לדלג לתוכן

התפתחות ייצור מזון ומשקאות מותססים

הוספת קישורים
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
תהליך ביתי מסורתי של ייצור גבינה

ההתפתחות של ייצור מזון ומשקאות מותססים עוסקת בשימוש במיקרואורגניזמים בייצור מזון. משחר ההיסטוריה האנושית נעשה שימוש במיקרואורגניזמים במטרה ליצור מזון ומשקאות חדשים, בעלי טעמים וריחות שונים מחומרי הגלם הזמינים באותה עת. ההתפתחות של ייצור מזונות ומשקאות אלה נבעה מניסיון שנצבר לאורך ההיסטוריה האנושית, בחברות אנושיות שונות ובמקומות שונים ומגוונים על פני כדור הארץ. מקור המיקרואורגניזמים במיקרוביוטה של חומרי הגלם השונים: פירות, ירקות, זרעים וגרעינים, חומרי גלם מן החי: חלב, בשר ודגים. הניסיון שנצבר הוביל ליצירת מזונות ומשקאות בעלי תכונות אורגנולפטיות שונות, תוך שיפור עמידותם בפני קלקול, הגדלת טווח הניידות האנושית לצורכי אכולוס אזורי מחיה חדשים. מיקרואורגניזמים אשר שימשו להתססת המזונות החדשים באים גם מסביבת המחיה: הקרקע והאוויר ומועברים לחומרי הגלם על ידי משבי רוח, זרמי מים, בעלי חיים ובני אדם. חלק מהמיקרואורגניזמים מצויים גם במיקרוביוטה של רקמות הרכות של בני -האדם הבאות במגע עם העולם החיצוני: ריריות של דרכי העיכול, דרכי הנשימה, דרכי המין והשתן ועל פני העור והשיער של בני-אדם ופרוות של בעלי-החיים. המיקרוארגניזמים של המיקרוביוטה הם אורגניזמים קומנסליים, שעלולים להפוך למחוללי מחלות מזדמנים, עם חדירתם לרקמות הפנימיות בעקבות פציעה חודרנית ואצל מדוכאי המערכת החיסונית.

התעשיות המודרניות המבוססות על תהליכי תסיסה עושות שימוש בתהליכים ביוכימיים מיקרוביאליים שהתפתחו לאורך ההיסטוריה האנושית.

התפתחות ייצור מזון ומשקאות מותססים הנה תהליך שהתפתח במקביל להתפתחות החקלאות, ביות בעלי חיים, תרבות צמחי בר, ואבולוציה של מיקרואורגניזמים.

סטארטרים של תסיסה טבעית אשר הכילו תערובות של חיידקים, שמרים ועובשים אפשרו התפתחות של מזונות ומשקאות משחר ההיסטוריה והובילו להתפתחות סטארטרים של תסיסה מתעושים.

ציור קיר של האל המצרי שזמו בקברות פרעונים

יין

[עריכת קוד מקור | עריכה]
חפירות ארכאולוגיות במערת ארני 1, בארמניה
קבלה על מס עבור יין, מצרים העתיקה

אגן הים השחור ודרום אירופה

[עריכת קוד מקור | עריכה]

עדויות ראשונות של ייצור יין על ידי בני אדם מצביעות על כך שייצור יין קדם לביות בעלי חיים והתחיל להתפתח עם הליך התרבות של זן ענבי הבר "Vitis vinifera subsp. sylvestris". בחפירות ארכאולוגיות בגאורגיה נמצאו עדויות בנות 8,000 שנים לייצור יין,[1][2][3][4][5][6] באיראן בנות 7,000 שנים,[7] ביוון בנות 6,500 שנים[8][9] ובסיציליה בנות 6,000 שנים.[10]

חפירות באתר בן 6,100 שנה, שנעשו בארמניה[11] במערות ארני Areni-1 מצביעות על מקום ששימש את האדם הנאוליתי לייצור יין, הכולל כלים לסחיטת ענבים וכלים לתסיסה ולאגירת יין.[12][13][14][15][16][17] השתהות במצב של שכרות כתוצאה משתיית יין נחשבה בעת העתיקה לתחושה דתית. היוונים הקדמונים סגדו לאל דיוניסוס (המוכר גם בשם בכחוס) והרומאים הקדמונים המשיכו בפולחן הזה.[18][19] צריכת יין נסך, הייתה חלק מהנוהג הפולחני היהודי מאז ימי המקרא, כחלק מהסעודות הקשורות למנהגים דתיים, ואצל הנוצרים לזכר הסעודה האחרונה של ישו שהפכה להכרחית בכנסייה הנוצרית.[20] על אף שהאסלאם אסר באופן מוחלט על שתיית יין, אלכימאים שונים כגון גבר (Geber), אלכימאי ספרדי מן המאה ה-14, פיתחו את תהליך זיקוק היין למטרות של ייצור תרופות ובשמים. [21]

מצרים העתיקה

[עריכת קוד מקור | עריכה]

עדויות לייצור יין התגלו בחפירות ארכאולוגיות של קברי הפרעונים במצרים העתיקה, בה היה ליין תפקיד חשוב בפולחן האל שזמו (אנ'), שם היין סימל דם. המצרים ביססו את ייצור היין על ענבים אשר הובאו מכנען. בקברי הפרעונים מוצגים ציורים של הבאת מנחות וברשימת המנחות שהוגשו לאל, נמצאים כדי חרס רבים. ממצאים רבים אלה מעידים על תפוצה גדולה מאוד של ייצור יין בעיקר לצורכי פולחן. גידול ענבים להפקת יין היה בבעלות משפחת המלוכה. היין הוענק לבני העם הפשוט רק באירועי חג לכבוד רננוטת, אלת הקציר והגפנים או כפרס לפועלים. המצרים האמינו שליין כוחות-על ומוצאו מדם בני האדם הלוחמים כנגד האלים שהתערבב באדמה אחר מותם ולכן שימש תדיר בטקסים. מידע רב על הרגלי הפקת היין במצרים העתיקה נאסף מהכתוביות על כדי האגירה של היין. על כתוביות אלה פורטו שם מגדל הגפנים, מקום גידולם, שם בעל הכד וטיב היין. המצרים נהגו לרשום על כל כד רישום ייחודי לכבוד יוצר היין. מידע נוסף מגיע מציורי הקיר בקברים, בהן מצוירות סצנות של גידול, הפקה ושתיית היין.[22] במצרים העתיקה הפיקו יין לא רק מענבים אלא גם מתמרים, תאנים, עצי דקל ורימונים ולעיתים המתיקו יין ענבים, על ידי הוספת פירות שונים בתהליך התסיסה.[23] ייצור יין היה נפוץ מאוד בארץ-ישראל. הגפן הארץ-ישראלית הייתה נפוצה באזור גאוגרפי זה החל מתקופת הברונזה שהחלה לפני 5,300 שנה. היין בתקופת התנ"ך שימש בעיקר לפולחן דתי. [24]בממצאים ארכאולוגיים של העת העתיקה בארץ ישראל נמצא ריבוי של גתות ששימשו להכנת התירוש לייצור היין. תרבות זו נעקרה עם הכיבוש המוסלמי לפני 2,700 שנה (בשנת 700 לספירה), עקב איסור שתיית יין על ידי האסלאם.[25]

משטחים לדריכת יין

ייצור וצריכת יין גדלו והתפתחו מהמאה ה-15 ואילך כחלק מההתפשטות האירופית בעידן התגליות, למרות התפשטות כנימת הפילוקסרה משנת 1887, הנחשבת למפגע ביולוגי קשה של גידולי הגפן. כיום בכל רחבי העולם, המדע והטכנולוגיה המודרניים מותאמים לייצור יין תעשייתי וצריכה נרחבת של יין.

המזרח הרחוק

[עריכת קוד מקור | עריכה]

במזרח הרחוק, העדות המוקדמת ביותר למשקה אלכוהולי מותסס מאורז, דבש ופירות, נמצאה בחפירות ארכאולוגיות ברפובליקה העממית של סין. הממצאים באתר ארכאולוגי זה תוארכו לפני 9,000 שנה.[26][27][28] עדויות לייצור יין מענבים בחפירות ארכאולוגיות שנעשו באזור Jiahu, אזור המכונה Jiahu Wuyang County,[29] התגלו שאריות של חומצה טרטרית המעידה על תסיסת יין יחד ע8ן מספר גרעיני ענבים שנמצאו בכדי אגירה. ממצאים אלה שאפשרו לתארך את התגלית.[30]

בירה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
חותם גלילי המתאר שתיית משקה בעזרת קשים ארוכים, חפירות ארכאולוגיות בנות 5,600–5,350 שנים..

