כלי בישול

דוכן למכירת כלי בישול בשוק באר שבע. בתמונה מגוון רחב מאוד של כלי בישול: מחבתות, סירים, סירי אידוי, סיר לחץ, תבניות אפייה, ג'זווה, סאג' ועוד

כלי בישול וכלי אפייה הם מגוון רחב מאוד של כלים המשמשים להכלת מזון בזמן הבישול או האפייה. התכונה המשותפת לכל כלי הבישול והאפייה היא יכולתם לעמוד בחום גבוה בעת שהמזון נמצא בתוכם, ולהעביר את החום אל המזון לשם בישולו והכנתו לאכילה.

השימוש בכלי בישול נעשה במגוון של טכניקות. בחלקן מוכנס המזון לתוך הכלי כשהכלי קר והחימום מתבצע בכלי ובמזון שבו בו-זמנית (למשל באפייה), ובחלקן מוכנס המזון לתוך כלי שחומם מראש (למשל בטיגון).

תכונות

טאג'ין הוא כלי בישול עשוי חרס. העברת החום הגרועה של החרס בשילוב עם אגירת חום טובה הופכת אותו לכלי המתאים לבישול ארוך בחום נמוך. הטאג'ין נאה מאוד, ולכן משמש גם להגשת האוכל שהוכן בו

התכונה העיקרית הנדרשת לכלי בישול ואפייה היא עמידות בחום. החומרים מהם עשויים כלי הבישול עומדים בחום גבוה בהרבה מזה שנדרש למזון כדי להתבשל. עם זאת, כדי להצליח בבישול, ישנן מספר תכונות חשובות שבהן נבדלים כלי בישול ואפייה זה מזה:

העברת חום

העברת החום היא היכולת של הכלי להוליך את החום ממקור האנרגיה המשמש לבישול אל המזון. תכונה זו תלויה בשני גורמים עיקריים: החומר ממנו עשוי הכלי, ועוביו. חומרים מתכתיים הם מעבירי חום מצוינים, בעוד שלחומרים קרמיים תכונה של בידוד מחום. לכן, בחירת הכלי המתאים לבישול תלויה מאוד בתכונה זו – לבישול מהיר לא יבחרו כלים עם העברת חום איטית, למשל.

פיזור חום

פיזור אחיד של החום הוא תכונה חשובה בהכנת מאכלים רבים. פיזור אחיד יכול להיות מושג בכמה דרכים: על ידי שימוש בחומרים בעלי מוליכות חום גבוהה מאוד (כמו נחושת), או על ידי שימוש בחומרים אוגרי חום (להלן) ובעלי מוליכות חום נמוכה, לשם חימום ובישול איטיים, או על ידי שימוש במקור אנרגיה בעל פיזור חום אחיד ושימוש בכלי גדול מאוד המאפשר לשטח פנים רחב של המזון לבוא במגע עם החום.

שמירה על חום (אגירה)

היכולת של כלי בישול לשמור על חומו תלויה בעיקר במסה שלו. לשמירה על החום חשיבות בעיקר בטכניקות שבהן המזון מונח בכלי כאשר הכלי חם. במקרים אלו, אגירת החום מונעת את קירורו המהיר של הכלי לאחר שהונח בו המזון.

מניעת הדבקה

לחלק מכלי הבישול תכונות המיועדות למניעת הידבקות המזון במהלך הבישול. ישנם כלים העשויים מחומרים מונעי הידבקות, או מצופים בחומר מונע הידבקות כגון טפלון.

גישה לטיפול במזון

כלי בישול נבדלים זה מזה גם בגישה לטיפול ובקרה על המזון המתבשל בהם. ישנם כלים כגון סיר לחץ אשר אינם מאפשרים כלל גישה למזון בעת הבישול. כלים שנועדו לאפשר ערבוב תוך כדי בישול יהיו בדרך כלל עגולים או אליפטיים. כלי בישול מלבניים, על אף שמאפשרים גישה למזון, בדרך כלל לא נועדו לבישול תוך ערבוב והם משמשים לחימום בלבד.

מבנה וסוגים

קומל הוא מחבת שטוחה המשמשת בהכנת טורטיות. כלים מחרס דמויי קומל שהכילו שרידי קמח תירס נמצאו בחפירות ארכאולוגיות במקסיקו, ותוארכו למאה ה-7 לפנה"ס

קעורים

כלי בישול קעורים הם כלים שיש להם דפנות והמזון מוכל בתוכם באמצעות הכבידה. סוגי הכלים הנפוצים הם:

• סירים – כלים גדולים ועמוקים, לבישול כמויות גדולות של מזון. מקור החום הוא אש גלויה או תנור אפיה. משמשים בדרך כלל בבישול הכולל כמויות ניכרות של נוזלים.
• מחבתות – כלים בעלי דפנות נמוכות יחסית, משמשים בעיקר לטיגון ועל אש גלויה.
• תבניות – כלים גדולים אך שטוחים בדרך כלל, משמשים בעיקר לאפייה.

שטוחים וקמורים

קיימים גם כלי בישול ללא דפנות, שטוחים או אף קמורים. על כלים אלה ניתן לבשל מזון מוצק (כגון נתחי בשר) או אף מזון נוזלי שמתח הפנים שלו מונע ממנו להישפך אל מעבר לתחום הכלי.

