ויקיפדיה:מיזמי ויקיפדיה/אתר האנציקלופדיה היהודית/ערכים ששוכתבו או הורחבו באנציקלופדיה היהודית/המטבח העיראקי

שגיאות פרמטריות בתבנית:להשלים
פרמטרי חובה [ נושא ] חסרים

שגיאות פרמטריות בתבנית:מקורות
פרמטרי חובה [ נושא ] חסרים

דוכן סביח בתל אביב במקור חנות הסביח הראשונה נפתחה הוקמה ברמת גן סביח חלבי

המטבח העיראקי הוא מטבח עשיר הדומה למטבח הכורדי ולמטבח הפרסי. בעקבות בואם של יהודים רבים, מגורשי ספרד, ניכרת גם השפעה ספרדית על המטבח. זהו מטבח נפוץ מאוד בארץ ישראל, וידוע בממולאים שלו, באורז ובקובות.

היסטוריה

בעבר

המטבח העיראקי הושפע מן הבבלים, האשורים, העות'מאנים, הפרסים הקדומים וקבוצות אתניות אחרות מהאזור. לאורך ההיסטוריה, המטבח של עיראק יצר קשר נרחב עם המאכלים של האזורים השכנים לה כולל מנות קווקזיות, מטבח יווני, מטבח אסיאתי המרכזי, המטבח הכורדי, המטבח לבנטיני, והמטבח הטורקי.

כיום

המטבח של עיראק משקף את הטעמים של המדינות השכנות לה, כמו גם השפעות חזקות מהמסורות הקולינריות של איראן, טורקיה ואזור הקווקז השכנות.

הבישול של צפון עיראק ידוע בהוספת רימון אל מיץ הממולאים כדי לתת לו טעם ייחודי. בדרום עיראק נעשה שימוש נרחב בדגים. בעוד האזור האמצעי, בבגדאד ובערים שמסביב ידוע במגוון מנות האורז והממתקים שלו.

שימוש בתבלינים ורטבים

בהרבה ממטעמי המטבח ניכר שימוש רחב בתבלינים מסורתיים המדגישים את הטעם העיראקי במאכלים כגון עמבה, בהרט, פפריקה, אגוז מוסקט, פלפל צ'ילי, ציפורן, כורכום, זנגביל, זעתר ועוד.

במטבח נהוג להשתמש ברטבים מתוקים שבסיסם הוא תמרים כדי להוסיף ייחודיות לטעם. הרטבים הנפוצים במטבח העיראקי הם: דיביס, ג'לאב, מי ורדים, ועוד.

קינוחים

מקורו של המתכון העתיק ביותר לעוגה הוא בבבל. מאמינים שהיא מיועדת בעיקר לצריכה בארמון או במקדש, העוגה הוכנה משומן, גבינה לבנה, תמרים וצימוקים.

בתקופה המודרנית מכינים בבית סוגים אחרים של עוגיות ועוגות, לרוב בטעם הל או מי ורדים.

ספרי הבישול העיראקים שנכתבו בין המאה ה-10 למאה ה-13 כוללים מתכונים למאות קינוחים. מסורת שנמשכת גם בעת החדשה. הקינוחים העשירים והסירופיים כמו בקלאווה מוכנים בדרך כלל לאירועים מיוחדים או לחגיגות דתיות, שכן רוב הארוחות היומיות מלווה בדרך כלל במנה פשוטה של פירות העונה, במיוחד תמרים, תאנים, מלונים, נקטרינות, משמשים, רימונים, אפרסקים, תותים, ענבים או אבטיחים.

קינוחים נפוצים נוספים: חלווה, כנאפה, לוזינה, מאן אלסאמאא, קטאיף, מלפוף, באבע, זנגולה, ראשי ועוד.

משקאות נפוצים

אלכוהוליים

משקאות אלכוהוליים בעיראק זמינים באופן נרחב, למעט איזורים כמו כרבלא ונג'ף בהם לא ניתן לשתות משקאות אלכוהוליים מסיבות דתיות. העיראקים צורכים את כל סוגי האלכוהול, מלבד אלה שמתנזרים משתייה חריפה מסיבות דתיות.

משקאות אלכוהוליים לדוגמה: ערק, בירה ו'קוזה מסקול' (Cusa Masqool) - משקה אלכוהולי העשוי מחלב עיזים מותסס. הוא נמצא ברובו רק באזור כורדיסטן ומתוארך לימי קדם.