עדויות ראשונות לייצור בירה התגלו בחפירות ארכאולוגיות בארמניה. בדיקות כימיות של כדי חרס בני 3,500 שנה גילו שאריות של דגניים מרוסקים ושמרים. בחפירות ארכאולוגיות באזור אתר קבורה חולי בסין (Xiaohe Cemetery) התגלו שאריות של חומר דמוי קפיר בקברי מומיות, בני 3,950 שנה.[31] החפירות הארכאולוגיות בקברים אלה מגלות שאריות של שלושה זני חיטה אשר שמשו למאכל אדם ובהמות. הימצאותם בקברים מעידה על כך שזרעי החיטה הובאו כמנחות למתים.[32] במערת רקפת בשלושה מכתשים הסמוכים לקברים בני כ-11,000 שנים התגלו סימנים לייצור בירה על ידי הנאטופים, בתקופה בה החברה האנושית עברה מנוודות להתיישבות קבע ותחילת התפתחות החקלאות וביות חיות לצורכי המשק האנושי. הממצאים הראו ששאריות שנותרו בתוך המכתשים הכילו שרידים של עמילן דגניים שונים: חיטה, שעורה ושיבולת-שועל, וצמחים אחרים עם סימני כתישה ותסיסה, ודפנות המכתשים מראים סימני בליה שנגרמה מכתישה ומשימוש בסלים. חפירות באתרים ארכאולוגיים בני 7,000 שנה שהתגלו בעיראק וכתבים בני 5,900 שנתגלו בשומר העתיקה מתארים ייצור בירה משעורה. [33][34] כתבים רבים שהתגלו בחפירות ארכאולוגיות בנות 4,500 שנים באתרים שונים במצרים העתיקה מפרטים את המרכיבים אשר שימשו להכנת תערובת התסיסה של הבירה וגם סוגי בירה שונים שיוצרו לצורכי טקסים דתיים.[35] פירוט של ייצור בירה התגלו על חותמות גליליים שהתגלו בחפירות בנות 6,500 שנים בתקופת אורוק Uruk period בצפון סוריה. [36] ממצאים הארכאולוגיים שונים מצביעים על כך ששתיית הבירה נעשתה דרך קשים ארוכים מתוך הכדים.

בתגלית ארכאולוגית בת 5,000 שנה שהתגלתה בסין מאפשרת הכרות עם פירוט משוער של אופן הכנת הבירה משעורה.[37] האורז עבר תהליך של תרבות לפני 10,000-6,500 שנים, ויצור משקאות בירה מאורז החל בשלבים מוקדמים יחסית של תירבות האורז. בחפירות ארכאולוגיות באתר קבורה בדרום סין בשם Qiaotou מלפני 9,000 שנה, התגלו ממצאים המעידים שתהליך תסיסת הבירה התפתח גם באזורים אלה על בסיס של אורז ודגן המכונה "הדמעות של איוב" Coix lacryma-jobi (אנ').[38][39] ממצאים אלה מעידים על תפוצתו של תהליך התססת הבירה בתרבויות שונות.

יוון ורומא העתיקות אימצו את תהליך יצירת הבירה ממצרים העתיקה. שתיית הבירה בתרבויות אלה הייתה נפוצה בין פשוטי העם, בניגוד לשתיית יין אשר שימש את בני המעמד הגבוה, אם כי הבירה שימשה גם לפולחנים דתיים של בני כל המעבדות. ידוע כי ברומא העתיקה הרגל שתיית הבירה על ידי חיילים היה נפוץ מאד.[40]

מוצרי חלב

[עריכת קוד מקור | עריכה]

תעשיית מוצרי חלב הכוללת את תעשיות הגבינה ומשקאות חלב ניגר היא אחת התעשיות המפותחות ביותר בתרבות האנושית. החלב מחיות משק משמש כחומר הגלם העיקרי לייצור מוצרים ניגרים וגבינות בעלות מרקם מגוון: גבינות רכות, גבינות חצי-רכות שעברו תהליך של הבחלה ממושכת מלווה בשטיפה תקופתית של פני ככרות הגבינה הקרויות smear ripened cheese, גבינות לבנות קשות בתמלחת של מי מלח וגבינות צהובות קשות מסוגים שונים.

השלבים התעשייתיים המודרניים מתבססים על ההתפתחות שהתרחשה משך 10,000 שנה, עת הפך האדם ממלקט לחקלאי. התהליך הראשוני בייצור מוצרי חלב הוא תהליך שיקוע חלבון החלב על ידי החמצה המתרחשת על ידי הוספה של חומצה אורגנית, כגון חומצת לימון, חומצה לאקטית או חומצת חומץ בד בבד עם על ידי פעולה אנזימטית בהוספת אנזים הקרוי רנט. ההחמצה מתאפשרת גם על ידי תסיסה לאקטית בתהליך ביולוגי בעקבות הוספה של סטארטרים (אנ') מיקרוביאלים[41] המייצרים את החומצה הלאקטית. כל מוצרי החלב עוברים תהליך של קואגולציה של הגבן (אנ'), על ידי החמצה כימית או ביולוגית. החמצה כימית מתבצעת על ידי הוספת חומצות אורגניות ואילו החמצה ביולוגית מתבצעת על ידי תוספת של סטארטרים לחלב הגולמי המפתחים חומצות אורגניות שונות במהלך התסיסה.

החיידקים השונים גורמים להורדת ה-pH על ידי יצירת חומצה לאקטית. בתהליך התסיסה לאקטית של הלקטוזה, המצוי רק בחלב יונקים. הורדת ה-pH על ידי החומצה הלאקטית גורמת לקואגולציה של הקזאין שמהווה 90% מחלבון החלב על ידי הגעה לנקודה האיזואלקטרית. התסיסה הלאקטית מתנהלת בשני מסלולים: התסיסה ההומופרמנטטיבית שבה הלקטוזה מתפרקת לחומצה לאקטית או התסיסה ההטורופרמנטטיבית שבה הלקטוז מתפרק לאתנול, חומצה לאקטית ודו-תחמוצת-הפחמן המעניקים למוצר את התכונות האורגנולפטיות הייחודיות למוצר.

החומצה הלאקטית מהווה גורם סלקטיבי של אוכלוסיית החיידקים ויוצרת סביבת מחיה פחות מתאימה לחיידקים פתוגניים המעדיפים סביבה קרובה ל-pH נאוטרלי. בדומה ליצירת גבינות, גם יצירת משקאות מותססים מחלב (אנ') התרחשה באופן ספונטני משחר ההיסטוריה, כבר לפני 10,000 שנים.[42] כך הפכו המשקאות המבוססים על תסיסת חלב ממקורות שונים נהיו נפוצים בכל העולם התרבותי.[43] תהליך יצירת הגבינות התרחש באופן ספונטני בתהליך של תסיסת חלב מכבשים שבויתו על ידי האדם. הנוהג לאגור חלב בקיבות של מעלי גירה זירז את תהליך הגיבון הפיכתו ממוצר ניגר למוצר גבינתי מוצק אשר הקל על אפשרויות האגירה והניידות שלו.[44] עדויות ארכאולוגיות מלמדות כי תהליך ייצור הגבינות התרחש כנראה לפני 7,000 שנה באזורים שונים בעולם. לדוגמה, ממצאים שהתגלו באתרים ארכאולוגיים מאזור קויאבה, פולין.[45][44] באזור הדלמטי[46] בקרואטיה בהם נמצאו שאריות של גבן על מכלי חרס. שאריות אלה של גבינה ושומן שמקורו בחלב נותרו ברשת החמר של כדי חרס מלפני 5,000 שנה לפני הספירה.[47] על פי מחקרים ארכאולוגיים, משערים שהגיבון נעשה בתחילה בסלים קלועים מעשב ומזרדים,[48][49] ועם הזמן הוא נעשה בכדי חרס או מכלי עץ[50] זאת על פי ממצאים ארכאולוגיים מלפני 5,500 שנה שהתגלה בחפירות בעיראק[51]. חפירות ארכאולוגיות במצריים חשפו כלים המכילים שאריות של תוצרי גבינה שעל פי מחקרים שימשו להבאת מנחה למת.[52] ייצור הגבינה היה ידוע במצרים העתיקה, יוון ורומא. ההרגל של שימוש בקיבות של מעלי גירה לאחסון חלב הוביל באופן טבעי לגיבון החלב על ידי המקרופלורה הטבעית של החלב ותהליך הקרישה[53] של חלבון החלב אשר התרחש בנוכחות אנזימים המצויים בקיבתם של מעלי גירה. אנזים ההגבנה המכונה רנט, מורכב מתערובת של פרוטאזות מפרקות החלבון כימוזין ופפסין ומאנזים הליפאזה מפרק השומן. אנזימים אלה מפרידים בין החלבון למים שבחלב. הסביבה החומצית האופיינית לקיבה מזרזת את תהליך הגיבון.[54] בחפירות ארכאולוגיות בצפון מערב סין במדבר טקלמקן (אנ') התגלו שברים של כדי חרס אשר נשאו שאריות של גבינה. כדים אלה הונחו בעשרה קברים בני 5,800 שנים ושרדו הודות למזג האוויר הייחודי של יובש מדברי. ליווי המתים במנחות של מזונות מעיד על טקסים שהיו נפוצים באותה עת.

