פירות יבשים
פירות מיובשים (נקראים גם פירות יבשים) הם פירות או אגוזים ׳יבשים׳ כלומר, מדד פעילות המים שלהם נמוך. מדד פעילות המים (water activity) קובע אילו מיקרואורגניזמים יכולים לגדול במזון, ערך נמוך מ-0.60 מונע לגמרי שגשוג של שמרים, עובשים וחיידקים. בכך מהווה יבוש מזון השיטה העתיקה ביותר לשימור מזון בכלל ופירות בפרט.
פירות יבשים נפוצים הם צימוקים, תמרים, תאנים ושזיפים. ניתן לייבש פירות נוספים, כגון תפוח, אפרסק, בננה, קיווי, מנגו, אננס, אגס, חבוש, פפאיה, משמש, אפרסמון, חמוציות, תות שדה, עגבנייה.
שיטות ייבוש
[עריכת קוד מקור | עריכה]קיימות מספר שיטות לייבוש:[1]
יבוש מסורתי - יש פירות שאפשר לייבש בשלמותם, למשל ענבים, משמשים ופירות יער. אחרים נהוג לייבש בפרוסות, כמו קיווי, פפאיה ומנגו, או בחצאים כמו אפרסק ושזיף. שיטות הייבוש הנפוצות ביותר הן בחום השמש, בתנור או באוויר חם.
יבוש בשיטות מתקדמות - כיום נעשה שימוש בטכנולוגיות יבוש המשלבת וואקום, כלומר שאיבה מתמדת של הגזים מכלי הייבוש, מאפשרות סילוק מהיר של הלחות מהפרי. מבין טכנולוגיות אלה ייבוש בהקפאה הוא היעיל יותר.
יבוש בהקפאה - בשלב הראשון שלו מקפיאים את הפירות במהירות בוואקום, בטמפרטורה נמוכה במיוחד של מינוס 196 מעלות צלזיוס. כתוצאה מכך המים הקפואים שבפרי ממריאים. לפירות מיובשים בהקפאה יש תכונות פיזיקליות שונות מאוד מפירות מיובשים בחום. המאפיין הבולט ביותר הוא האווריריות והפריכות שלהם. הסילוק המהיר של המים מותיר בפרי כיסי אוויר קטנים רבים, היוצרים את המרקם הייחודי הקליל והפריך.
לפירות יבשים המשווקים לצרכנים מוסיפים לעיתים גופרית דו-חמצנית, ל"תיקון" צבעו של הפרי. תוסף זה עלול לעורר אסתמה אצל הרגישים לו. פירות יבשים אורגניים מיוצרים בלעדיו, ולכן צבעם כהה יותר וטעמם דומה יותר לזה של הפרי הטרי. ישנם פירות שניתן "לתקן" את צבעם על ידי הוספת מיץ לימון, העשיר בוויטמין C, לפני ייבושם.
תוסף אחר שמוסיפים לפירות יבשים כגון צימוקים הוא חומר זיגוג, למשל E905 – תוצר של תעשיית הנפט. תוסף זה נקשר לסרטן הקיבה.[דרושה הבהרה]
שימושים היסטוריים
[עריכת קוד מקור | עריכה]פירות יבשים או מיובשים הם חלק בלתי נפרד מתזונת האדם כבר אלפי שנים.[2] לוחות חרס עתיקים ממסופוטמיה (בערך באזור עירק של ימינו) תיעדו בכתב יתדות אכילת צימוקים ותמרים עוד לפני כ-4,000 שנה. אולם כבר אז לא היו אלה מרכיבי תזונה חדשים. ממצאים ארכיאולוגיים העלו כי האדם הקדמון אכל תאנים ותמרים לפני עשרות אלפי שנים ויותר, וסביר להניח שהלקטים הפרה-היסטוריים הכירו פירות כאלה שהתייבשו בשמש, אספו אותם ועמדו על סגולותיהם.
גידול חקלאי של תמרים ותאנים התחיל כנראה לפני כ-5,000 שנה באזור הסהר הפורה והמזרח התיכון, ובהמשך הצטרף לכך גם גידול גפנים. ביוון העתיקה וברומא העתיקה היו הצימוקים, התאנים המיובשות והתמרים מרכיב חשוב בתפריט, ותפסו מקום מרכזי בסחר בתוצרת חקלאית.
הפירות המיובשים שימשו בימי קדם להמתקת מזונות רבים, כמו מאפים, תבשילים ומשקאות, בזכות תכולת הסוכר הגבוהה שלהם, אבל מעבר לכך ייבוש הפירות היה דרך מצוינת (ולמעשה היחידה) לשמר אותם. בעוד הפירות הטריים נרקבים בתוך ימים ספורים, פירות מיובשים יכולים להישאר אכילים שבועות רבים ואף חודשים.
כיום, אוכלים את הפירות היבשים כחטיף, כתוספת לגרנולה, ליוגורט ולדגני בוקר, והם משמשים באפייה כתוספת לתערובות של עוגות או עבור בישול כגון ליים פרסי.
ט״ו בשבט
[עריכת קוד מקור | עריכה]בתרבות היהודית, מזוהה אכילת פירות יבשים עם ט"ו בשבט. מנהג אכילת פירות יבשים בחג זה החל ככל הנראה משום שבעבר הגישה של יהדות אירופה והגולה בכלל לפירות טריים הייתה מוגבלת ובפרט לפירות אשר מקורם היה בארץ ישראל.[דרוש מקור] אכילת פירות יבשים בתקופה זו של השנה השתרשה במסורת היהודית מאחר שהם מסמלים מעבר בין עונות.[דרושה הבהרה] היהודים ציינו את המעבר באמצעות פירות יבשים, עם עדיפות לכאלה הגדלים בארץ ישראל. המנהג ממשיך גם בימינו, ואיתו כל המאכלים הנלווים, אלא שכיום המצב התהפך ומרבית הפירות היבשים מיובאים.
יש האופים בט"ו בשבט עוגת פירות יבשים דחוסה מאוד, שלאחר אפייתה פורסים אותה לפרוסות דקיקות. ובקרב קהילות אחרות היו נוגים מאכלים דומים כגון הבולו שהוא לחם מתוק המלא בפירות הנהוג בקרב קהילות איטליה לוב ופרס. עוגיות פלורנטין מהמטבח האיטלקי מבוססות על שקדים ופירות יבשים.
ראו גם
[עריכת קוד מקור | עריכה]קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]
- אביב לביא, פירות יבשים: טעים ולא בריא, באתר nrg, 9 בינואר 2009
- דנה ויינר וד"ר גילה רוזן, פירות יבשים: ממה כדאי להיזהר ומה כדאי לצרוך יותר, באתר The Pulse, 7 בפברואר 2012
- יאיר קראוס, לא בריאים, לא טריים, לא ישראליים: למה אנחנו אוכלים פירות יבשים?, באתר מקור ראשון, 28 בינואר 2018
- ד"ר דפנה מנדלר, ייבשתם אותנו, מכון דוידסון לחינוך מדעי, 17.02.2023
- איתי נבו, פירות יבשים: צבעוניים, טעימים, בריאים?, מכון דוידסון לחינוך מדעי, 24.01.2016
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ^ ד״ר דפנה מנדלר, ייבשתם אותנו, באתר מכון דוידסון לחינוך מדעי, 17.02.2023
- ^ איתי נבו, פירות יבשים: צבעוניים, טעימים, בריאים?, באתר מכון דוידסון לחינוך מדעי, 24.01.2016
