות הברית, טורקיה, צרפת, איטליה, דרום אפריקה וצ'ילה. בישראל התפוחים גדלים בצפון הארץ ובאזור גוש עציון.

עונת התפוחים משתנה מזן לזן, וכתלות במזג האוויר במקום הגידול. בחצי כדור הארץ הצפוני עונת התפוחים היא מאמצע יולי ועד תחילת נובמבר (הפריחה היא לרוב כמה חודשים קודם לכן, בתלות בזן). בחצי כדור הארץ הדרומי העונה היא בין תחילת פברואר לסוף מאי. יש זני תפוחים רבים הגדלים הן בחצי כדור הארץ הדרומי והן הצפוני ומשתמרים היטב בקירור והובלה, דבר המאפשר שיווקם בכל העולם בכל עונות השנה.

אחסון תפוחים

על מנת להאריך את חיי המדף של תפוחים, מאחסנים תפוחי עץ בחדרי אוויר מבוקר בהם מנוטרים הטמפרטורה, החמצן והפחמן הדו-חמצני לרמות העוצרות את ריקבון הפרי ומאריכות את משך חייו. השיטה של אוויר מבוקר הגיעה לארצות הברית וקנדה בשנות ה-50 של המאה ה-20 והשתמשו בה בעיקר לאחסון תפוחי עץ. באמצע שנות ה-50 החלו להשתמש במשאיות על מנת לאסוף פירות וירקות דבר שאיפשר לגדל ולאסוף כמויות הרבה יותר גדולות של סחורה. דבר זה גרר את הצורך לשימור הסחורה ואז החלו להשתמש ברחבי ארצות הברית בחדרי אחסון גדולים עם אוויר מבוקר. השיטה התבססה על מחקריו של פרופסור רוברט סמוק מאוניברסיטת קורנל. החל משנות ה-60 שיטת האוויר המבוקר התפתחה לכל העולם, כולל לישראל ונחקרה במעבדה לקירור בקרית שמונה שנוהלה על ידי אריה זיו.

אופנים בהם נאכל

משחק שבו צריך "לדוג" תפוחים ללא עזרת הידיים.

התפוחים נאכלים בצורות רבות: טריים, מטוגנים, צלויים, סחוטים למיץ, לחומץ, לסיידר ולמשקאות אלכוהוליים – דוגמת באד אפפל הגרמני, מכינים מהם ריבות, רסק (מחית) ורטבים. אחד השימושים הנפוצים לתפוחים הוא באפייה – בעוגות תפוחים, פאי תפוחים וקינוחים אחרים.

שטרודל תפוחים הוא אחד הקינוחים המפורסמים והפופולריים ביותר במטבח הגרמני.

תפוח מסוכר הוא תפוח מצופה סוכר. לרוב נמכר על מקל, כדי להקל על אכילתו. הציפוי הנפוץ הוא סירופ סוכר שהתקרר והתקשה, לרוב בצבע מאכל אדום ולעיתים מתובל בקינמון.

בנוסף לאכילה, יש שמשתמשים בתפוח כראש וכטבק לעישון נרגילה על ידי כך ששמים אותו בראש הנרגילה, עושים בו חור למעלה, ושמים טבק ומעל גחל, ומעשנים את התפוח ביחד עם הטבק.

התפוח בתרבות

גאלים

• נשים גאליות בתולות נהגו למרוח על גופן רסק תפוחים.