כבישת בשר

[עריכת קוד מקור | עריכה]
החמצה של בשר בשיטה הנושנה, אזור חסקובו, בולגריה Haskovo

שימור בשר בתרבויות עתיקות נעשה במספר דרכים: ייבוש, החמצה בתהליכי תסיסה ועישון וכבישה על ידי המלחה תוך הוספה של חומרי כבישה משמרים כגון ניטריטים וניטרטים המשמרים את הצבע האדמדם הרצוי של מוצרי הכבישה ומונעים התפתחות של חיידקים פתוגניים [55]. תהליכים אלה תורמים להארכת זמן ההשתמרות של המוצרים הסופיים. תהליך כבישת הבשר התרחש במקביל לתהליך הייבוש ולכן, כבישת בשר על ידי התססתו התאפשרה באזורים גאוגרפיים גבוהים בעלי רמות לחות נמוכות יחסית. השילוב של ייבוש והתססה מלווה בעישון מפיק מוצרים עמידים לקלקול לתקופות ארוכות, ומאפשר אגירת מזון במעבר מעונת הקיץ לחורף ומאפשר נדידת אוכלוסייה ללא תלות במקורות מזון נגישים.[56] כבישת בשר על ידי תסיסה ויצירת נקניקים התפתחה כנראה במסופוטמיה על ידי סטארטרים טבעיים של חיידקים השייכים לקבוצת הלאקטובצים.[57][58]

דגים כבושים ורוטב דגים

[עריכת קוד מקור | עריכה]
מפעל לייצור גארום, רומא העתיקה.

שימור דגים על ידי תסיסה קיים בתרבויות עתיקות רבות, בפרט אצל קהילות שוכנות ימים.[59] המוצר העתיק ביותר מבין מוצרי הדגים המותססים נחשב תוצר של תהליך תסיסת דגים שהתגלה בחפירות ארכאולוגיות בשוודיה באתר Norje Sunnansund ליד אגם וסן (אנ') הסמוך לאגן הים הבלטי.[60] באתר זה התגלה מאגר גדול של עצמות דגים בן 9,200 שנים מהתקופה המזוליתית. האתר קבור בבורות אדמה ומלווה בפתחי יציאה אשר אפשר תהליך תסיסה ממושך בתנאי קור.[61][62]

מוצר דגים נוסף המכונה גארום, התגלה בחפירות ארכאולוגיות ברומא. הרוטב נוצר מתסיסה של חלקי פנים, בעיקר המעיים ודם של דגי מקרל בנוכחות מלח בישול. המיקרוביוטה של מערכת העיכול שימשו לתסיסה ותרמה לטעמים אופייניים למוצר.[63]רוטב הגארום שימש לתיבול מאכלים שונים בפיניקיה, קרתגו, יוון העתיקה, רומא העתיקה ומאוחר יותר בביזנטיון.[64][65]

רוטב דגים נוסף שהתפתח במזרח אסיה הוא הנגרי (אנ') הוא תוצר תסיסה ממושכת האורכת שנה ונעשית על ידי העובש Aspergillus. מוצר זה הנפוץ עד עצם היום הזה הוא מוצר ללא תוספת מלח, תוך ניצול דגים קטנים וזולים שעברו תהליך של ייבוש. הוא מופק במניפור שבהודו.[66] נגרי נחשב למוצר מקומי עתיק שהתפתח בחברה ההודית להפקת מזון עתיר חלבונים המנצל מקורות מזון זולים יחסית המיועד לאוכלוסיות חלשות.[67]

כבישת ירקות ופירות

[עריכת קוד מקור | עריכה]

בחפירות ארכאולוגייות בנות 4,400 שנים שנעשו במסופוטמיה, במצרים[68] ובעמק הטיגריס(אנ') שבעיראק, בת 4,030 שנים, התגלו ממצאים המעידים על כבישת ירקות.[69] כך גם בחפירות שנעשו בבבל העתיקה בנות 3,500 שנים. משם התפשט מנהג כבישת הירקות למזרח התיכון, רומא העתיקה, סיציליה וספרד. הכבישה נעשתה על ידי השרייה ממושכת בחומץ. הכבישה בתימלחות מי-מלח התפתחה בסין לפני 3,100 שנים.[70]

הלחם

[עריכת קוד מקור | עריכה]
אתר ארכאולוגי ב Çatalhöyük טורקיה, 7,400 שנה לפני הספירה ששימש לאפיית לחם. האתר הוכר כאתר מורשת על ידי אונסקו
מכתשים שהתגלו באתר הארכאולוגי עינן, ישראל, מהתקופה הנטופית

היווצרות הלחם היה תהליך מרכזי בהיווצרותן של חברות אנושיות מוקדמות. מאזור הסהר הפורה, שבו בויתה החיטה לפני 7,000 שנים התפשט הגידול צפונה ומערבה, לאירופה וצפון אפריקה, ומזרחה למזרח אסיה. ביות החיטה הוביל להיווצרות קהילות מתיישבות שצמצמו את אורחות החיים של נוודים, והולידו מערכות חברתיות שהפכו למתוחכמות יותר. התפתחויות דומות התרחשו ביבשת אמריקה עם הופעת התירס ובאסיה עם הופעת האורז. פירורים חרוכים של לחם שטוח שהוכנו על ידי ציידים-לקטים נאטופים שנאפה מחיטת בר חיטת בר Einkorn wheat ופקעות של Bolboschoenus glaucus.[71], ומשעורת בר ושורשי צמחים לפני 11,600 עד 14,600 שנים נמצאו באתר הארכאולוגי של שובאייקה 1(אנ')[72] במדבר שדה א-שמה בעבר הירדן הצפון-מזרחי. לדעת החוקרים, עובדות אלה מוכילות קיומה של אפיית לחמים שטוחים בתקופה אשר קדמה ב-4,000 שנה לתקופה הנאוליטית עם התפתחות החקלאות. מכתשים מאותה תקופה מוכיחים על יכולת טחינה להכנת קמחים אשר שימשו לאפייה.

