סושי

סושי
寿司, すし, 鮨, 鮓

מאכלים
סוג	מנת דג נא, מאכלי פירות ים, מנת אורז יפנית
מטבח	המטבח היפני
מוצא	יפן
אופן הגשה	קור
מרכיבים עיקריים	sumeshi

הכנת סושי בכיתת בישול בישראל

סוּשִי (ביפנית: 鮨 או 鮓 או 寿司 או すし) הוא מאכל יפני המורכב מאורז בחומץ המשולב עם מרכיבים שונים, בעיקר אצות, פירות ים ודגים נאים.

היסטוריה

המקורות הסיניים

המרכיב העיקרי ביצירת סושי הוא אורז ג'פוניקה המבושל בחומץ אורז. לכאורה ניתן להסיק כי מקורותיו של הסושי טמונים בתקופה שלאחר ביות האורז. אולם, ההיסטוריה של המאכל מתחילה הרבה לפני תקופת ביותו של האורז. למעשה, ה"סושי" הראשון (鮨 - קי או שי) היה בשר חזיר משומר במלח.

השימוש במילה "鮨" מופיע לראשונה במילון הסיני הקדום ביותר שבנמצא, אשר להערכת החוקרים נכתב במאה ה-3 או ה-4 לפני הספירה. לפי המילון: "魚謂之鮨 肉謂之醢", כלומר: "אלו העשויים מדגים (נקראים) 鮨 - שי, ואלו העשויים מבשר (נקראים) 醢 (קאי)". בסינית, "醢" הוא סוג של רוטב העשוי מחתיכות חזיר קטנות, ואילו "鮨" הוא רוטב העשוי מפיסות דג קטנות. על אף ההנחה כי למילה "鮨" היה שימוש קדום יותר מזה המוזכר כאן, זהו אזכורה הראשון בהקשר למזון. מכאן ניתן להסיק כי לסושי הקדום לא היה דבר עם אורז.

חמש מאות שנים מאוחר יותר, במילון סיני שנכתב במאה ה-2 מוגדרת המילה "鮓" כך: "דג אשר נכבש בעזרת מלח ואורז ואשר נאכל כאשר הוא מוכן". נראה שסוג זה של מזון הוא המקור של ה"נארזושי" או ה"פאנאזושי" - דגים משומרים במלח ואורז (שספח מהדג את נוזליו) אשר בתום תהליך השימור הוסר מהם האורז.

מאה שנים מאוחר יותר החלו משמעויותיהן של שתי המילים להתערבב זו בזו, וכשהגיעו האותיות הסיניות ליפן, כבר לא היה ניתן להבדיל ביניהן. במרוצת השנים פסקו הסינים מלהשתמש באורז כאמצעי לשימור מזון וכן מיעטו באכילת מזון מיובש ומשומר, ובתקופת שושלת מינג (המאה ה-14 לערך) נעלמו ה"鮨" וה-"鮓" מהתפריט בסין לחלוטין.

מקורות הסושי ביפן - המילה והמאכל

אזכורו הראשון של המונח "סושי" ביפן נמצא בקובץ חוקים שנכתב בשנת 718 ואשר נקרא "יוֹרוֹריטוּריוֹ". משמעות המונח סושי בקובץ זה הוא מעין סחורות המועברות לשלטונות כמס. אולם, מילה זו נעלמה מאוצר המילים של השפה היפנית וכיום אין תיעוד לדרך הגייתה כמו גם למשמעותה המדויקת.

