ג'יימס בירד

ג'יימס בירד
James Beard

צילום משנת 1981
לידה	5 במאי 1903 פורטלנד, ארצות הברית
פטירה	21 בינואר 1985 (בגיל 81) ניו יורק, ארצות הברית
השכלה	ריד קולג', תיכון וושינגטון

מתאבנים מוגשים בבית ג'יימס בירד, ינואר 2007

ג'יימס אנדרו בירד (באנגלית: James Andrew Beard;‏ 5 במאי 1903 – 21 בינואר 1985) היה שף וסופר אוכל אמריקאי. הוא היה הדמות המרכזית בהתהוות ובמיסוד זהות המטבח האמריקאי אנין-הטעם. בירד הביא את המטבח הצרפתי למעמד הבינוני והעליון בשנות החמישים. מורשתו נותרה בעשרים ספרים, כתבים רבים, הקרן שהקים, ופרסי קרן ג'יימס בירד שמוענקים מדי שנה במגוון תחומים קולינריים.

שנותיו הראשונות

בירד נולד בפורטלנד, אורגון, לאליזבת וג'ון בירד. אמו ניהלה את מלון גלדסטון ואביו עבד במשרד המכס של עירו. המשפחה יצאה לנפוש בחוף האוקיינוס השקט בגירהארט אורגון. שם נחשף בירד לאוכל המקומי הייחודי של צפון-מערב ארצות הברית, בכלל זה פירות ים ופירות יער.

לקחו אותי לתערוכה פעמיים או שלוש. הדבר שנשאר בזכרוני יותר מכל – אני חושב שהתווה את נתיב חיי – היה לצפות בהכנתם של ביסקוויטים. זה לא משוגע ? כשהייתי בגיל שנתיים הזיכרון הזה נחרט במוחי. זה סיקרן אותי מאוד.

בהיותו בן שלוש, רותק בירד למיטה מפני שחלה במלריה. המחלה השאירה בידו זמן לאכול וליהנות מהתבשילים שהכינו אמו ועוזרתה הסינית. ילדותו המוקדמת של בירד והשפעת הבישול הסיני עליו סייעה לו מאוחר יותר בחייו, כשעמד בחוד החנית של אופנת הבישול באמריקה. לדברי בירד, גידלו אותו תמה ולט שהחדירו בו את התשוקה לתרבות הסינית. לפי דייוויד קמפ, "ב-1940 – הוא נוכח לדעת שחלק ממשימתו (כמומחה לאוכל) הייתה להגן על ההנאה של הבישול האמיתי והמרכיבים הטריים נגד התקפת אנשי ומדעני המזון המעובד." בירד התגורר בצרפת בשנות העשרים. כתוצאה מכך, התנסה בירד בבישול הצרפתי בביסטרואים. מפני שבירד נחשף והושפע מהתרבות הקולינרית הצרפתית הוא נהפך לפרנקופיל.

חינוכו

לפי מה שמוסרת קרן ג'יימס בירד, "אחרי תקופת לימודים קצרה בריד קולג' בפורטלנד", (שממנו הוא הורחק ב-1922 בשל פעילות הומוסקסואלית) "ב-1923 נדד בירד בדרכים עם להקת תיאטרון. הוא חי בחו"ל במשך מספר שנים, למד תיאטרון ושב לארצות הברית לתמיד ב-1927".

קריירה

בתחילה הוא ניסה את כוחו כזמר וכשחקן, ועבר לעיר ניו יורק ב-1937. לאחר שלא נחל הצלחה רבה בתיאטרון, הוא וחברו, ביל רודס, רכבו על גל מסיבות הקוקטייל בכך שפתחו חברת קייטרינג בשם: "הור ד'אובר בע"מ", דבר שהוביל לפרסום ספר הבישול הראשון של בירד, Hors D'Oeuvre and Canapés, אסופת מתכוני הקייטרינג. בעיות בקיצוב המזון בתקופת מלחמת העולם השנייה גרמו להפסקת עסק הקייטרינג. ב-1946, הוא הופיע בתוכנית הבישול הטלוויזיונית I Love to Eat ברשת NBC, ומכאן החלה עלייתו כסמכות אוכל אמריקאית בולטת.