אפיית הלחם השטוח קדם לאפיית הלחם מחיטה תרבותית.[73][74] אבני שחיקה בנות 30,000 שנה, המשמשות אולי לטחינת זרעים לקמח, נחשפו בשנים האחרונות באוסטרליה ובאירופה, אם כי אין הוכחות חותכות לכך שכלים אלו או כלים ששימשו להכנת לחמים.[75][76] החיטה בויתה בסהר הפורה.[77][78] שחיקת גרעיני החיטה החלה באופן ידני בכלים קטנים דמויי עלי ומכתש ואחר כך התפתחה לשימוש באובניים אשר אפשרו שחיקת כמויות גדולות של גרעינים. לחם נמצא באתרים הנאוליתיים בטורקיה וביבשת אירופה בחפירות ארכאולוגיות בנות כ-9,100 שנה.[74][79][80] קיימות עדויות נרחבות להכנת לחם במצרים העתיקה בתקופה הנאוליתית, לפני כ-6,000-5,000 שנה. קיים מידע רב של תיאורים אמנותיים, שרידי מבנים ופריטים ששימשו להכנת לחם, ושרידי הבצק והלחם עצמו.[81][82][83][84][85][86] אחד מלחמי המחמצת העתיקים ביותר מתוארך לשנת 3700 לפני הספירה ונמצא בחפירות ארכאולוגיות בטורקיה באזור Çatalhöyük, אך מקור התסיסה של מחמצת קשור ככל הנראה למקור החקלאות בסהר הפורה ובמצרים כמה אלפי שנים מוקדם יותר.[87] "ייצור הלחם הסתמך על השימוש במחמצת כחומר תפיחה במשך רוב ההיסטוריה האנושית; השימוש בשמרי אפייה כחומר תפיחה מתחיל פחות מ-150 שנה".[88] המקור הנפוץ ביותר להתפחת הבצק שנועד לאפיית לחם בעת העתיקה היה שמירה על פיסת בצק מהיום הקודם כדי להשתמש בה לאפייה הבאה.[89] פליניוס האב דיווח כי הגאלים והאיבריים השתמשו בקצף הבירה כדי לייצר "סוג קל יותר של לחם בהשוואה לעמים אחרים". חלקים מהעולם העתיק ששתו יין במקום בירה השתמשו במשחה שהורכבה מתירוש ענבים וקמח שהחל את התסיסה, או סובין חיטה ספוג ביין, כמקור לשמרים. במצרים העתיקה לפני שהחלו להשתמש במטבעות באלף הראשון לפני הספירה לא הסתמכו על כסף או זהב, אלא החליפו סחורות יומיומיות בשיטת החליפין של תשלום סחורה כנגד סחורה. עבור העניים, לחם ובירה שימשו לתשלום לעובדים.[90] השימוש במחמצת נשארה צורת ההתפחה המקובלת ביותר עד תקופת ימי הביניים האירופיים,[91] בה הוחלפה בקצף הבירה המכונה ברם Barm, שהופק מתהליך תסיסת הבירה. ביבשת אמריקה, בני המאיה שהיו ידועים כ"אנשי התירס", השתמשו בתירס כדי ליצור מאכלים כמו טורטיות, טמאלס ולחמים אחרים. תושבי מקסיקו של ימינו אימצו את המסורות הללו, והפכו את התירס והלחם לחלק פופולרי במאכלים המקסיקניים.[92]

גם בעת העתיקה, היה מגוון רחב של לחמים. בימי קדם הלחם היווני היה לחם שעורה סולון הכריז שאפשר לאפות לחם חיטה רק לימי חג. עד המאה ה-5 לפנה"ס, ניתן היה לרכוש באתונה לחם מחנות אופים, וברומא הופיעו אופים יווניים במאה ה-2 לפנה"ס, שכן אסיה הקטנה המתיוננת הייתה תחת השליטה הרומית.[93] אופי הלחם הזרים הורשו להקים קולגיום, ארגון בעל אופי תאגידי. הסופר אתניאוס (170 -  230 לספירה) מתאר כמה מינים מהלחם, העוגות והמאפים הזמינים בעולם הקלאסי.[94] בין הלחמים המוזכרים ניתן למנות עוגות פסים, לחם דבש ושמן, כיכרות בצורת פטריות מכוסות פרג, וההתמחות הצבאית של לחמניות אפויות שנוצרות על ידי יריקה. סוג ואיכות של הקמחים המשמשים לייצור לחם יכולים היו גם הם להשתנות, כפי שציין דיפילוס (אנ') כשהכריז כי "לחם העשוי מחיטה, בהשוואה לזה העשוי שעורה, מזין יותר, מתעכל יותר ועדיף מכל בחינה. הלחם העשוי מקמח שנופה היטב עדיף מבחינת הטיב על פני לחם מחיטה רגילה, ואחר כך הלחם שעשוי מקמח שלא עבר ניפוי".[95] הארוחה כונתה באותם זמנים ה"תבלין", כלומר, הליווי של הלחם, כאשר ראו בלחם את המרכיב העיקרי של הארוחה.[96]

עיבוד פולי הקפה מהפרי

[עריכת קוד מקור | עריכה]

פולי הקפה גדלים בזוגות בפרי עץ הקפה - Coffea הצומח כעץ נמוך מאוד או שיח. עצי הקפה התפתחו בתקופת האאוצ'ן (אנ') לפני 33 מיליוני שנים.[97] מוצא עץ הקפה Coffea מדרום מזרח יבשת אפריקה. ההשערה היא שטיפוח צמח הקפה התרחש באתיופה ותימן 1,000 שנים לפני הספירה. התפתחות משקה הקפה דל מאוד ומבוסס בעיקר על אגדות עם ומעט כתבים מן המאה ה-15. כתבי מנזרים סופים מן המאה ה-15מתארים שתית קפה על ידי נזירים כדי לשמור על ערנות בתפילות הליליות הממושכות.[98] הקפה התפשט למזרח הקרוב,, פרס, וטורקיה ושתיית הקפה הפכה למנהג חברתי בערים כמו מכה, מדינה וקהיר, דמשק, בגדאד וקונסטנטינופול[99] עם פתיחת בתי מפגש חברתיים לשתיית הקפה בשם “qahwas" (אנ'), מנהג שהמשיך להתפשט תחילה להונגריה ואחר כך לכל ארצות אירופה עם התפשטות האימפריה העות'מאנית על ידי סוחרים ערבים.[100] משערים שמוצא הקפה הוא באתיופיה, ההשערה מתבססת על מציאת שני שברי זרעי קפה בחפירות בדרום מערב אתיופה המכונה Kumali המתוארך לתקופה של 1,700 שנה לפני הספירה.[101] משם נדד הקפה לדרום-מערב אפריקה, דרום-אמריקה וספרד, בעקבות תהליך הקונוליאליזם בין המאה העשירית למאה השש-עשרה לספירה.[102][103] חיידקים, שמרים ועובשים טבעיים המצוייפ במיקרוביוטה של הפרי משחררים את הזרעים על ידי אנזימים פקטוליטיים המפרקים פקטין שתפקידם לפרק את הרקמה העשירה בסיבים שבתוכה חבויים פולי הקפה. תנאי הפירוק של המעטה משפיעים על טעמו הסופי של הקפה.[102]

עיבוד פולי הקקאו מהפרי

[עריכת קוד מקור | עריכה]
פסל של נער אצטקי עם פרי הקקאו

מוצא עץ הקקאו Theobroma cacao הוא ביערות האמזונס. העץ בוית על ידי בני האדם לפני 5,300 שנה על ידי התרבות Mayo-Chinchipe בדרום אמריקה לפני שהגיע למרכז אמריקה.[104] ההשערה היא שהקקאו הופק לראשונה בדרום אמריקה, באזור דרום מזרח אקוודור. העיבוד של זרעי הקקאו נעשה על ידי בני המאיה והאצטקים שחיו בין המאות-600 וה-400 לפני הספירה. שבט האולמקים (אנ') שחיו בין המאה 1,500-400 לפני הספירה במרכז מקסיקו, הם כנראה הראשונים שהפיקו מפולי הקקאו משקה מתובל בצ'ילי וצמחי תיבול. משם הוא נדד לספרד ומשם לכל לאירופה, בעקבות כיבוש דרום-אמריקה על ידי הספרדים. פולי הקקאו הפכו לבעלי ערך כספי לצורכי מסחר. הם היוו אמצעי תשלום בקניית מצרכים. עבור תרבויות אלה הקקאו הפך לסמל של שפע וכוח שליטה והוקדש לאל האצטקי Quetzalcōātl, שמאמיניו ראו בו את האל האחראי על הבאת עץ הקקאו למרכז אמריקה.[105]

עיבוד עלי התה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
תה מותסס שעבר תהליך של ייבוש ודחיסה. מכונה Golden melon.