לא אלכוהוליים

• קפה - נפוץ מאוד בעיראק.
• שרבט - משקה צונן ומתוק המוכן ממיץ פירות או עלי כותרת של פרחים.
• איירן (Shinēna) - משקה יוגורט מעורב עם מים קרים, לעיתים בתוספת קורט מלח או נענע יבשה.
• תה - הידוע גם בשם צ'אי (בערבית: שאי), נצרך באופן נרחב לאורך היום, במיוחד בבקרים ולאחר הארוחת הצהריים, לצד כעכ (כעכים עיראקיים מתוקים או מלוחים), התה נצרך גם במהלך מסגרות חברתיות.

המאכלים העיראקיים

עמבה

בהרט תוצרת בית

קובה בורגול

סמבוסק (ישראל)

מאכלי השבת ביהדות עיראק

• טבית - החמין העיראקי המסורתי, העשוי מאורז, עוף ממולא באורז או בחלקי פנים, ביצים ותבלינים. הטבית מבושל כל הלילה על הפלטה או בתנור.
• שלרם - לפת שבושלה כל הלילה בתה וסוכר מעל הטבית (כך היא מקבלת מחום הפלטה אך לא נשרפת) ונאכלת בשבת בבוקר.
• סביח - הסביח הייתה ארוחת הבוקר המסורתית של יהודי עיראק בשבת. הסביח כולל חומוס, חציל מטוגן, ביצים מבושלות, סלט קצוץ, פטרוזילה,טחינה, עמבה ולעיתים עארוק (קציצות ירק מטוגנות), כל המרכיבים הללו היו מוכנסים לפיתה עיראקית.

מנות עיקריות

מנות אלו נאכלו באופן יומיומי ובשבת, חלק מהמנות הן מנות שהצריכו השקעה רבה ולכן היו שמורות לשבת וחגים, (לדוגמה דולמה), בחתונות העיראקיות הוגש מבחר רב של מאכלים, ומאכלים מיוחדים שהוגשו רק בחגים, לדוגמה המשמשיה.

• מרק קובה - הקובה העיראקי המסורתי עשוי בדרך כלל ממעטפת סולת ומילוי של בשר טחון, בצל ותבלינים שלא עוברים בישול כל שהוא. הקובה נאכל בדרך כלל במרק או מטוגן. מרקי הקובה המסורתיים עשויים מאותו בסיס אבל עם גיוונים שונים, המרק המוכר ביותר הוא קובה סלק (שוואנדר), ישנם גם קובה שום ונענע (ת'ומייה / נענע'ייה), קובה דלעת (בקרע אחמר), קובה במיה וקובה קישואים (ח'ילווה).

• דולמה - עלי גפן ממולאים באורז, בצל, ירק, צימוקים, תבלינים ולעיתים בשר טחון. עלי הגפן מבושלים בלימון, שמן זית ורכז רימונים.
• מחשה - ירקות ממולאים באורז, בשר, בצל, תבלינים וירק הנאפים או מבושלים ברוטב עגבניות חמצמץ.
• משמשיה - תבשיל כבש או בקר המבושל עם משמשים, בצל ותבלינים.

המאפים העיראקיים

• סמבוסק - מאפה שמרים במילויים שונים, סמבוסק במילוי חומוס נקרא סמבוסכ ביטאווה, סמבוסק במילוי גבינה נקרא סמבוסכ בג'בנה וסמבוסק מתוק של שקדים וסוכר נקרא מבוסכ חילווה
• מעמול - עוגיית בצק פריך. את הבצק למעמולים מכינים מקמח וסולת. ישנם מילויים רבים למעמולים, ולכל מילוי דוגמה, שאותה יוצרים עם מזלג או בעזרת צובטן מעמולים. דוגמאות למילויים הם: אגוזים וסוכר, שומשום, סוכר וקינמון, פיסטוקים, סירופ סוכר ומי זהר או תמרים, הל וקינמון.
• בעבע בתמר - עוגיות שטוחות המזכירות בצורתן דיסק המולאות בתמרים
• כעאכ - כעך שמרים, לעיתים מתובל בחוואייג'
• עאש תנור - פיתה דקה הידועה בכינוייה "פיתה עיראקית", לאפה דקה הנאפת על דפנותיו של תנור אבנים.

העמבה

ערך מורחב – עמבה

עמבה (בערבית: عمبة) הוא מאכל המורכב מפלחי מנגו כבושים ברוטב צהוב העשוי מזרעי גרגרנית יוונית (חילבה) טחונים, מלח לימון, מלח וכורכום. העמבה עשויה בדרך כלל ממנגו בוסרי (ירוק וקשה). תהליך הכנת עמבה משובחת עשוי לקחת כשבועיים ויותר.