ביהדות

• התפוח נזכר שש פעמים במקרא, מתוכן ארבע פעמים בשיר השירים, פעם נוספת ברשימת עצי הפרי החשובים בארץ ישראל בספר יואל ופעם אחת בספר משלי. הדעות חלוקות האם התפוח המקראי הוא התפוח המוכר לנו בשם זה. פרשני ימי הביניים מזהים באופן יחד משמעי את התפוח המקראי עפ המין המוכר לנו כיום בשם זה, למעט בעלי התוספות אשר סברו כי התפוח המקראי הוא האתרוג. נגה הראובני סבור שהפרי הקרוי על ידינו תפוח הגיע לאזור ארץ ישראל רק בתקופה ההלניסטית, ולכן לדעתו התפוח המקראי הוא הפרי הקרוי כיום עוזרר (זערור בערבית), פרי המזכיר בצורתו את התפוח שלנו אך קטן ממנו. לדעת הראובני, כאשר הגיעו התפוחים לארץ ישראל הם כונו "תפוח גדול" והעוזררים כונו "תפוח עוזרר" או "זערור", שפירושו קטן, אך בשלב מסוים שם הלוואי "גדול" נשמט משמו של התפוח והשם "תפוח" נשמט משמו של העוזרר וכך נוצר המצב של"תפוח גדול" קוראים "תפוח" ול"תפוח זערור" קוראים "עוזרר". חוקרים מודרניים נוספים מסכימים לכך שהתפוח אינו עץ מקומי במקורו, ולכן מזהים את התפוח המקראי עם עצים שונים ממשפחת הוורדניים. עם זאת, מחקרים חדשים יותר גילו שאכן התפוח גודל באופן חקלאי בארץ ישראל גם בתקופת המקרא, אם כי גידולו אז היה מוגבל, ורק בתקופה הקלאסית גידולו הפך לנפוץ ונרחב, עד שבימי הביניים ארץ ישראל נודעה בתפוחיה המשובחים. לאור זאת, זהר עמר אכן מזהה את התפוח המקראי (ברוב אזכוריו) עם הפרי הקרוי כך בפינו כיום. יש שהציעו לזהות את "תפוחי זהב" המוזכרים בספר משלי כפרי הקרוי כך בעברית מודרנית (תפוז), אך הצעה זו מסופקת בשל העובדה שככל הנראה פרי זה הגיע לאזור רק בימי הביניים^{[דרוש מקור]}.
• זיהוי רווח מזהה את התפוח "פרי עץ הדעת", אך לזיהוי זה אין סימוכין, והוא כנראה בא על סמך פרשנות מוטעית מימי הביניים, שהחליפה אותו עם האתרוג שכונה "תפוח אדם הראשון".
• בראש השנה מקובל לאכול תפוח בדבש – לאחר טבילת הפרי בדבש נהוג לומר "שתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה".
• יש שנהגו לאכול תפוחים בלילי שבת, משום שהסעודה נקראת "חקל תפוחין קדישין" (שדה תפוחים קדושים). יש המביאים בשם המגיד מקוזניץ שהאוכל תפוחים בליל שבת מובטח לו שלא תחסר לו הפרנסה בכל השבוע^{[דרוש מקור]}.

בנצרות

• פרשנויות נוצריות של סיפור הבריאה בספר בראשית, מחשיבות את התפוח כפרי האסור מסיפור אדם וחוה בגן העדן.
• בתרבויות מסוימות מקובל לאכול תפוחים בליל כל הקדושים (Halloween).

במערב המודרני

• העיר ניו יורק בארצות הברית מכונה "התפוח הגדול" ("The big apple").
• שמה של חברת המחשבים אפל משמעו תפוח, וגם סמלה הנוכחי הוא תפוח (אם כי נגוס).
• שמה של חברת תקליטים אשר נוסדה על ידי הביטלס הוא אפל רקורדס.
• בארצות הברית, פאי תפוחים הוא סמל לאמריקאיות ויש אמרה "As American as apple pie"
• סיפור עממי אמריקאי, ג'וני זרעי-תפוחים (Johnny Appleseed) הוא סיפור המבוסס על סיפורו של ג'ון צ'פמן.
• האגדה מציעה את האפשרות שאייזק ניוטון קיבל את ההשראה לנסח את תאוריית הכבידה העולמית שלו מנפילת תפוח ארצה.
• במעשייה שלגיה ושבעת הגמדים, המלכה הרעה ניסתה להרוג את שלגיה כשנתנה לה לאכול תפוח מורעל.
• An apple a day keeps the doctor away - פתגם אנגלי
• זמן התפוח הוא שמם של סדרת תשדירי שירות מונפשים קצרים וקומיים מטעם מועצת הפירות, ששודרו בטלוויזיה הישראלית במהלך תחילת שנות ה-90 של המאה ה-20, מאת הקומיקסאי ותסריטאי סרטי האנימציה הישראלי נעם נדב. הפרקים תיארו את מעללי צוות "כוח תפוח", ההופכים לגיבורי-על על ידי שתיית משקאות או אכילת מאכלים העשויים מתפוחי עץ.

גלריה

• 
  עצי תפוח בשלג
• 
  פרחי התפוח. חמישה עלי כותרת, כשאר הוורדיים
• 
  התפתחות התפוח – זרע, עץ, פרח, פרי וחוזר חלילה...
• 
  פריחת התפוח באי החירות
• 
  תפוחים בתפזורת
• 
  התפוח הנגוס בכניסה למוזיאון ישראל

ראו גם

• תפוח הפילים
• תפוז

קישורים חיצוניים

• תפוחי עץ, דף שער בספרייה הלאומית
• תפוח, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
• מרים באסל, ´תפוח´ – כמיהה לגן עדן?, באתר טקסטורה
• "פרי הפלא": אכילת תפוחים מורידה במשקל, באתר וואלה, 13 באפריל 2011
• רואן ג'ייקובסן, Mother Jones, המבצע לשימור זני התפוחים הנעלמים של אמריקה, באתר הארץ, 8 במאי 2013
• מייקל טורטורלו, הניו יורק טיימס, התפוח הכי עתיק בארצות הברית, באתר הארץ, 9 בנובמבר 2014
• רוני קשמין, הפרי האסור: בפסגות גליל-גולן מפתחים תפוחי-על, באתר הארץ, 9 בספטמבר 2018
• How climate change could kill the red apple – מאתר ה-BBC