על פי ממצאים של שאריות חומר צמחי במאוזולאום שהתגלה בבית העלמין של גורגיאם (Gurgyam Cemetery). משערים שצמח התה Camellia sinensis מוצאו מדרום מזרח סין באזור Chang'an ו־Ngari Prefecture קרוב למיאנמאר. התה שימש למטרות רפואיות בסין כבר לפני 4,700 שנה.[106] הדיווחים הראשונים של שתיית תה כאירוע חברתי ומשפחתי מתקופת שושלת שאנג (Shang dynasty) במאה השנייה לספירה. שתיית התה הפכה במשך ההיסטוריה של התרבות הסינית לפולחן המאחד בתוכו מנהגים טקסיים ומדיטציה מתוך אמונה ששתיית התה מקרבת את האדם לבודהה. הטקסיות שבהכנת ושתיית התה הובילה במהלך ההיסטוריה להתפתחות כלי החרסינה שנועדו להיות עשויים מחומרים שאינם מעבירים טעמים וריחות אל התה, כגון כלי קרמיקה, מתכת ועץ שהיו נהוגים באותה תקופה לאחסון מאכלים ומשקאות. כלי החרסינה שהתחילו להתפתח באותה עת הצטיינו ביופי ועידון יחד הם היותם פונקציונליים לשמירת חום התה בקומקום עד מזיגתו ולשתיית התה בספלים המעודנים.[107] השימוש בעלי התה להכנת התה הועבר במאה השמינית ליפן על ידי נזיר בודהיסטי, וכך התפתחה תרבות הטקסיות בשתיית תה על ידי היפנים באופן ייחודי. במאה השתים-עשרה החלה הפצת התה אל העולם הערבי על ידי שיירות של סוחרים, והוא שימש כתחליף לשתיית יין שהייתה אסורה על המוסלמים. החל מהמאה השש-עשרה התחילה הפצת התה לארצות אירופה.[107][108] עלי התה מעובדים בשיטות שונות, חלקם עוברים תהליכים של חליטה העוצרת את הפעילות האנזימטית, כגון התה הירוק. חלקם עוברים תהליכים של פעילות אנזימטית, כגון התה השחור, ותהליכי יישון על ידי תסיסה מיקרוביאלית[109] הנמשכת מספר חודשים, כגון התה המותסס, המעדנת את טעמו של התה על ידי הפחתת עפיצותו והוספת טעמים וריחות נעימים.[110]

הטופו

[עריכת קוד מקור | עריכה]

צמח הסויה בוית בסין לפני 5,000 שנה. ממצאים ארכאולוגיים מצביעים על התפתחות הטופו בסין לפני 2,100 שנה בעת שושלת האן.[111] הטופו נקרא בתחילה אוקבה Okabe ורק במאה ה-15 התחיל להיקרא טופו בזמן המנדרין דופו. בהיסטוריה של סין העתיקה נטו לשייך המצאות וחידושים לאנשים מפורסמים של אותה עת, לכן לא ברור אם הסברה שהטופו הוא המצאתו של הנסיך והפילוסוף הסיני הסיני ליו אן (אנ'), מיסד שושלת המלוכה האן שחי בין השנים 179–122 לפני הספירה. הטופו קרה בתהליך מקרי של שקוע חלבון הסויה והפרדתו מהנוזל המימי של חלב הסויה. הטופו מיוצר מחלב הסויה שהופק על ידי מיצוי מימי של פולי הסויה. חלב הסויה עשיר בחלבונים ושיקוע החלבון נעשה על ידי הוספת מלח סולפאט הסידן או מגנזיום כלוריד הגורמים לקואגולציה.[53] הקריש עובר תהליך של לחיצה להוצאת עודפי המים. הקריש הקרוי טופו מעוצב לקוביות. תהליך התסיסה של הטופו נעשה על ידי טבילתו בתמלחת המכילה יין-אורז ותבלינים שונים ועל ידי חיידקים, שמרים ועובשים שונים. את הטופו אפשר להתסיס. הטופו המותסס קרוי stinky tofu[112] ומשמש כחטיף. רוטב סויה שנוצר על בסיס תסיסה של פולי סויה בשם הישיאו (hishio) התפתח בסין העתיקה כבר 5,000 שנים ואומץ על ידי היפנים כבר במאה השביעית לספירה. מאכל זה הפך לנפוץ ומקובל ביפן במאה השבע-עשרה.[113] במזרח הרחוק קיים ריבוי של ממרחים ורטבים על בסיס תהליך של תסיסת פולי סויה, פולי שעועית, או שאריות של סויה מתעשיות אחרות.

הטמפה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
טמפה Tempeh

טמפה הוא מאכל אינדונזי במרכז או במזרח האי ג'אווה. זהו מאכל מסורתי העשוי מפולי סויה מלאים שעברו תסיסה טבעי ותהליך תסיסה מבוקר הקושר את פולי הסויה לצורה של עוגה.[114] העובשים Rhizopus oligosporus או Rhizopus oryzae, משתתפים בתהליך התסיסה כ-tempeh starter. המוצר נפוץ במיוחד באי ג'אווה, ומשמש כמקור עיקרי לחלבון. תהליך התסיסה של טמפה והשמירה על שלימות הגרעין מעניקים לו תכולה גבוהה יותר של חלבון, סיבים תזונתיים וויטמינים בהשוואה לטופו. לטמפה מרקם מוצק וטעם אדמתי שהולך ומתחזק ככל שהוא מתישן.[115][116] משערים שהוא נוצר לפני כמה מאות שנים או עד אלף שנים ויותר.[117] קיים קשר בין המצאת הטמפה לבין מקור העובש האחראי לייצור הטמפה. עובש הריזופוס מורכב מתפטיר הגדל על עלי עץ הטיק ועלי ההיביסקוס, אשר ילידי ג'אווה משתמשים בהם לעטיפת מזון. למעשה, בהכנת הטמפה המסורתית, משתמשים ב - usar (עלה מלא בתפטיר), במקום ragi שנקנה בחנות.[118] לא ניתן להפריד בין המצאת הטמפה לבין מקור הפטרייה, שהיא החלק החשוב ביותר בתהליך התסיסה. הוא מורכב מתפטיר הגדל על עלי עץ טיק ועלי ההיביסקוס Hibiscus tiliaceus (אנ'), אשר ילידי ג'אווה השתמשו בהם (ועדיין עושים זאת) כעטיפת מזון.

הסויה ששימשה לראשונה להכנת טמפה הייתה הסויה השחורה, שהייתה צמח מקומי.[119] יבוא פולי סויה לבנה או צהובה ועלייתה של תעשיית הטופו באי הביאה לשינוי סוג הסויה המשמש לייצור הטמפה.[120] סרט צנטיני Serat Centhini ציין שהג'וואנים אכלו פולי סויה מבושלים מאז המאה ה-12. עד המאה ה-16 או ה-19. לפי הכתב העתיק של ג'אבה אנשי ג'אווה שלטו באמנות הבישול עם טמפה.[121]

