המטבח הברזילאי

המטבח הברזילאי הוא אוסף של סגנונות בישול מאזורים שונים בברזיל. אוכלוסיית ברזיל מורכבת מקבוצות אתניות רבות הכוללות אינדיאנים, פורטוגלים, אפריקנים, איטלקים, ספרדים, גרמנים, סורים, לבנונים ואסיאתים.

חמשת אזורי הבישול המרכזיים של ברזיל

צפון

אמאפה, אמזונאס, אקרי, טוקנטינס, פארה, רונדוניה ורוריימה

אזור זה מכונה גם אמזוניה כי הוא מכיל חלק גדול מיער הגשם וזורמים בו נחלים הנשפכים לנהר האמזונאס. מבחינה תרבותית, אגן האמזונאס מיושב בעיקר על ידי אינדיאנים מקומיים או אנשים ממוצא אינדיאני ופורטוגזי הניזונים מדגים, מבטטות, מבוטנים, מדקלים ומפירות טרופיים.

המטבח באזור זה מושפע רבות מהמצרכים המקומיים. מנות פופולריות כוללות פקדינו דה ז'אקרה (Picadinho de Jacaré), (ארוחה העשויה מבשר אליגטור), טאקקה (Tacacá) וקערת אסאי.

צפון-מזרח

פארופה

פאסוקה, קינוח מבוטנים

אלגואס, באהיה, מרניאו, סיארה, סרז'יפה, פאראיבה, פיאאוי, פרנמבוקו וריו גראנדה דו נורטה

מבחינה גאוגרפית, האזור הוא מישור צר, שופע חופים ויערות גשם שבהם מתגוררת רוב האוכלוסייה, אזור מעבר צר בשם אגרסטה ואזור גדול בעל אקלים צחיח חלקי בשם סרטאו עם חוות בקר. צמחים טרופיים שונים גדלים במישור החופי ובעיקר קנה סוכר וקקאו.

במדינת באהיה, המטבח השולט הוא אפריקני-באהיאני אשר התפתח מאלתור של תבשילים אפריקאיים, אינדיאניים ופורטוגזיים מסורתיים באמצעות מרכיבים מקומיים זמינים.

תבשילים אופייניים כוללים וטאפה (vatapá) מעין פולנטה של בוטנים ואגוזי קשיו קלויים, בצל, חלב קוקוס, שמן דקלים (דֶנדֶה) שום, מלח, זנגביל (ג'ינג'ר), קוקוס טחון, וצ'ילי. ומוקקה (תבשיל שכולל דג קורבינה או מאכלי ים עם פלפלים, עגבניות, כוסברה, בצל, וחלב קוקוס ושמן דקלים) ואקרז'ה (acarajé) - כופתאות העשויות משעועית לבנה ובצל המטוגנת בשמן דקלים וממולאת בחסילונים מיובשים, פלפל אדום וקארורו (תערובת של במיה מרוסקת, אגוזי קשיו טחונים, חסילונים מעושנים, בצל, פלפל ושום). המנה הבסיסית היא צלחת אורז לבן ושעועית שחורה אך מאכלים נוספים כוללים פארופה (farofa), פאסוקה (paçoca), קאנג'יקה (canjica), פאמוניה (pamonha), וקיבבה (quibebe). בשאר המישורים החופיים ישנה פחות השפעה אפריקנית על האוכל ומנות בסיסיות כוללות מאכלי ים, רכיכות, פירות טרופיים. פירות טרופיים הנאכלים באזור הצפון-מזרחי כוללים מנגו, פפאיה, גויאבה, תפוז, פסיפלורה, אננס, אנונה וקשיו (גם פרי וגם אגוז).

בולו דה רולו הוא קינוח אופייני במיוחד בפרנמבוקו. קווינדים הוא קינוח נוסף שמקורו באזור זה.

בפנים הארץ, באקלים הצחיח, בחוות ובאזורי גידול בקרים מוכי בצורת, מאכלים כוללים בדרך כלל רכיבים כמו בשר מיובש, אורז, שעועית ועזים.