לדברי ג'וליה צ'יילד, היה בירד על מפת הדרכים הקולינרית עם פרסום ספרו הראשון Hors d'Oeuvre and Canapés בשנת 1940. בירד יצא לדרך עם עסק הקייטרינג בניו יורק, והמשיך עם הרצאות, הוראה וכתיבת ספרים ומאמרים כאחד. צ'יילד כותבת "במרוצת השנים הוא נהפך בהדרגה לא רק לדמות הקולינרית המובילה במדינה, אלא ל"דיקן המטבח האמריקאי". לפי המפורסם באתר קרן ג'יימס בירד:

ב-1955, הוא הקים את בית הספר לבישול ג'יימס בירד. הוא המשיך ללמד בישול לגברים ונשים במשך שלושים השנים הבאות, הן בבית ספרו (בעיר ניו יורק ובעיר סיסייד באורגון), והן ברחבי הארץ במועדוני נשים, בית הספר אחרים לבישול, וקבוצות אזרחיות. הוא היה נוסע מתמיד, הביא את מסר האוכל המשובח, המוכן כהלכה ועשוי ממרכיבים טריים ובריאים, למדינה שרק החלה להתוודע למורשתה הקולינרית.

ג'יימס בירד הביא את הבישול הצרפתי לאמריקאים בני המעמדות הגבוה והנמוך של שנות החמישים. בירד כיכב בטלוויזיה כאישיות קולינרית. דייוויד קמפ מציין שתוכניתו הייתה תוכנית הבישול הראשונה שהוקרנה בטלוויזיה. קמפ משווה את תוכנית הבישול ובית הספר לבישול של דיון לוקאס לאלו של ג'יימס בירד, בציינו שפרסומם בשנות החמישים סימן את הופעתה של תרבות האוכל המתוחכמת ששמה יצא לפניה בעולם ובארצות הברית ומרכזה בניו יורק. קמפ כותב "היה זה בעשור זה (שנות החמישים) שהשם "ג'יימס בירד", הפך למותג, הפנים והבטן של הגסטרונומיה האמריקאית". קמפ מספר שבירד היה מסוגל לפגוש את אליס ב. טוקלס בטיול לפריז ומתאר את הרשת הענפה של חבריו ידועני האוכל שהלכה אחריו במהלך חייו והמשיכה את מורשתו אחרי לכתו לעולמו.

קשיים כספיים גרמו לבירד לפרסם מוצרי מזון שהוא לא היה משתמש בהם בעצמו או ממליץ עליהם, אם הוא היה עצמאי כלכלית. בירד חתם על חוזה פרסום עם חברת המזון המשומר "גרין ג'יאנט". קמפ מסביר שבירד חש כי הוא היה "זונה גסטרונומית" מפני שעשה כן. נראה שייצור המוני של מזון שלא היה טרי, מקומי, ועונתי, היה בגידה באמונתו הגסטרונומית של בירד, אולם התעורר מתוך שאיפתו לממן את בתי הספר לבישול שלו.

ב-1981, ביחד עם חברתו גייל גרין, ייסד בירד את מיזם Citymeals-on-Wheels, שסייע להזין זקנים מרותקים לביתם בעיר ניו יורק.

חייו האישיים

בירד היה רווק ובעל נטייה חד-מינית ושמר מרבית שנות חייו על פרטיותו, מתוך חשש שאאוטינג עלול לחבל בתדמיתו הציבורית ובמפעל חייו. ג'וליה צ'יילד מסכמת במדיוק את חייו האישיים של ג'יימס בירד בתיאור קצר:

בירד היה התגלמותו של הטבח האמריקאי. משכיל מאוד ומרבה לטייל כשהיה בן שמונים ושניים, הוא היה בקיא במטבחים רבים אבל תמיד נותר אמריקאי במהותו. הוא היה גבר גדול-ממדים, התנשא לגובה של מעל מטר שמונים ושלושה סנטימטרים, עב-כרס, ובעל ידיים ענקיות. מורה שובה לב ותוסס, הוא אהב אנשים, אהב את עבודתו, אהב רכילות, אהב לאכול, אהב את החיים הטובים.

סיכומה של צ'יילד משמיט שתי נקודות מרכזיות. הראשונה שהוא היה הומוסקסואל. בירד כתב בזיכרונותיו: "כבר כשהייתי בן שבע, ידע שאני גיי. אני חושב שזה הזמן לגלות זאת." השנייה היא ובירד הודה בכך בעצמו, שהוא היה רכושני ושתלטן "עד שהייתי בן ארבעים וחמש, אני מניח שהייתי נוח להתרגז".