במשך 800 השנים שחלפו מאז הופעתה לראשונה ועד לתחילת המאה ה-19, השתנתה משמעותה של המילה "סושי", במקביל להשתנותו של המאכל אשר לבסוף נקרא בשם זה וזאת בעקבות מספר שינויים בהרגלי האכילה של היפנים שהחלו קורים בתקופת אשיקאגה. ראשית, במרוצת השנים החלו היפנים לאכול שלוש ארוחות סדורות בכל יום. שנית, שיטת הבישול של האורז הוחלפה מאידוי לבישול במים. ולבסוף, במשך תקופה זו הומצא חומץ האורז. עם חלוף הזמן החל זמן שימור הבשר מתקצר, מה שאיפשר את אכילת האורז ששימש בתהליך השימור, בנוסף לכך, החלו היפנים משתמשים בחומץ לשימור הבשר ולבסוף חדלו לחלוטין מלבצע פעולות שימור כלשהן והחלו לצרוך בשר נא. צורה זו של דגים בחומץ ללא תהליך שימור נקראת ביפן "אושיזושי". במהלך תקופת אזוצ'י-מומויאמה הומצא ה"נאמאנארי": במילון יפני - פורטוגזי שנכתב בשנת 1603 מופיע המונח כ"נאמאנרינה סושי", כלומר: "סושי עשוי למחצה". כיום ההנחה היא שהנאמאנארי היו דגים בחומץ אורז שעברו שימור קל ואשר ככל הנראה סבלו מהבעיה בה לקה גם הנארזושי - צחנה עזה שנצטברה במאכל בתקופת שימורו של הדג. ריחו העז של הנארזושי, שתואר^{[דרושה הבהרה]} כשילוב בין גבינה כחולה, דג עבש וחומץ אורז, היה הסיבה לקיצור זמני השימור של בשר הדג עד להפסקת השימור לחלוטין.

מאושיזושי לסושי

קערת סושי בציור יפני מן המאה ה-19.

בתחילת המאה ה-18 החלו להופיע באוסקה ה"אושיזושי" (קציץ בשר עשוי דגים וחומץ אורז) וה"ניגיריסושי" ("ניגירי"), והם עשו דרכם עד מהרה לאדו (טוקיו של ימינו). תוך תקופה קצרה החלו להופיע בחוצות הערים חנויות לממכר מאכלים אלו, שהודיעו על מרכולתן בשלטי חוצות שציינו את מועד אספקת הדגים המשומרים. בספר^{[דרושה הבהרה]} שנכתב בשנת 1852 מצוין כי ברחבי טוקיו היו כ-12 מסעדות סושי לכל 10,000 מטר רבוע. המאכלים שנמכרו במסעדות אלו נהיו לבסוף דומים מאוד לסושי של ימינו ונעשו מפיסות דגים נאים הטבולות בחומץ או ברוטב סויה.

סוגי סושי

ישנם מספר סוגי מאכלים הנכללים תחת השם הכללי "סושי". אחדים מהם הם:

• מאקיסוּשי ("מאקי") (巻き寿司). זהו הסושי המוכר ביותר. על אצה מיובשת מניחים שכבת אורז ועליו מספר פיסות דג נא וירקות. בעזרת מחצלת מיוחדת מגולגלת האצה לצורת גליל, אותו פורסים לפרוסות ואוכלים בליווי רוטב סויה.

• 
• 

• ניגיריסושי ("ניגירי") (握り寿司). מאכל פשוט המורכב מכמות קטנה של אורז הנדחסת לגודל של שתי אצבעות לערך, ועליה מונחת חתיכת דג נא. לעיתים משתמשים ברצועה דקה של אצת מאכל כדי לקשור את כל המרכיבים יחד.

• 
• 
• 

• טמאקיסושי ("טמאקי", "קונוס") (手巻が寿司). במאכל זה משתמשים באצה מיובשת כדי ליצור מעין קונוס (מכאן כינוייה של המנה), אותו ממלאים באורז ובחתיכות דג. זוהי מנה הנאכלת בעזרת הידיים כיוון שהיא גדולה מכדי שיתאפשר לאחוז בה בעזרת מקלות אכילה.
• אינאריסושי (稲荷寿司). חתיכות טופו מטוגנות המושרות בחומץ אורז ולאחר מכן מבושלות ברוטב סויה וסוכר.

• 
• 

• צ'יראסושי או באראסושי (散らし寿司). מעין סלט המורכב מפיסות דגים, חומץ אורז, ירקות ממותקים, וחתיכות ביצה מטוגנת. זהו המאכל הקל ביותר להכנה מכל משפחת הסושי.

• 

• אושיזושי (押し寿司, מילולית: "סושי לחוץ"). הומצא במקור באוסקה. זהו קציץ דג המורכב משכבות של חתיכות דג ואורז בחומץ אורז, יחד עם מרכיבים מתחלפים שונים, הנכבש לאורך זמן בלחץ. את הקציץ המתקבל חותכים לפרוסות לפני ההגשה.

