ספריפיקציה
ספריפיקציה (באנגלית: Spherification) או יצירת כדורים היא שיטה להכנת כדורים קטנים ממיצים, הדומים לקוויאר במרקמם ובצורתם. השיטה משמשת במטבח המולקולרי.
היסטוריה
[עריכת קוד מקור | עריכה]השיטה התגלתה במחקר שבוצע על ידי חברת המזון יוניליבר בשנות ה-50 של המאה ה-20. השף פראן אדריאה ממסעדת אל בולי החל להשתמש בטכניקה זו במטבח המולקולרי.
שיטות
[עריכת קוד מקור | עריכה]ישנן שתי שיטות ספריפיקציה עיקריות, שהשימוש בהם נקבע לפי ההרכב הכימי של הנוזל שממנו רוצים ליצור את הכדוריות:
- ליצירת כדוריות ממיצים (כגון מיצי פירות) אשר אינם מכילים סידן, מערבבים את המיץ עם חומצה אלגינית ולאחר מכן מטפטפים את התערובת לתערובת קרה של סידן כלורי או סידן לקטט.
- ליצירת כדוריות ממיצים המכילים סידן, מקפיאים את הנוזל בצורת כדוריות ולאחר מכן טובלים אותן בסידן אלגיני.
קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]
- גיל גלר, כל מולקולה מלמיליאן - שיטות ספריפיקציה
- יניב גור אריה, סודיום אלגינט - שיטות שימוש
- ד"ר סרחיו ברוידו, ספריפיקציה, באתר טקסטורות
| טכניקות בישול | ||
|---|---|---|
| יבש | אפייה • צלייה • קלייה • עישון | |
| מבוסס מים | בישול לבן • הרתחה • חליטה • שליקה • אידוי • נזיד | |
| מבוסס שמן | טיגון עמוק • הקפצה | |
| מבוסס אלכוהול | פלמבה (שילהוב) | |
| מבוסס חומץ או מלח | כבישה • החמצה | |
| בעזרת כלים | אמבט מרים • סיר לבישול איטי • בישול במיקרוגל • סיר לחץ • מנגל • הקצפה | |
| גסטרונומיה מולקולרית | ספריפיקציה • סו-וויד | |