ראו גם

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  1. ^ "'World's oldest wine' found in 8,000-year-old jars in Georgia". BBC News. 13 בנובמבר 2017. נבדק ב-19 ביוני 2020. {{cite news}}: (עזרה)
  2. ^ Keys, David (28 בדצמבר 2003). "Now that's what you call a real vintage: professor unearths 8,000-year-old wine". The Independent. נבדק ב-20 במרץ 2011. {{cite news}}: (עזרה)
  3. ^ Georgia's Giant Clay Pots Hold An 8,000-Year-Old Secret To Great Wine, NPR.
  4. ^ Spilling, Michael; Wong, Winnie (2008). Cultures of The World Georgia. Marshall Cavendish. p. 128. ISBN 978-0-7614-3033-9.
  5. ^ "Wine Analysis". www.shimadzu.it (באיטלקית). נבדק ב-2024-05-31.
  6. ^ Braatz, Dieter; Sautter, Ulrich; Swoboda, Ingo; Robinson, Jancis (2014-08-04). Wine Atlas of Germany (באנגלית). Univ of California Press. ISBN 978-0-520-26067-2.
  7. ^ Ellsworth, Amy (18 ביולי 2012). "7,000 Year-old Wine Jar". University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology. {{cite news}}: (עזרה)
  8. ^ Pagnoux, Clémence; Bouby, Laurent; Valamoti, Soultana Maria; Bonhomme, Vincent; Ivorra, Sarah; Gkatzogia, Eugenia; Karathanou, Angeliki; Kotsachristou, Dimitra; Kroll, Helmut; Terral, Jean-Frédéric (בינואר 2021). "Local domestication or diffusion? Insights into viticulture in Greece from Neolithic to Archaic times, using geometric morphometric analyses of archaeological grape seeds". Journal of Archaeological Science. 125: 105263. Bibcode:2021JArSc.125j5263P. doi:10.1016/j.jas.2020.105263. {{cite journal}}: (עזרה)
  9. ^ Valamoti, Soultana Maria (בינואר 2015). "Harvesting the 'wild'? Exploring the context of fruit and nut exploitation at Neolithic Dikili Tash, with special reference to wine". Vegetation History and Archaeobotany. 24 (1): 35–46. Bibcode:2015VegHA..24...35V. doi:10.1007/s00334-014-0487-6. {{cite journal}}: (עזרה)
  10. ^ Tondo, Lorenzo (30 באוגוסט 2017). "Traces of 6,000-year-old wine discovered in Sicilian cave". The Guardian. {{cite news}}: (עזרה)
  11. ^ "6000-year-old winery found in Armenia – Ya Libnan". 11 בינואר 2011. {{cite web}}: (עזרה)
  12. ^ Sapiens, Five Turning Points in the Evolution of Wine, SAPIENS, ‏2022-05-31 (באנגלית אמריקאית)
  13. ^ "EIGHT OF THE WORLD'S OLDEST WINERIES".
  14. ^ Holding, Deirdre (בספטמבר 2014). Armenia: with Nagorno Karabagh. The Globe Pequot Press Inc. p. 284. ISBN 9781841625553. {{cite book}}: (עזרה)
  15. ^ Johnson, Hugh (בספטמבר 2014). Hugh Johnson's Pocket Wine Book 2019. Octopus Publishing Group. ISBN 9781784724825. {{cite book}}: (עזרה)
  16. ^ "Decanter". Decanter magazine. 36, Nummers 5-8. בפברואר 2011. {{cite journal}}: (עזרה)
  17. ^ "Wine 4,100 B.C. – World's Oldest Winery Discovered". 27 באוגוסט 2014. {{cite web}}: (עזרה)
  18. ^ The history of wine in ancient Greece (אורכב 12.07.2002 בארכיון Wayback Machine) at greekwinemakers.com
  19. ^ "UNESCO Pafos Archaeological Park".
  20. ^ DODD, EMLYN K. (2020). ROMAN AND LATE ANTIQUE WINE PRODUCTION IN THE EASTERN MEDITERRANEAN : a comparative ... archaeological study at antiochia ad cragum. [Place of publication not identified]: ARCHAEOPRESS. ISBN 978-1-78969-403-1. OCLC 1139263254.
  21. ^ Ahmad Y Hassan, Alcohol and the Distillation of Wine in Arabic Sources (אורכב 03.07.2007 בארכיון Wayback Machine)
  22. ^ Mu-chou Poo, Wine & Wine Offering In The Religion Of Ancient Egypt, 2013-12-16 doi: 10.4324/9781315810621
  23. ^ Arab World Books منتدى الكتاب العربي, Wine Making in Ancient Egypt, www.arabworldbooks.com
  24. ^ R. Borger, A. Leo Oppenheim, Ancient Mesopotamia, Portrait of a Dead Civilization, Journal of the American Oriental Society 90, 1970-04, עמ' 327 doi: 10.2307/598171
  25. ^ Matan Choufan, ארץ יין עתיקה, תרבות יין חדשה, באתר Asif, ‏2022-09-11
  26. ^ Li, Hua; Wang, Hua; Li, Huanmei; Goodman, Steve; Van Der Lee, Paul; Xu, Zhimin; Fortunato, Alessio; Yang, Ping (2018). "The worlds of wine: Old, new and ancient". Wine Economics and Policy. 7 (2): 178–182. doi:10.1016/j.wep.2018.10.002.
  27. ^ Cañete, Eduardo; Chen, Jaime; Martín, Cristian; Rubio, Bartolomé (2018). "Smart Winery: A Real-Time Monitoring System for Structural Health and Ullage in Fino Style Wine Casks" (PDF). Sensors. 18 (3): 803. Bibcode:2018Senso..18..803C. doi:10.3390/s18030803. PMC 5876521. PMID 29518928.
  28. ^ Hames, Gina (2010). Alcohol in World History. Routledge. p. 17. ISBN 9781317548706.
  29. ^ Unknown, Excavation of the Jiahu Site in Wuyang County, Henan in 2013, Chinese Archaeology 19, 2019-11-26, עמ' 64–73 doi: 10.1515/char-2019-0005
  30. ^ Patrick E McGovern, Anne P Underhill, Hui Fang, Fengshi Luan, Gretchen R Hall, Haiguang Yu, Chen-shan Wang, Fengshu Cai, Zhijun Zhao, Gary M Feinman, Chemical Identification and Cultural Implications of a Mixed Fermented Beverage from Late Prehistoric China, Asian Perspectives 44, 2005-09, עמ' 249–275 doi: 10.1353/asi.2005.0026
  31. ^ Yimin Yang, Anna Shevchenko, Andrea Knaust, Idelisi Abuduresule, Wenying Li, Xingjun Hu, Changsui Wang, Andrej Shevchenko, Proteomics evidence for kefir dairy in Early Bronze Age China, Journal of Archaeological Science 45, 2014-05-01, עמ' 178–186 doi: 10.1016/j.jas.2014.02.005
  32. ^ Ruiping Yang, Yimin Yang, Wenying Li, Yidilisi Abuduresule, Xingjun Hu, Changsui Wang, Hongen Jiang, Investigation of cereal remains at the Xiaohe Cemetery in Xinjiang, China, Journal of Archaeological Science 49, 2014-09-01, עמ' 42–47 doi: 10.1016/j.jas.2014.04.020
  33. ^ Hampson, Tim, The Beer Book., London: Dorling Kindersley., 2008, עמ' 7
  34. ^ Hornsey, Ian S., A History of Beer and Brewing, England: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' p. 89.
  35. ^ Tate Paulette, Fermentation in Ancient Mesopotamia, Beer, Bread, and More Beer, Fermentology, 2021-01-01 doi: 10.52750/285595
  36. ^ McGuire Gibson, Muhammad Maktash, Tell Hamoukar: early city in northeastern Syria, Antiquity 74, 2000-09, עמ' 477–478 doi: 10.1017/S0003598X00059731
  37. ^ Jiajing Wang, Li Liu, Terry Ball, Linjie Yu, Yuanqing Li, Fulai Xing, Revealing a 5,000-y-old beer recipe in China, Proceedings of the National Academy of Sciences 113, 2016-06-07, עמ' 6444–6448 doi: 10.1073/pnas.1601465113
  38. ^ Types of Beer, Cambridge University Press, 2008-03-10, עמ' 141–162, ISBN 978-0-521-84937-1
  39. ^ Study Shows Beer Drinking 9,000 Years Ago in Southern China | Dartmouth, home.dartmouth.edu, ‏2021-09-02 (באנגלית)
  40. ^ Ancient Beer: Fascinating History of Beer by Rosie Buckley, Stewart Brewing (באנגלית)
  41. ^ J. F. Frank, A. N. Hassan, MICROORGANISMS ASSOCIATED WITH MILK, Oxford: Elsevier, 2002-01-01, עמ' 1786–1796, ISBN 978-0-12-227235-6
  42. ^ Thomas Bintsis, Photis Papademas, The Evolution of Fermented Milks, from Artisanal to Industrial Products: A Critical Review, Fermentation 8, 2022-12, עמ' 679 doi: 10.3390/fermentation8120679
