המטבח הים-תיכוני

פלאפל

מנגל

המטבח הים תיכוני הוא המאכלים ושיטות הכנת המזון של ארצות אגן הים התיכון.

מדינות הים התיכון השפיעו זו על זו במהלך השנים כך שהבישול התפתח בכיוון של עקרונות משותפים. החלוקה המסורתית מדגישה את הדמיון בין המטבחים של ארצות אגן הים התיכון; נהוג לדבר על השלישייה הים-תיכונית, אשר כוללת את שמן הזית, החיטה והגפן. מעבר לשלישייה זו, המטבח הים תיכוני מאופיין במנות דגים, בשר כבש, תבשילי בשר ועגבניות, ומשקאות אלכוהוליים על בסיס אניס. המטבח הים-תיכוני מאופיין בגמישותו, מגוון הירקות והשוני לפי אזורים. האזור היה ונשאר דומיננטי בגידול עזים וכבשים. מנות דגים נפוצות ביותר, אף על פי שרוב הדגים מיובאים בגלל הגבלות דיג. פירות ים גם הם מרכיב חשוב במטבח הים-תיכוני.

בחלקים נרחבים של אגן הים-התיכון מיוצר שמן זית. חוקרי המטבח הים-תיכוני דייוויד ואסיד טוענים כי ישנה התאמה בין תפוצות עץ הזית לבין אזורי המטבח הים תיכוני, ועל כן מצביעים על הקשר העז בין שמן הזית למטבח זה. עשר המדינות המייצרות את כמות שמן הזית הגדולה ביותר הן, על פי הסדר: ספרד, איטליה, יוון, תוניסיה, סוריה, טורקיה, מרוקו, פורטוגל, אלג'יריה וירדן. גם בשאר מדינות הים-התיכון מיוצר שמן זית, בכמויות קטנות יותר. השמן מהווה תוספת ייחודית לטעם האוכל.

אין לבלבל בין המטבח הים-תיכוני לבין הדיאטה הים-תיכונית, אשר מבוססת על אימוץ המרכיבים מעודדי הבריאות במטבח הים תיכוני, כמו צריכה של שמן-זית, חיטה ודגנים מלאים, פירות וירקות, כמות מועטה של פירות ים וצריכה מוגבלת של בשר ומוצרי חלב. המטבח הים תיכוני כולל את כל המאכלים ודרכי הכנת המזון של ארצות הים התיכון, בין אם אלו תורמים לבריאות או שלא.

ברביקיו או בשר גריל, פיתה ופלאפל פופולריים ביותר בלבנט (המטבח העות'מאני).

מטבחים הנכללים במטבח הים-תיכוני

תפוצתו של עץ-הזית

על-פי עיר ומדינה

רעיון קיומו של מטבח ים תיכוני הועלה לראשונה בידי חוקרת הבישול אליזבת' דייוויד, אשר מגדירה את האזורים הכלולים במטבח הים-תיכוני בהקמה לספרה מ-1950 "ספר המזון הים-תיכוני" כ"בישול של חופי אגן הים התיכון". בהמשך היא מגדירה את גבולות האזור כך:

מהגיברלטר אל הבוספורוס, במורדות נהר הרון, מבעד לערי הנמל הגדולות של מרסיי, ברצלונה וג'נובה, אל עבר תוניסיה ואלכסנדריה, הוא מקיף את כל איי הים התיכון, את קורסיקה, סיציליה, סרדיניה, כרתים, האיים הקיקלאדיים, קפריסין (שם ההשפעה הביזנטית מתחילה להיות מורגשת), אל יוון היבשתית והאיזורים השנויים במחלוקת של סוריה, לבנון, קונסטנטינופול וסמירנה

על-פי תפוצת עץ-הזית

דייוויד מגדירה את האזור כחופף לתפוצת עץ הזית. תפוצתו הטבעית של עץ-הזית מוגבלת בדרום ובמזרח על ידי זמינות המים, ובצפון על ידי הקרה. לפי-כך, הוא מוגבל פחות או יותר לאזור מחיה צר בצמוד לחופי הים-התיכון, מלבד במגרב ובספרד, שם תפוצתו נרחבת יותר, וכן באיי-הים-התיכון.