חומרים

כלי בישול מנחושת נחשבים לאיכותיים במיוחד בשל פיזור החום האחיד. כלים אלה פופולריים מאוד להכנת רטבים במטבח הצרפתי

החומרים הנפוצים מהם עשויים כלי בישול הם:

• חרס – משמש להכנת כלי בישול משחר ההיסטוריה האנושית. אינו מוליך טוב של חום, אך אוגר חום טוב. החרס היה החומר הזמין והזול ביותר להכנת כלי בישול. גם כיום נפוץ מאוד ככלי בישול, ומוערך גם בשל איכותו העיצובית המאפשרת שימוש בכלי הבישול גם להגשת האוכל. לכלי חרס מספר חסרונות בולטים: הם נוטים להשחק, להיסדק ולהישבר אף מפגיעות קלות יחסית.
• מתכות – בעבר היו המתכות העיקריות מהן עשויים כלי בישול ברזל, נחושת וארד. מתכות אלו מוליכות חום מצוינות, ואף אוגרות חום. עם זאת, חומרים אלו היו נדירים ויקרים עד לא מכבר. בעת המודרנית מיוצרים כלי בישול מאלומיניום, נירוסטה ומסגסגות נוספות, דבר שהופך אותם לזולים יחסית. גם היום עדיין מיוצרים כלי בישול מברזל ומנחושת, ואלו נחשבים יוקרתיים ואיכותיים יותר מכלים העשויים מסגסוגות למיניהן. כלי בישול ממתכת, הגם שעמידותם רבה (אך לא מוחלטת) בפני פגיעות מכניות, סובלים לאורך זמן מדפורמציה, ואף פגיעים לתגובות כימיות (למשל כתוצאה משימוש בחומרי ניקוי).

מקרה מיוחד של כלי בישול ממתכת הם כלים העשויים ברזל יצוק. כלים אלה דורשים הכנה לפני השימוש הראשוני על ידי ציפוי בשמן ושריפה בחום גבוה, שיוצרת שכבת הגנה על הכלי שמונעת חלודה והדבקות מזון. כלי ברזל יצוק הם אוגרי חום מעולים וניתן לחממם לטמפרטורות גבוהות במיוחד מבלי לפגוע בהם, ולכן יעילים ביותר להכנת מזון הדורש חום גבוה מאוד לפרק זמן קצר - למשל אומצות.

• זכוכית – משמשת בעיקר לתבניות ולמכסים. הולכת החום של הזכוכית אינה טובה, וגם אינה אוגרת חום. גם הזכוכית פופולרית ככלי משולב לבישול ולהגשה. הזכוכית עמידה יותר לשחיקה מחרס אך שבירה הרבה יותר.
• סיליקון – בשימוש מזה מספר שנים, משמש לתבניות אפייה בלבד. אינו מוליך ואינו אוגר חום. לתבניות הסיליקון שני יתרונות מובהקים – אפייה ללא הידבקות, ועמידות בפני פגיעות מכניות לאורך זמן.

חלקים נוספים

• מכסים: כלי בישול יכולים לכלול מכסה. למכסה תכונות של שמירה על חום בתוך כלי הבישול, החזרת נוזלים (בצורת אדי מים שהתעבו) אל תוך התבשיל. בנוסף, מונע המכסה כניסת עצמים בלתי רצויים אל תוך הכלי במהלך הבישול (למשל חרקים מעופפים או אבק וחול)
• ידיות: כלי בישול רבים כוללים ידיות שמאפשרות את החזקתם בעודם חמים. ידיות עשויות או מצופות במגוון של חומרים, בדרך כלל מבודדי חום כחרס, טין, עץ, בקליט, פלסטיק וסיליקון. קיימות גם ידיות העשויות ממתכת, לעיתים אף כיציקה אחת עם הכלי, ובמקרים אלו החזקת הידית בעודה לוהטת אפשרית באמצעות כפפות מחומר מבודד.

ניקוי

ניקיון נכון של כלי בישול שומר על תכונותיהם לאורך זמן רב יותר. להלן שיטות ניקוי המקובלות כיעילות לפי סוגי החומרים מהם עשוי הכלי:

• אלומיניום - שפשוף הכלי עם חומר שוחק עדין. במקרה שהכלי משחיר, הרתחה של תערובת מים וחומץ או מיץ לימון למשך 15 דקות.
• ברזל יצוק - שטיפה בלבד במים רותחים, על מנת לא לפגוע בציפוי הפחמן על הכלי. במידה ונשאר מזון דבוק, הסרה על ידי שפשוף במברשת ניילון. ייבוש מיידי עם נייר סופג.
• נחושת - שטיפה במי סבון חמים, ייבוש מיידי. את הכתמים שנוצרים על הנחושת ניתן להסיר באמצעות חומרי הברקה ייחודיים לנחושת.
• כלי חרס - יש להמתין להתקררות מלאה לפני הניקוי. שיפשוף במברשת ניילון, שטיפה וייבוש באוויר. כלים מזוגגים ניתן לנקות במדיח כלים.
• כלי אמייל - טבילה במי סבון חמים. ללא כל חומר שוחק.
• זכוכית וחרסינה - טבילה במי סבון חמים. כל כלי הזכוכית והחרסינה ניתנים לניקוי במדיח כלים.
• משטחים מחומר מונע הדבקות - ניקוי באמצעות ספוג ומי סבון חמים. ללא חומר שוחק.
• פלדת אל-חלד - שפשוף עם מברשת ניילון ומי סבון חמים.

היסטוריה

פרק זה לוקה בחסר. אנא תרמו לוויקיפדיה והשלימו אותו.

ראו גם

• חומרים רעילים בכלי בישול

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא כלי בישול בוויקישיתוף