  43. ^ Fermented Milk - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com
  44. ^ 1 2 Jessica (Jessie) Hendy, The World’s Oldest Cheese and Yoghurt, Fermentology, 2021-01-01 doi: 10.52750/127020
  45. ^ Rapport archeo, www.archeolog-home.com (בצרפתית)
  46. ^ When Things Got Cheesy - Archaeology Magazine, www.archaeology.org
  47. ^ Pennsylvania State University, Evidence of 7,200-year-old cheese making found on the Dalmatian Coast, phys.org (באנגלית)
  48. ^ medina, Basketry and traditional cheese baskets, MedINA, ‏2021-09-02 (באנגלית בריטית)
  49. ^ Richard P. Evershed, Sebastian Payne, Andrew G. Sherratt, Mark S. Copley, Jennifer Coolidge, Duska Urem-Kotsu, Kostas Kotsakis, Mehmet Özdoğan, Aslý E. Özdoğan, Olivier Nieuwenhuyse, Peter M. M. G. Akkermans, Douglass Bailey, Radian-Romus Andeescu, Stuart Campbell, Shahina Farid, Ian Hodder, Nurcan Yalman, Mihriban Özbaşaran, Erhan Bıçakcı, Yossef Garfinkel, Thomas Levy, Margie M. Burton, Earliest date for milk use in the Near East and southeastern Europe linked to cattle herding, Nature 455, 2008-08-06, עמ' 528–531 doi: 10.1038/nature07180
  50. ^ Mélanie Salque, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel, Iwona Sobkowiak-Tabaka, Ryszard Grygiel, Marzena Szmyt, Richard P. Evershed, Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe, Nature 493, 2012-12-12, עמ' 522–525 doi: 10.1038/nature11698
  51. ^ Kimberly Carter, ResearchGuides: Fermentation Science: History of Fermentation Science, libguides.lindahall.org (באנגלית)
  52. ^ Marketing, The Oldest Cheeses in the World: A History of Cheese: A history of cheese, Pong Cheese, ‏2022-09-20 (באנגלית בריטית)
  53. ^ 1 2 Protein: coagulation, Institute of Food Science and Technology, ‏2017-05-15 (באנגלית)
  54. ^ מהי גבינה?, באתר מכון דוידסון לחינוך מדעי, ‏2009-08-30
  55. ^ Geoffrey Campbell-Platt, Fermented Meats, Springer Science & Business Media, 2013-04-17, ISBN 978-1-4615-2163-1. (באנגלית)
  56. ^ F. Leroy, L. De Vuyst, Fermented Foods: Fermented Meat Products, Oxford: Academic Press, 2016-01-01, עמ' 656–660, ISBN 978-0-12-384953-3
  57. ^ Indrawati Gandjar, FERMENTED FOODS | Fermentations of the Far East, Elsevier, 1999, עמ' 767–773, ISBN 978-0-12-227070-3
  58. ^ P. Zeuthen, Historical aspects of meat fermentations, Boston, MA: Springer US, 1995, עמ' 53–68, ISBN 978-1-4615-2163-1. (באנגלית)
  59. ^ Yutika Narzary, Sandeep Das, Arvind Kumar Goyal, Su Shiung Lam, Hemen Sarma, Dolikajyoti Sharma, Fermented fish products in South and Southeast Asian cuisine: indigenous technology processes, nutrient composition, and cultural significance, Journal of Ethnic Foods 8, 2021-11-10, עמ' 33 doi: 10.1186/s42779-021-00109-0
  60. ^ Enrico de Lazaro, Archaeologists Unearth Earliest Evidence of Fish Fermentation | Sci.News, Sci.News: Breaking Science News, ‏2016-02-09 (באנגלית אמריקאית)
  61. ^ Adam Boethius, Something rotten in Scandinavia: The world's earliest evidence of fermentation, Journal of Archaeological Science 66, 2016-02, עמ' 169–180 doi: 10.1016/j.jas.2016.01.008
  62. ^ Adam Boethius, Mathilda Kjällquist, Melanie Kielman-Schmitt, Torbjörn Ahlström, Lars Larsson, Early Holocene Scandinavian foragers on a journey to affluence: Mesolithic fish exploitation, seasonal abundance and storage investigated through strontium isotope ratios by laser ablation (LA-MC-ICP-MS), PloS One 16, 2021, עמ' e0245222 doi: 10.1371/journal.pone.0245222
  63. ^ Sally Grainger, The Story of Garum: Roman Fish Sauce in a Modern Context, Fermentology, 2021-01-01 doi: 10.52750/793108
  64. ^ Curtis, Garum and Salsamenta, BRILL, 1991-01-01, ISBN 978-90-04-37726-4
  65. ^ Garum, penelope.uchicago.edu
  66. ^ Ngari 1, e-pao.net
  67. ^ Jianan Sun, Xiaohang Yu, Bohuan Fang, Lei Ma, Changhu Xue, Zhaohui Zhang, Xiangzhao Mao, Effect of fermentation by Aspergillus oryzae on the biochemical and sensory properties of anchovy (Engraulis japonicus) fish sauce, International Journal of Food Science & Technology 51, 2016-01, עמ' 133–141 doi: 10.1111/ijfs.12981
  68. ^ The Juicy 4,000-Year History of Pickles, HISTORY, ‏2023-10-17 (באנגלית)
  69. ^ FA NG FA NG, Fermented Vegetables, CRC Press, 2013, ISBN 978-0-429-06379-4
  70. ^ Jan Davison, Pickles: A Global History, Reaktion Books, 2018-05-15, ISBN 978-1-78023-959-0. (באנגלית)
  71. ^ Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, Tobias Richter, Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan, Proceedings of the National Academy of Sciences 115, 2018-07-31, עמ' 7925–7930 doi: 10.1073/pnas.1801071115
  72. ^ Tobias Richter, The Late Epipalaeolithic and Early Neolithic Occupation of the Black Desert (Jordan), cseas.ku.dk, ‏2012-02-06 (באנגלית)
  73. ^ Briggs, Helen (17 ביולי 2018). "Prehistoric bake-off: Recipe for oldest bread revealed". BBC News. British Broadcasting Corporation. נבדק ב-17 ביולי 2018. {{cite news}}: (עזרה)
  74. ^ 1 2 Arranz-Otaegui, Amaia; Gonzalez Carretero, Lara; Ramsey, Monica N.; Fuller, Dorian Q.; Richter, Tobias (16 ביולי 2018). "Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan". Proceedings of the National Academy of Sciences. 115 (31): 7925–7930. Bibcode:2018PNAS..115.7925A. doi:10.1073/pnas.1801071115. PMC 6077754. PMID 30012614. {{cite journal}}: (עזרה)
  75. ^ Behrendt, Larissa (2016-09-22). "Indigenous Australians know we're the oldest living culture – it's in our Dreamtime | Larissa Behrendt". The Guardian (באנגלית בריטית). ISSN 0261-3077. נבדק ב-2019-08-13.
  76. ^ "Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study". phys.org (באנגלית אמריקאית). נבדק ב-2019-08-13.
  77. ^ "Feldman, Moshe and Kislev, Mordechai E., Israel Journal of Plant Sciences, Volume 55, Number 3–4 / 2007, pp. 207–21, Domestication of emmer wheat and evolution of free-threshing tetraploid wheat in "A Century of Wheat Research-From Wild Emmer Discovery to Genome Analysis", Published Online: 3 November 2008". אורכב מ-המקור ב-6 בדצמבר 2013. נבדק ב-6 ביולי 2011. {{cite web}}: (עזרה)
  78. ^ Colledge, Sue; University College, London. Institute of Archaeology (2007). The Origins and spread of domestic plants in Southwest Asia and Europe. Left Coast Press. pp. 40–. ISBN 978-1-59874-988-5. נבדק ב-5 ביולי 2011. {{cite book}}: (עזרה)
  79. ^ Popova, T. (2016) Bread remains in archaeological contexts. Southeast Europe and Anatolia in Prehistory Essays in Honor of Vassil Nikolov on His 65th Anniversary, eds Bacvarov, K.; Gleser, R. (Habelt, Bonn), pp 519–526.
  80. ^ González Carretero, L.; Wollstonecroft, M.; Fuller, DQ. (2017) A methodological approach to the study of archaeological cereal meals: A case study at Çatalhöyük East (Turkey). Veg Hist Archaeobot 26:415–432.