• 

• סושיזי^{[דרוש מקור]} (速食字) הומצא במקור ביפן.^{[דרוש מקור]} המנה מורכבת משכבות דקות של דג וחומץ תפוחים,^{[דרוש מקור]} יחד עם תבלינים שנותנים למנה את החמצמצות המתקתקה.^{[דרוש מקור]} את שכבות הדג מקובל לפרוס לפרוסות דקות ביותר.^{[דרוש מקור]}

מרכיבים

מרכיבים נפוצים

• אורז הוא המרכיב החשוב ביותר בכל מנת סושי. להכנת סושי משתמשים באורז מיוחד ("אורז עגול") שהוא קצר ומעט דביק יותר מאחיו האורז ההודי ("אורז ארוך"). האורז המשמש להכנת סושי מבושל מראש יחד עם חומץ אורז, מלח ומעט סוכר (לעיתים האורז מבושל לבד ורק לאחר מכן מתווסף אליו התיבול). יש לקרר את האורז לטמפרטורת החדר לפני תחילת יצירת הסושי, ולשם כך, בדרך כלל, משתמשים בהאנגירי.
• דגים נאים: מטעמים אסתטיים ובריאותיים, דגים נאים חייבים להיות טריים יותר ובאיכות גבוהה יותר מאשר דגים מבושלים או כבושים וכדומה. טבח סושי מנוסה אמור לזהות שבדג אין כל חשש להמצאות טפילים שונים, שצבעו חיוני וריחו נקי. להכנת סושי משתמשים בעיקר בדגי ים, כגון טונה, סלמון ומקרל. פיסת הדג הנחשבת ביותר נקראת ביפן "אוטורו" - חלקו התחתון של הפילה של דג הטונה הכחולה.
• פירות ים
• נורי: נורי הוא שמה של אצת הים המתורבתת המשמשת להכנת מאקי וטמאקי. במקור היו מגרדים את הנורי מעצמים תת-ימיים, מרדדים לדפים דקים ומייבשים בשמש. כיום ניתן להשיג נורי בייצור המוני, המגיע חתוך ומוכן לשימוש.

מרכיבים נוספים

גארי - זנגביל כבוש

בנוסף נהוג להשתמש בחלק מהמרכיבים הבאים בסוגי סושי שונים:

• דאיקון - צנון כבוש
• נאטו - פולי סויה משומרים
• טופו
• טמאגו/טמאגו יאקי (卵焼き) - חביתת שכבות יפנית
• מלפפון
• טוביקו - ביצי דג מעופף
• אבוקדו - פופולרי במערב

תוספות

ואסאבי

נהוג להגיש לצד הסושי:

• ואסאבי - מעין ממרח חזרת חריפה, ביפן נהוג לומר כי הוואסאבי המוגש יחד עם הסושי מחסן את הגוף כנגד הרעלת דגים.
• גארי - זנגביל כבוש ורוטב סויה.

במערב נהוג להגיש לצד הסושי:

• רוטב טריאקי
• ספייסי מיונז - רוטב המורכב משילוב של מיונז עם סיראצ'ה

התייחסות הלכתית

• הברכה על סושי. מכיוון שיש בו גם דג שברכתו 'שהכל' וגם אורז שברכתו 'מזונות' יש צדדים שונים. למעשה הברכה היא מזונות, וראוי לברך שהכל גם על דבר אחר ולכוון לפטור גם את הסושי.
• בכמה מרכיבי הסושי יש בעיה של תולעים, וקשה להשיג סושי בכשרות מהודרת.

ראו גם

• ניוטאימורי
• אודורי אבי
• קייטן סושי
• קליפורניה רול
• פילדלפיה רול

קישורים חיצוניים

• סושי עבורי - אתר ישראלי על סושי

• Renton, Alex (2006-02-26). "How sushi ate the world". The Guardian / The Observer (באנגלית בריטית). ISSN 0029-7712. נבדק ב-2024-06-20.
• How to Eat Sushi: You've Been Doing it Wrong, youtube

• שרית סרדס ועופר פטרסבורג, סושייה לכל פועל, באתר ynet, 29 בינואר 2008
• אפרת ליכטנשטט, צעד צעד: המדריך המלא להכנת סושי בבית, באתר nrg‏, 24 ביולי 2015
• אלכסנדרה לוקש, איך מכינים סושי בקלי קלות?, באתר ynet, 11 בינואר 2016
• סושי, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)