מרכז-מערב

המחוז הפדרלי של ברזיל, גויאס, מאטו גרוסו ומאטו גרוסו דו סול

האזור המכיל סוואנות וערבות. הפנטנל המפורסם, אחד מאתרי הציד והדיג הטובים בעולם, ממוקם במרכז-מערב ברזיל.

בתפריט דגים, בשר בקר, ובשר חזיר מהחוות העצומות של האזור, יחד עם סויה, אורז ותירס.

דרום-מזרח

פייז'ואדה

אורז, שעועית, בשר ותפוחי אדמה - מנה במלון בדרום מזרח ברזיל

אספיריטו סאנטו, מינאס ז'ראיס, ריו דה ז'ניירו וסאו פאולו

האזור הדרום-מזרחי הוא הלב התעשייתי של ברזיל ובו מספר סגנונות בישול מיוחדים שברזיל מפורסמת בהם.

במינאס ז'ראיס כוללים התבשילים המקומיים תירס, בשר חזיר, שעועית, וגבינות מקומיות מבושלות ורכות. בריו דה ז'ניירו ובסאו פאולו, פייז'ואדה (מנת שעועית ובשר המבושלת בבישול איטי שמוצאה בעיר ריו דה ז'ניירו) היא מאכל פופולרי במיוחד בתור ארוחת צהריים של יום רביעי או שבת. גם תבשיל "אורז ושעועית" (arroz e feijão) נאכל לעיתים קרובות. באופן מסורתי, שעועית שחורה מכינים בריו דה ז'ניירו, שעועית חומה בסאו פאולו ואת שניהם מכינים במינאס ז'ראיס. מאכל טיפוסי נוסף בסאו פאולו הוא "Virado à Paulista", המכיל אורז, "tutu de feijão", המכיל שעועית, כרוב מבושל ובשר חזיר. האזור הומקור של כריך "באורו".

המטבח של סאו פאולו מושפע ממהגרים מאירופה ומהמזרח התיכון. רוב המהגרים הגיעו מפורטוגל וחלקם הגיעו מאיטליה, מיפן, מהמזרח התיכון ומארצות אחרות. לכן קיים מגוון עשיר של סגנונות בישול.

באספיריטו סאנטו ישנה השפעה איטלקית וגרמנית ניכרת בתבשילים המקומיים הריחניים ומתוקים, אך התבשיל הלאומי הוא דווקא ממוצא אינדיאני: "Moqueca Capixaba" (המכיל בעיקר דגים ועגבניות). המטבח של מינאס ז'ראיס בעל השפעה רבה שם ומסעדות רבות מגישות מאכלים מסוג זה.

דרום

סנטה קטרינה, פרנה וריו גראנדה דו סול

שטחה הגאוגרפי של דרום ברזיל כולל אזורים הררים של יערות אטלנטיים לחים, מישורי הפמפס ואזור הררי גבוה של יערות מחטניים ממוזגים.

הגאוצ'ו (הבוקר של הפמפס) תרם למטבח הלאומי תבשילים העשויים מבשר המיובש על ידי השמש או מלח ואת הצ'ורסקו (churrasco) (מתקן צלייה ברזילאי).

המהגרים מאירופה (בעיקר מאיטליה ומגרמניה) הורגלו למזון המבוסס על חיטה והביאו עמם את היין, עלי ירק ומוצרי חלב למטבח הברזילאי.

הרגלי אכילה ושתייה ונימוסי שולחן

להרגלי האכילה בברזיל קודים בולטים והיא מתאפיינת באכילה ושתייה של פרטים מסוימים בשעות מוגדרות והברזילאים אינם נוטים לחרוג מהם. המטבח הברזילאי מתאפיין באסתטיקה גבוהה ותשומת לב רבה לנימוסי שולחן, צורת האכילה וניקיונה.

