גבינה צפתית
 |
יש להשלים ערך זה: בערך זה חסר תוכן מהותי. דמיון לגבינות אחרות ותפוצתה בעולם. ייתכן שתמצאו פירוט בדף השיחה.
| |
| יש להשלים ערך זה: בערך זה חסר תוכן מהותי. דמיון לגבינות אחרות ותפוצתה בעולם. ייתכן שתמצאו פירוט בדף השיחה. | |
 | |
| חריץ גבינה צפתית | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג | גבינה |
| על שם | צפת |
| מטבח | ישראלי |
| מוצא |
 ישראל |
| אופן הגשה | קר |
| מרכיבים עיקריים | חלב, מלח |
| גבינות | |
| סוג חלב | חלב פרה או כבש |
  | |
גבינה צפתית היא גבינה ישראלית מלוחה, חצי קשה, בעלת מרקם צמיגי, הנמכרת בחריצים. הגבינה עשויה מחלב בקר או חלב צאן ומופיעה באחוזי שומן שונים, במליחות בינונית או מעודנת.
היסטוריה
[עריכת קוד מקור | עריכה]בצפת התקיימה תעשיית גבינות של יהודים לפחות החל מהמאה ה־16. זוהי גבינה מלוחה, קשה ויבשה.[1]
לאחר חורבן צפת ברעידת האדמה בשנת 1837, נהרסה כמעט לחלוטין תעשיית הגבינות בעיר.[1] אולם אז גם התיישבו בה, בין השאר משפחות ארזני (לימים המאירי) מפרס וקדוש ממרוקו, והקימו בהן את מחלבות המאירי וקדוש (בהתאמה).[2]
ניתן למצוא סוגים רבים של גבינה צפתית המיוצרים על ידי מחלבות שונות, באחוזי שומן שונים ומסוגים שונים של חלב. כמוכן השם מתייחס גם לגבינות פחות קשות.[דרוש מקור]
תהליך הייצור
[עריכת קוד מקור | עריכה]לצורך הכנת גבינה צפתית מפוסטר החלב בטמפרטורה נמוכה יחסית (כ-72°C) על מנת שלא לפגוע בחלבוני החלב המשתתפים בהגבנה.
החלב המפוסטר עובר תהליך הגבנה אשר מבוסס בעיקרו על אנזים אשר פועל על החלבון העיקרי שבחלב הוא הקזאין; לתהליך מוסיפים גם חיידקים לקטיים המשפיעים על טעמה של הגבינה ומסייעים לתהליך ההגבנה. כמו כן מוסיפים לחלב גם סידן כלוריד שמטרתו לפצות על הסידן שאבד בתהליך פיסטור החלב.
הגבן העיקרי מתקבל יחסית מהר (לאחר כשעה של המתנה, בשל פעולת האנזים). בהמשך מבצעים בגבן מספר חיתוכים וערבובים עדינים המסייעים לניקוז המים מן הגבן וקבלת הבסיס. בשלב זה מוסיפים גם מלח - הן למטרת טעם והן למטרת סיוע בשימור הגבינה בהמשך.
לאחר ניקוז מרבית הנוזלים שהשתחררו בעת החיתוכים, נדחסת המסה לסלסלות קש (כיום קיימות גם סלסלות פלסטיק בעלות דוגמת קש) ונשארת בהן למספר שעות, כדי לנקז את יתרת נוזלי הגבינה וגיבושה לצורה עגולה. במהלך זמן זה הופכים את הגבינה מספר פעמים כדי לעזור לניקוז ולקבל את דוגמת הקש גם בחלקה העליון של הגבינה.
השימוש בגבינה
[עריכת קוד מקור | עריכה]הגבינה פופולרית בכריכים, עם סלט ירקות, מתובלת, או בצורתה המקורית. את הזן הקשה יותר ניתן לגרר על פסטה או לאפות בתנור.
קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]
איך מייצרים גבינה צפתית?, סרטון בערוץ "כאן | דיגיטל – תאגיד השידור הישראלי", באתר יוטיוב (אורך: 05:05)
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ^ 1 2 רפי מלכה ויוסי גינוסר, "הידועה לשם בארץ כולה" לתולדות הגבינה הצפתית, עת-מול, גיליון 284, עמוד 38, עותק באתר המחבר
- ^
רונית ורד, דברי ימי גבינה: מסע היסטורי־בלשי בעקבות תעלומת הגבינה הצפתית, באתר הארץ, 21 באוגוסט 2024