כמו כן, גם ההיסטוריון התוניסאי מוחמד יאסין אסיד מגדיר את אזור המטבח הים-תיכוני על פי תפוצתו של עץ הזית, כמו גם התפוצה של הלחם, החיטה והגפן שהם לפיו "התוצרים הבסיסיים של המטבח הים-תיכוני העממי".

ההתמקדות בחומרי הגלם של המטבח הים-תיכוני מדגישה את השפעה הגאוגרפיה והאקלים על התפתחות המטבח, אשר חוצה תרבויות, דתות, שפות וחברות. עץ-הזית מהווה את הגבול של אזור אגן-הים התיכון, וכן של המטבח-הים-תיכוני.

השלישייה הים-תיכונית

עץ זית במיורקה, ספרד

זית

ערך מורחב – זית אירופי

נראה כי מוצא עץ הזית הוא בפרס או מסופוטמיה לפני כ-6,000 שנים. הוא התפשט משם לאזורים הקרובים, ומאז תחילת עידן הברונזה (התקופה שעד 3,150 לפנה"ס) הוא כבר היה נפוץ בדרום אסיה הקטנה, הלבנט וכרתים. כל עשר המדינות אשר מייצרות את כמות הזיתים הגדולה ביותר ממוקמות באגן הים התיכון, וביחד מייצרות 95% מתוצרת הזיתים העולמית.

עץ הזית מפיק פירות מרים, אשר ניתן לאוכלם לאחר החמצה וניתן להיק מהם שמן. כ-90% מתוצרת הזית מנותבת לייצור שמן זית. אגן הים-התיכון מאופיין בצריכה הגבוהה ביותר של שמן זית בעולם. ב-2014, יוון הייתה המדינה אשר צרכה את כמות שמן הזית הגדולה ביותר, בה בממוצע השתמשו ב17 קילו שמן זית לאדם; באיטליה השתמשו ב-13, בספרד ב-12.

חיטה

חיטה

ערך מורחב – חיטה

החיטה בויתה באזור הסהר הפורה כ-10,000 שנים לפני זמננו. ב-1906 גילה אהרון אהרונסון את אם החיטה, חיטת בר שזוהתה מאז כמוצא של החיטה התרבותית. חיטה זו עברה ברירה מלאכותית במהלך אלפי שנים, שהובילה לגרעינים גדולים יותר. החיטה הופצה בכל רחבי רחבי אגן הים התיכון כבר ב-5,000 לפנה"ס.

חיטה היא מזון בסיסי באגן הים התיכון. לחם חיטה כבר היווה מזון בסיסי ברומא העתיקה, שהתפרשה ברחבי כל אגן הים התיכון; באותו הזמן, מרבית החיטה גודלה בצפון אפריקה. מזונות חיטה אחרים שמהווים מזונות בסיסיים במטבח הים תיכונים הם הפסטה והסולת ומוצריה, כמו הקוסקוס והבורגול. מאלו נהוג להכין מנות מגוונות, כמו הגלאקטובורקו (יוונית:γαλακτομπούρεκο, בורק חלב) היווני. החל מטורקיה, הלבנט ועד לאירן והודו, נפוצה גרסה של חלבה העשויה מחיטה, חמאה, חלב וצנוברים.

לקריאה נוספת

• Sami Zubaida, "National, Communcal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures" in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, ISBN 1-86064-603-4.
• António José Marques da Silva, La diète méditerranéenne. Discours et pratiques alimentaires en Méditerranée (vol. 2), L'Harmattan, Paris, 2015 ISBN 978-2-343-06151-1. see extract* Massimo Alberini, Giorgio Mistretta, Guida all'Italia gastronomica, Touring Club Italiano, 1984, p. 37

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא המטבח הים-תיכוני בוויקישיתוף

• בישול ים תיכוני, דף שער בספרייה הלאומית