ארוחת בוקר נקראת "קפה דה מאניה" (Café da manhã) כלומר "קפה של בוקר" והיא כוללת קפזיניו (cefezinho כלומר קפה קטנטן) - קפה נמס ללא חלב הנלגם בכוסיות זעירות, או קפה קום לייטצ'י כלומר נס קפה הנלגם בספלי חרסינה. ארוחת בוקר ברזילאית מסורתית כוללת לחם גבינה בשם פאו ג'י קייז'ו, לחם פרוס לבן, מיני מאפים, עוגיות, עוגות מתירס או גבינה, נקניקים מחזה עוף ובשר חזיר, חביתיות טפיוקה, נתחי אננס, אר'קזו ופירות אחרים, ריבות, חמאה, גבינה צהובה ומיצי פירות טבעיים.

ארוחת צהרים היא הארוחה הכבדה ביותר ביום וכוללת סעודה ארוכה כל אזור על פי ייחודו הסעודה תלווה כמעט תמיד עם נזיד שעועית שחורה (פייז'או) עם אורז לבן ומנת עוף, בשר או דגים במגוון צורות עשיה, ותערובת מיוחדת שמפזרים על מאכלים עם רוטב שנקראת פארופה, מיצי פירות טבעים, משקאות קלים כמו גוארנה, מיצים מוגזים מקומיים או זרים ולעיתים גם בירה. הסעודה ארוכה ומעבר לאכילה היא נחשבת לזמן בילוי.

הקפהזיניו הוא קפה שחור ללא חלב אותה שותים בכוסיות זעירות, הקפזיניו נלגם כחלק מארוחת הבוקר אך נלגם גם מאוחר יותר עד ארוחת הצהרים. ניתן לראות במקומות רבים תרמוס שבו כוסות לכלל האנשים השותים ממנו מדי פעם.

הבירות בברזיל אהובות מאוד וקיימות חברות ופירמות רבות המשווקת בירות שונות, רובם בירות עדינות ובהירות, לכל אזור במדינה יש חברת בירות דומיננטית יותר. בירה מהחבית נקראת "שופי" ומקובל ללגום אותה בשעות אחר הצהרים והערב בחברותא. את הבקבוק שמים בתוך גוף פלסטיק שמבודד מהחום, ואת הבירה מוזגים בכוסיות קטנות, את הריפיל מבצעים באופן קבוצתי (לא נימוסי למזוג רק לעצמך) כאשר נשאר קצת בירה בכוס.

שימראו הנקרא בספרדית מאטה הוא תה הנלגם גם בארגנטינה ואורוגוואי, השימראו נשתה בדרום המדינה, בשעות אחר הצהרים ועוברת מאדם לאדם במעגל. שימראו קר נקרא טררה והוא נשתה באזורים נוספים.

מיצים טבעיים הם חלק אינטגרלי מהתפריט בברזיל, יש פירות רבים מאוד מהם מכינים מיצים; מתפוזים, מנגו ואננס, אבוקדו, אסאי וקוקוס אותו שותים מהאגוז עצמו ועוד פירות רבים שלא מוכרים מחוץ לברזיל. המיצים נמכרים בדוכנים ונחשבים גם למשקה מקובל אחרי פעילות ספורט. לא נהוג לערבב פירות והמיץ כולל פרי אחד בלבד.

בברזיל נפוצים מזנונים שנקראים פאדאריה (padaria) כלומר מאפייה ובהם מוכרים מזון ושתייה וגם מאפים בשם סאלגדוס (salgados) שפירושם "מלוחים". הסלגוס מלאים בשר, נקניק, גבינה או שניהם יחד, פיצה ועוד. מאפיים אלה נחשבים לארוחות ביניים.

מסעדות צ'ורסקריה הן מסעדות בהן מגישים אוכל צלוי בסגנון "רודיזיו" שבו מלצרים, המכונים "פאסדורס" (Passadores), מסתובבים בין השולחנות עם שיפודים גדולים שעליהם נתחים שונים של בשר, ובאמצעות כרטיס ירוק ואדום הלקוחות מסמנים למלצרים אם להביא בשר או להפסיק.

קישורים חיצוניים

• מאכלים ברזילאיים