  81. ^ Samuel, Delwen (1989). "Chapter 12: Their staff of life: Initial investigations on ancient Egyptian bread baking" (PDF). In Kemp, B. J. (ed.). Amarna Reports. Vol. 5. London: Egypt Exploration Society. pp. 1253–1290. ISBN 978-0-85698-109-8.
  82. ^ Gonzalez Carretero, Lara (9 בפברואר 2017). "3,500-year-old bread and beer from the New Kingdom, Egypt". נבדק ב-17 באפריל 2017. {{cite web}}: (עזרה)
  83. ^ Samuel, Delwen (2000). "Chapter 22: Brewing and baking" (PDF). In Nicholson, P. T.; Shaw, I. (eds.). Ancient Egyptian materials and technology. Cambridge: Cambridge University Press. pp. 537–576. ISBN 9780521452571.
  84. ^ Samuel, D. (1996). "Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy". Science. 273 (5274): 488–490. Bibcode:1996Sci...273..488S. doi:10.1126/science.273.5274.488. PMID 8662535.
  85. ^ Samuel, Delwen (2002). "Bread in archaeology". Civilisations (49): 27–36. doi:10.4000/civilisations.1353.
  86. ^ Delwen Samuel, An archaeological study of baking and bread in New Kingdom Egypt, 1994-05-24 doi: 10.17863/CAM.15973
  87. ^ Arranz-Otaegui, Amaia; Gonzalez Carretero, Lara; Ramsey, Monica N.; Fuller, Dorian Q.; Richter, Tobias (2018). "Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan". Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31): 7925–7930. Bibcode:2018PNAS..115.7925A. doi:10.1073/pnas.1801071115. ISSN 1091-6490. PMC 6077754. PMID 30012614.
  88. ^ Gaenzle, Michael (1 באפריל 2014). "Sourdough Bread". In Batt, Carl (ed.). Encyclopedia of Food Microbiology (2nd ed.). Academic Press. p. 309. ISBN 978-0123847300. {{cite book}}: (עזרה)
  89. ^ Tannahill, Reay (1973). Food in History (Stein and Day. מסת"ב 0-8128-1437-1). p. 68f.
  90. ^ "Bread: The Most Important Thing In Human History". Grants. 29 בנובמבר 2022. נבדק ב-29 בנובמבר 2022. {{cite web}}: (עזרה)
  91. ^ Gobbetti, Marco; Gänzle, Michael (2012). Handbook on Sourdough Biotechnology. Springer. p. 6. ISBN 978-1-4614-5425-0.
  92. ^ Bakery, Grant's. "Bread: The Most Important Thing In Human History". Grant's Bakery (באנגלית). נבדק ב-2022-12-01.
  93. ^ Toussaint-Samat 2009, p.204 gives a date of 168 for "a considerable influx of craftsmen bakers (pistores) of Greek origin into Rome".
  94. ^ Chrysippus of Tyana gives a list of thirty kinds, without commentary (Toussaint-Samat 2009, p. 202).
  95. ^ Tannahill p. 91
  96. ^ Changes in diet are reflected in the modern significance of opson as fish (Toussaint-Samat 2009, p. 202); in Italy, the contorni are now the accompaniment to the meat rather than bread.
  97. ^ The Coffee Tree, teamcoffee.weebly.com
  98. ^ Rudolf Schmid, Stewart Lee Allen, Stephen T. Beckett, Bennett Alan Weinberg, Bonnie K. Bealer, K. C. Willson, Java, a Cup of Tea, and Even Chunks of Chocolate, Taxon 50, 2001-11, עמ' 1301 doi: 10.2307/1224775
  99. ^ Sylvette LARZUL, DE L’ORIGINE ET DU PROGREZ DU CAFÉ D’ANTOINE GALLAND., Peeters Publishers, 2020-01-01, עמ' 483–496
  100. ^ Antony Wild, Coffee: a dark history, London: Fourth Estate, 2004, ISBN 978-1-84115-649-1
  101. ^ Elisabeth Anne Hildebrand, Steven Andrew Brandt, Joséphine Lesur-Gebremariam, The Holocene Archaeology of Southwest Ethiopia: New Insights from the Kafa Archaeological Project, The African Archaeological Review 27, 2010, עמ' 255–289
  102. ^ 1 2 Archaeological Landscape of the First Coffee Plantations in the South-East of Cuba, whc.unesco.org
  103. ^ UNESCO, [UNESCO/NHK Videos on Heritage Archaeological Landscape of the First Coffee Plantations in the South-East of Cuba]
  104. ^ Sonia Zarrillo, Nilesh Gaikwad, Claire Lanaud, Terry Powis, Christopher Viot, Isabelle Lesur, Olivier Fouet, Xavier Argout, Erwan Guichoux, Franck Salin, Rey Loor Solorzano, Olivier Bouchez, Hélène Vignes, Patrick Severts, Julio Hurtado, Alexandra Yepez, Louis Grivetti, Michael Blake, Francisco Valdez, The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon, Nature Ecology & Evolution 2, 2018-10-29, עמ' 1879–1888 doi: 10.1038/s41559-018-0697-x
  105. ^ History of Cocoa, apps.worldagroforestry.org
  106. ^ Houyuan Lu, Jianping Zhang, Yimin Yang, Xiaoyan Yang, Baiqing Xu, Wuzhan Yang, Tao Tong, Shubo Jin, Caiming Shen, Huiyun Rao, Xingguo Li, Hongliang Lu, Dorian Q. Fuller, Luo Wang, Can Wang, Deke Xu, Naiqin Wu, Earliest tea as evidence for one branch of the Silk Road across the Tibetan Plateau, Scientific Reports 6, 2016-01-07 doi: 10.1038/srep18955
  107. ^ 1 2 Chinese Tea in World History, Association for Asian Studies (באנגלית אמריקאית)
  108. ^ Paul Bowlby, Comptes rendus / Reviews of books: World Religions: Eastern Traditions Willard G. Oxtoby, editor Oxford, New York and Toronto: Oxford University Press, 1996. 597 p, Studies in Religion/Sciences Religieuses 25, 1996-12, עמ' 493–496 doi: 10.1177/000842989602500410
  109. ^ Haizhen Mo, Yang Zhu, Zongmao Chen, Microbial fermented tea – a potential source of natural food preservatives, Trends in Food Science & Technology 19, 2008-03, עמ' 124–130 doi: 10.1016/j.tifs.2007.10.001
  110. ^ Jin hee Cho, Sung Hee Choi, Global Flavored Tea, Aroma Components in Earl Grey Black Teas (Camellia sinensis L.), The Korean Tea Society 23, 2017-12-30, עמ' 42–48 doi: 10.29225/jkts.2017.23.4.42
  111. ^ Taifun-Tofu GmbH, The history of tofu, www.taifun-tofu.de (באנגלית)
  112. ^ Cultures For Health, Is Tofu Fermented | All You Need to Know About Tofu Being a Fermented Soy Food, Cultures For Health, ‏2023-05-04 (באנגלית)
  113. ^ History of soy sauce, Soy Sauce Japan (באנגלית)
  114. ^ "Tempeh". Dictionary.com.
  115. ^ Bennett, Beverly Lynn; Sammartano, Ray (2008). The Complete Idiot's Guide to Vegan Cooking. Penguin. p. 17. ISBN 9781592577705. נבדק ב-6 במאי 2011. {{cite book}}: (עזרה)
  116. ^ Dragonwagon, Crescent; Gourley, Robbin (2002). Passionate Vegetarian. Workman Publishing. p. 639. ISBN 9781563057113. נבדק ב-6 במאי 2011. {{cite book}}: (עזרה)
  117. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1979). The Book of Tempeh. Soyinfo Center. ISBN 9780060140090.
  118. ^ Tamam, Mh Badrut (2017-06-13). "Jenis dan Mekanisme Fermentasi Mikroorganisme". Generasi Biologi (באנגלית אמריקאית). נבדק ב-2021-02-23.
  119. ^ "Sejarah Kedelai, Manfaat Kedelai, Dan Serat Dalam Kedelai | Distributor bahan pakan ternak hijauan, bungkil kedelai, meat bone meal, DDGS, kedelai import" (באנגלית אמריקאית). נבדק ב-2021-02-23.
  120. ^ "Sejarah Tahu, Tahu Sejarah". Historia - Majalah Sejarah Populer Pertama di Indonesia (באינדונזית). 2014-01-10. נבדק ב-2021-02-23.
  121. ^ Media, Kompas Cyber (12 בספטמבר 2020). "Sejarah Tempe, Makanan Asli Indonesia yang Mendunia". KOMPAS.com (באינדונזית). נבדק ב-2021-02-23. {{cite web}}: (עזרה)
אוחזר מתוך "https://he.wikipedia.org/w/index.php?title=התפתחות_ייצור_מזון_ומשקאות_מותססים&oldid=40112859"