בישול

בישול בציור מ-1485

בישול הוא שם כללי לפעולות עיבוד מזון על ידי חום ממקור חיצוני. במרבית המאכלים, הבישול גורם לריכוך של המזון, וכך הוא קל יותר ללעיסה, בליעה ועיכול. הבישול משנה את טעמו, מרקמו, מראהו וערכיו התזונתיים של המזון.

אופני הכנה של מזון בעזרת חום הם: הרתחה, אפייה, צלייה, טיגון, עישון, אידוי וקלייה.

השפעות תהליך הבישול

ערך מורחב – גסטרונומיה מולקולרית

החימום, הכרוך בתהליך הבישול, מרכך מזון על ידי הפיכת הקולגן לג'לטין. רב סוכרים כעמילן עשויים להתפרק לשרשראות קצרות יותר וסוכרים עוברים תהליך קרמליזציה. בנוסף לכך, החימום יכול לחטא את המזון מחיידקים המתרבים בטמפרטורות שבין 4 ל-70 מעלות צלזיוס. חימום מזון בטמפרטורות של מעל 140 מעלות צלזיוס מייצר את תגובת מייאר, המפיקה מגוון של ריחות וטעמים.

בישול המזון נועד ליצור טעם חדש על פי בחירת האדם המבשל אותו. כדי להרבות ביצירת טעמים חדשים, נהוג לערבב ולבשל יחדיו חומרי גלם שונים, כגון ירקות עם בשר, חלב עם סוכר, בצק עם ממרחים שונים ועוד.

חשיבות אבולוציונית

החוקר ריצ'רד ורנגהאם טוען שבישול המזון אחראי להתפתחות האדם כפי שאנו מכירים אותו היום. לפי מחקריו, הבישול מקצר את הזמן הדרוש לעיכול, וכך נותר לאדם הקדמון זמן פנוי, אותו הקדיש לניסיונות לצוד חיות גדולות, למרות שניסיונות אלו לא תמיד הניבו הצלחות. ציד החיות הגדולות, כאשר צלח, סיפק בשר, שלעיסתו ועיכולו קלים יותר, לעומת מזון צמחי. בתהליך אבולוציוני, כתוצאה מהמעבר אל תפריט בשרי, השיניים הפכו קטנות וחדות יותר. גם המעיים התקצרו ולפעילותן נדרשה כמות פחותה של אנרגיה. הבשר אף סיפק אנרגיה רבה יותר, אשר איפשרה בהתפתחות מח גדול יותר. גם בישראל נמצאו הוכחות קדומות לבישול מזון. חפירות בגשר בנות יעקב חשפו הוכחות שבחברת אדם קדמון, אשר התקיימה שם, בושלו דגי ענק לפני 750,000 שנים.

חשיבות תרבותית

ערך מורחב – גסטרונומיה

הבישול הוא מרכיב אתני חשוב בתרבויות העמים השונים, שכן הוא אחד הסממנים הבולטים להבדלים בין קבוצות עמים. הבדלים אלו ניכרים במרכיביו של התבשיל, טכניקות הבישול שנעשות בו, ובתבלינים המקומיים שמוכנסים אליו. במסורת הסינית, לדוגמה, מושרש החיתוך של המזון הנא לפיסות קטנות. זו פעולה מקדימה המאפשרת את סיום בישול המזון על ידי טיגונו המהיר (הקפצה).שיטה זו התפתחה בתקופות ארוכות של מחסור בחומרי בעירה. במסורת ההודית, אף שהיא עשירה מאוד בטכניקות בישול שונות, אופייני הבישול בשמן ובעיקר בגהי.

סממנים של תרבות גבוהה, כמו זו הקשורה למעמד האצולה באירופה, היו מלווים בכיבוש היצר. גם לאחר שהתבשיל היה מוכן, הייתה חובה להמתין עד שיוגש לשולחן וכל הסועדים האחרים קיבלו את מנתם, כשלבי ביניים עד למצב שבו הסועד היה רשאי להשתמש בכלי האכילה שלו. גם המעבר מקערות משותפות לצלחות אישיות אפיין את המעבר לתרבות אכילה גבוהה. יחד עם התפתחות תרבות האוכל, במאה ה-16, התפתח יצור אומנותי של כלי אוכל עשויים קרמיקה, במקום קערות עשויות עץ, אשר רווחו עד אז. במשפחות עשירות עשה שימוש במערכות כלי שולחן אשר נשאו את סמל האצולה של המשפחה.

בתרבותם של עמים שונים קיימים איסורים הקשורים למזון. הדוגמאות הידועות ביותר הן איסור אכילת בשר פרה בהינדואיזם, איסור אכילת חזיר אצל המוסלמים ואיסור על אכילת מאכלים לא כשרים אצל יהודים שומרי מצוות.

כהמשך למנהגי אכילה בצוותא בתרבויות שונות, הופיעו המסעדות ובעקבותיהן מוסדות שונים החלו לפרסם הערכות של השגי המסעדות. אחד המפורסמים במדרגי המסעדות הוא מדריך מישלין, אשר היה הראשון ביוזמה זו. בינתיים קמו לו מתחרים, כדוגמת רשימת סן פלגרינו, הידועה יותר כרשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, אשר נוסדה בשנת 2002

בישול ברחבי העולם

ערך מורחב – רשימת מטבחים

מטבחי העולם נבדלים זה מזה, אך בהחלט מושפעים זה מזה. מאכלים רבים נדדו ממדינה למדינה בנתיבי השיט והמסחר ובכל מקום קיבלו גרסה מקומית המשתמשת בחומרים מקומיים. תופעה זו יצרה מגוון מאכלים קרובים אך שונים ששיקפו את הדומה והשונה בכל מטבח על פני כדור הארץ.

• 
  בישול פאייה
• 
  בישול פסטה
• 
  בישול רוטב פטריות שמפיניון
• 
  טיגון ביצים, עגבניות ופטריות
• 
  צליית בשר וירקות על מנגל
• 
  עירבול קמח לתערובת לעוגה
• 
  טריפת ביצים ושוקולד להכנת בראוניס
• 
  בצק קרוץ לעוגיות, טרם האפייה

ראו גם

• אמצעי חימום והכנת מזון
• רשימת כלי בישול
• טכניקות בישול
• מיוליקה
• מאכלים אסורים

לקריאה נוספת

• מייקל פולן, קיצור תולדות הבישול: איך השפיע הבישול על חיינו. מאנגלית: ניצן לפידות. מודן הוצאה לאור, 2017

קישורים חיצוניים

• יורם שורק, ‏דברים שיורמים יודעים: הבישול כמאפיין ביולוגי של האדם, באתר "הידען"
• איתי להט, מאסטר שף, באתר כלכליסט, 3 בנובמבר 2011
• קייט וונג, ‏הקומזיץ הראשון בהיסטוריה, במדור סיינטיפיק אמריקן של מכון דוידסון, 1 בדצמבר 2013
• מאגר מידע וכתבות בנושא בישול ומתכונים (באנגלית)
• האקדמיה לבישול, ב-ynet
• "תַּבְשִׁיל", יהודה דוד אייזנשטיין (עורך), אנציקלופדיה אוצר ישראל, ניו יורק: פרדס, תשי"ב, חלק י, עמוד 224, באתר היברובוקס
• מילון למונחי תבשילים וכלי בישול (1913), באתר האקדמיה ללשון העברית
• בישול, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
• שרון עידן, פריצת דרך עולמית: נחשפה העדות הקדומה ביותר לבישול דגים על ידי האדם הקדמון, באתר כאן – תאגיד השידור הישראלי