מאכל זה מקורו במטבח הדרום-הודי, וכן גם שמו (עמבה במראטהית: आंबा - מנגו). מהמטבח ההודי התפשטה העמבה באמצעות סוחרי נתיבי הים אל המטבח העיראקי עמו היא מזוהה כיום בישראלמקור שמה הגיע מסנסקריט מהשם आम्र ‏(āmra) שפירושו מנגו, דרך המילה המראטהית आंबा ‏(āmbā), שהגיעה לשימוש בערבית במטבח העיראקי עבור המאכל.

טורשי

טורשי או טורשו (בפרסית: ترشى, טורקית: turşu, בולגרית: туршия, יוונית: τουρσί) הוא מאכל העשוי ירקות חמוצים המקובל במטבח הים תיכוני (וכן במטבח המזרח-תיכוני, בייחוד במטבח העיראקי ובמטבח הפרסי) ומטבחי הבלקן. מקור שמו של המאכל במילה הטורקית "טורשי שמשמעה "חמוץ".

בבלקן הטורשי מוגש כ"מזה".

הטורשי לרוב עשוי מירקות (לרוב כרוב, כרובית, סלרי, גזר, סלק או חציל) המחומצים בשום, פלפל צ'ילי, מלח ותבלינים, וכן בחומץ. הטורשי עוזר בעיקר לעיכול המאכלים הכבדים של הבשר והכבש.

בארט

ערך מורחב – בהרט

בהרט (בערבית: بَهَارَات, תעתיק מדויק: בהאראת) הוא תערובת תבלינים האופיינית למטבח הערבי ולמטבחים מזרח תיכוניים.

בהרט משמש כתבלין עיקרי בבישול עוף, בקר, קובה (על גרסאותיו השונות), חמוצים, אורז וטבית (החמין העיראקי). משמעות השם בהרט בערבית היא 'תבלינים' (צורת רבים של בהאר 'תבלין').

מרכיבים עיקריים בבהרט הם: ציפורן, קינמון, פלפל אנגלי ואין בו פלפל שחור. קיימות גרסאות שונות בישראל לתערובת, ובחלקן מוסיפים גם תבלינים כמו אגוז מוסקט, הל, כמון ואף כוסברה יבשה. גרסאות שונות של בהרט נבדלות זו מזו בהרכב המדויק וביחס בין התבלינים השונים.

כּוּבַּה

שגיאות פרמטריות בתבנית:הפניה לערך מורחב
פרמטרים ריקים [ 2 ] לא מופיעים בהגדרת התבנית

ערך מורחב – קובה (מאכל)

קוּבֶּה (בערבית: كُبَّة, תעתיק מדויק: כֻבַּה - משמעה "כדור") היא כופתה ממולאת, מאכל נפוץ בעיראק, בלבנון, בסוריה, ובכורדיסטן. הקובה יכולה להיות מבושלת או מטוגנת. המעטפת החיצונית שלה עשויה מבורגול עם סולת, קמח, אורז או תפוחי אדמה. המילוי מורכב לרוב מבשר בקר או כבש, מעורבב עם בצל ותבלינים (פלפל שחור, מלח וכו'). קובה מטוגנת נחשבת למאכל הלאומי בעיראק.^{[דרוש מקור]}

סביח

ערך מורחב – סביח

סביח בשרי

סביח הוא מאכל עממי יהודי-עיראקי שקנה אחיזה רחבה בישראל. מרכיבי הסביח מהווים את ארוחת הבוקר המסורתית של יהודי עיראק בבוקר שבת. הסביח בישראל נבדל מארוחה זו בכך שכל המרכיבים מוכנסים לפיתה בניגוד לארוחה המסורתית שבה היו המרכיבים מוגשים על מגש גדול. הסביח נמכר בבתי עסק רבים ברחבי ישראל.

סמבוסק

ערך מורחב – סמבוסק

סמבוסק הוא מאפה פופולרי בעיראק ובמטבחים המזרח-תיכוניים. מאפה בצק זה ממולא בעיקר חומוס או בבשר, או בגבינות. לרוב, מאכל זה מוגש בתחילת הארוחה כמתאבן.

מקור המילה "סמבוסק" בפרסית. בטורקיה ובאסיה התיכונה קוראים לכיסן "סַמְסָה", באתיופיה "סמבוסה" ובהודו – "סַמוֹסָה" samosa. יהודי עיראק נוהגים לאכול סמבוסק ממולא חומוס בפורים

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא מיזמי ויקיפדיה/אתר האנציקלופדיה היהודית/ערכים ששוכתבו או הורחבו באנציקלופדיה היהודית/המטבח העיראקי בוויקישיתוף