מרק ביטמן (שלא הכיר את בירד באופן אישי) מתאר אותו באורח הדומה לזה שג'וליה צ'יילד תיארה אותו:

בזמן שבישול רציני היה בישול צרפתי, בירד היה אמריקני במהותו, בן החוף המערבי שאמו ניהלה פנסיון, אדם שגדל על חביתיות, סלמון וקציצות בשר בדם. אדם שנולד לפני מאה שנים בצידה האחר של הארץ, בעיר פורטלנד, שבאותה עת לא הייתה קוסמופוליטית יותר מאשר, נגיד אלגייני בפנסילבניה.

בירד הלך לעולמו ב-21 בינואר 1985, בעיר ניו יורק, ניו יורק, ארצות הברית, כתוצאה מאי ספיקת הלב, הוא היה בן 81. גופתו נשרפה ואפרו פוזר מעל החוף בגירהארט, אורגון, ארצות הברית, שם הוא שהה בקיץ כילד.

קרן ג'יימס בירד

קרן ג'יימס בירד הוקמה לכבודו של ג'יימס בירד על-מנת להעניק מלגות לכישרונות מבטיחים בשדה האוכל וכדי לתמוך במסורת הקולינרית האמריקאית – אותה בירד עזר ליצור. מאז 2001 קרן בירד נתנה מעל $2.2 מיליון במלגות ומימון שכר לימוד לטבחים צעירים ולאנשים שלמדו קולינריה.

במשך זמן מה, פרצה שערורייה בקרן, ב-2004, לאונרד פיקל, העומד בראשה, התפטר והושם במעצר בגלל השתלטות בזדון על רכושו של אדם אחר וב-2005 התפטר חבר הנאמנים. היה זה באותה עת שהשף והסופר אנתוני בורדיין התייחס אל הקרן כ"מפעל נדיב לסחיטת כספים". מאז התקופה ההיא נכנס לתפקידו חבר נאמנים חדש הנהיג כללי התנהגות חדשים ובחר נשיאה חדשה, סוזן אונגרו, שתי הפעולות כאחת היו מיועדות למנוע מחדל דומה בעתיד.

הקרן המשיכה לעמוד בפני קשיים כלכליים; היא פעלה בגירעון תקציבי מספר שנים רצופות, אם כי גודלו של הגירעון קטן מאז עזיבתה של פיקל ו-2010 צפויה להיות נקודת המפנה של הארגון.

לאחר לכתו של בירד מהעולם ב-1985, עלה במוחה של ג'וליה צ'יילד הרעיון לשמר את ביתו בעיר ניו יורק כמקום מפגש כפי שהיה בעודו בחיים. פיטר קמפ, תלמידו לשעבר של בירד ומייסדו של המכון לחינוך קולינרי (שנקרא קודם לכן בית הספר לבישול של פיטר קמפ בניו יורק) הוא זה שדאג לרכוש את הבית וליצור את קרן ג'יימס בירד.

בית האבנים החומות של בירד שוכן ב-167 West 12th Street, בטבורו של גריניץ' וילג'. זהו המרכז הקולינרי ההיסטורי היחידי בצפון אמריקה, מקום בו חברי הקרן, העיתונות, והציבור הכללי מוזמנים להתענג על יצירותיהם של שפים בעלי שם ומתחילים כאחד, מכל רחבי המדינה ומסביב לגלובוס.

פרסי קרן ג'יימס בירד השנתיים מוענקים במסיבה הגדולה ביותר של התעשייה, כחלק משבועיים של פעילויות של הילולת המטבח האמריקאי המעודן ויום הולדתו של בירד. הם נערכים ביום שני הראשון של חודש מאי, טקס חלוקת הפרסים לשפים, מסעדנים, מחברי ספרי הבישול, מעצבי המסעדות, והעיתונאים הטובים ביותר בארץ. הם מסתיימים בקבלת פנים שבו מוגש תפריט טעימות ממנות הדגל של למעלה מ-30 השפים הטובים ביותר של קרן ג'יימס בירד.

כתב עת היוצא פעם ברבעון, Beard House, הוא מבחר מהמיטב של עיתונאות הקולינריה. הקרן גם מפרסמת את James Beard Foundation Restaurant Directory, מדרי לכל השפים שאי-פעם בישלו ארוחה בבית ג'יימס בירד או השתתפו באחד מאירועי גיוס הכספים של הקרן ברחבי הארץ.

ספריו

• Hors d'Oeuvre and Canapés 1940 (M. Barrows & Co.), revised in 1963 and 1985
• Cook It Outdoors 1941 (M. Barrows & Co.)
• Fowl and Game Cookery 1944 (M. Barrows & Co.)
• The Fireside Cook Book: A Complete Guide to Fine Cooking for Beginner and Expert 1949 (Simon and Schuster), reissued in 1982 as The Fireside Cookbook
• Paris Cuisine 1952 (Little, Brown) Beard co-wrote Paris Cuisine with British journalist Alexander Watt.
• The Complete Book of Barbecue & Rotisserie Cooking 1954 (Maco Magazine Corp.), reissued in 1958 as New Barbecue Cookbook and again in 1966 as Jim Beard's Barbecue Cookbook
• Complete Cookbook for Entertaining 1954 (Maco Magazine Corp.)
• How to Eat Better for Less Money 1954 (Simon and Schuster)
• James Beard's Fish Cookery 1954 (Little, Brown), reissued in 1976 and 1987 in paperback as James Beard's New Fish Cookery
• Casserole Cookbook 1955 (Maco Magazine Corp.)
• The Complete Book of Outdoor Cookery 1955 (Doubleday)
• The James Beard Cookbook 1959 (Dell Publishing Co.), revised in 1961, 1970, 1987 (paperback) and 1996
• Treasury of Outdoor Cooking 1960 (Golden Press)
• Delights & Prejudices: A Memoir with Recipes 1964 (Atheneum), revised in 1981 and 1990
• James Beard's Menus for Entertaining 1965 (Delacorte Press)
• How to Eat (and Drink) Your Way through a French (or Italian) Menu 1971 (Atheneum)
• James Beard's American Cookery 1972 (Little, Brown)
• Beard on Bread 1973 (Knopf), revised in 1995 (paperback)
• James Beard Cooks with Corning 1973
• Beard on Food 1974 (Knopf)
• New Recipes for the Cuisinart Food Processor 1976
• James Beard's Theory & Practice of Good Cooking 1977 (Knopf), revised in 1978, 1986, and 1990
• The New James Beard 1981 (Knopf), revised in 1989
• Beard on Pasta 1983 (Knopf)
• The Grand Grand Marnier Cookbook
• Benson & Hedges 100's Presents: 100 of the World's Greatest Recipes by James Beard 1976
• The James Beard Cookbook on CuisineVu 1987
• James Beard's Simple Foods 1993 (Macmillan)
• Love and Kisses and a Halo of Truffles 1994 (Arcade), edited by John Ferrone
• The James Beard Cookbooks 1997 (Thames and Hudson), edited by John Ferrone
• The Armchair James Beard 1999 (The Lyons Press), edited by John Ferrone

לקריאה נוספת

• Beard, James. A James Beard Memoir: The James Beard Celebration Cookbook. Ed. Barbara Kafka. New York: Wings Books, 1990.
• Beard, James. James Beard Beard on Food: The Best Recipes and Kitchen Wisdom from the Dean of American Cooking. New York: Bloomsbury, 2007.
• Beard, James. The Fireside Cook Book: A Complete Guide to Fine Cooking for Beginner and Expert. New York: Simon And Schuster, 1949.
• Beard, James. The Best of Beard: Great Recipes From a Great Cook. New York: Western Publishing Company, Inc., 1974.
• Clark, Robert. James Beard: A Biography. New York: HarperCollins, 1993.
• Kamp, David. The United States of Arugula: The Sun Dried, Cold-pressed, Dark-Roasted, Extra Virgin Story of the American Food Revolution. New York: Broadway Books, 2006.
• Loughery, John. The Other Side of Silence – Men's Lives and Gay Identities: A Twentieth-Century History. New York, Henry Holt and Company, 1998. ISBN 0805038965.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא ג'יימס בירד בוויקישיתוף

• "מדריך לכתביו של ג'יימס בירד 1985-1919"
• אתר קרן ג'יימס בירד
• פרסי קרן ג'יימס בירד
• "אנשים ידועים מאורגון: ג'יימס בירד, מומחה לאוכל, סופר", bluebook.state.or.us
• הקלטות קוליות של ג'יימס בירד, thefoodsection.com
• ציטטות של ג'יימס בירד, brainyquote.com
• ג'יימס בירד, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)