לדלג לתוכן

אורז ג'ולוף

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
הערך נמצא בשלבי עבודה: כדי למנוע התנגשויות עריכה ועבודה כפולה, אתם מתבקשים שלא לערוך את הערך בטרם תוסר ההודעה הזו, אלא אם כן תיאמתם זאת עם מניח התבנית.
אם הערך לא נערך במשך שבוע ניתן להסיר את התבנית ולערוך אותו, אך לפני כן רצוי להזכיר את התבנית למשתמש שהניח אותה, באמצעות הודעה בדף שיחתו.
שיחה
הערך נמצא בשלבי עבודה: כדי למנוע התנגשויות עריכה ועבודה כפולה, אתם מתבקשים שלא לערוך את הערך בטרם תוסר ההודעה הזו, אלא אם כן תיאמתם זאת עם מניח התבנית.
אם הערך לא נערך במשך שבוע ניתן להסיר את התבנית ולערוך אותו, אך לפני כן רצוי להזכיר את התבנית למשתמש שהניח אותה, באמצעות הודעה בדף שיחתו.
אורז ג'ולוף
מאכלים
סוג אורז עריכת הנתון בוויקינתונים
על שם Wolof people עריכת הנתון בוויקינתונים
מוצא סנגל, ניגריה, גאנה עריכת הנתון בוויקינתונים
מרכיבים עיקריים אורז, שמן צמחי, סרטני נהרות, חומרי טעם וריח, מלח שולחן, מים, שמן דקלים, פלפל, עגבנייה, שום עריכת הנתון בוויקינתונים
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית

ג'ולוף או אורז ג'ולוף (באנגלית: Jollof rice) הוא מאכל המבוסס על אורז. המנה פופולרית במטבחי מערב אפריקה. המרכיכים הם בדרך כלל אורז ארוך דגן, עגבניות, פלפל חריף, בצל, תבלינים, ולפעמים גם ירקות נוספים אחרים ובשר או עוף. שיטת ההכנה היא בישול של כל המרכיבים באותו הסיר. מרכיבי המנה ושיטות ההכנה שלה משתנים בין אזורים שונים. מקור המנה בסנגל.[1] וריאציות אזוריות מהוות מקור לתחרות בין מטבחי מדינות מערב אפריקה, ובפרט בין המטבח הניגרי והמטבח הגאנאי, שבכל אחד מהם טוענים שלהם הגרסה הטובה ביותר. בשנות ה-2010 התחרות הזו התפתחה לכדי יריבות ידידותית המכונה "מלחמות ג'ולוף". במערב אפריקה במדינות הדוברות צרפתית, וריאציה של המנה ידועה בשם riz au gras. הגרסה הסנגלית, thieboudienne, הוכרה על ידי אונסק"ו כמאכל מורשת תרבותית בלתי מוחשית.

היסטוריה ומוצא

[עריכת קוד מקור | עריכה]

אימפריית הג'ולוף (או וולוף) הייתה מדינת קונפדרציה ששלטה בחלקים ממערב אפריקה הממוקמים בסנגל, מאלי, גמביה ומאוריטניה של ימינו, החל מהמאה ה-12[2][3][4] שלימים נודעה בשם ממלכת ג'ולוף. לדברי היסטוריונית האוכל האפריקאית פראן אוסיאו-אסרה, ניתן לייחס את מקורות המנה לאזור זה, בו גדל האורז.[5] המנה המקורית הייתה ידועה בשם thieboudienne או thiebou djeun[6] והכילה אורז, דגים, רכיכות וירקות.[7] קהילות הדייגים של העיר סן-לואי בסנגל, נחשבות כמקום בו נולדה המנה הזו במקור.[8][9][10]

אורז ג׳ולוף עם עוף בסיר בעת ההכנה

היסטוריון המזון והחקלאות ג'יימס סי מקאן, טען כי לא סביר שהמנה הייתה יכולה להתפשט באופן טבעי מסנגל עד לטווח הגאוגרפי בו היא נפוצה כיום, מאחר שהתפשטות תרבותית דומה לא באה לידי ביטוי ב"דפוסים בלשניים, היסטוריים או פוליטיים" אחרים. במקום זאת, הוא הציע שהפופולריות של המנה גברה באזורים אלו עם התפשטות אימפריית מאלי, במיוחד על ידי אנשי המסחר של ג'ולה שהתפזרו במרכזים המסחריים והעירוניים האזוריים, ולקחו איתם אומנויות כלכליות של "נפחיות, שיווק בקנה מידה קטן ואגרונומיה של אורז" וכן הפיצו את דת האסלאם.[5]

מארק דופומיה, פרופסור אמריטוס לאגרונומיה, מציע מקור עדכני יותר למאכל, וטוען כי ייתכן והמאכל הופיע כתוצאה מהקידום הקולוניאלי של גידול בוטנים אינטנסיבי במרכז סנגל עבור תעשיית הנפט הצרפתית, שם בוצע צמצום מסיבי של מטעי עצים. באזור זה הצמצום בכמויות של יבולי הדוחן והסורגום שגודלו באופן מסורתי, פוצה על ידי יבוא של אורז שבור מדרום-מזרח אסיה. כך נוצר משבר שהוליד כורח אצל הטבחים המקומיים, שלא נותרה להם ברירה אלא להשתמש במוצר שלא היה מוכר אז.[11]

השימוש בעגבניות החל בעקבות ההחלפה הקולומביאנית. מרכיבי המנה, כמו: רסק עגבניות, פלפלת (פלפלים אדומים, פלפלים חריפים, פפריקה), אבקת קארי הודי, טימין ים תיכוני וזני אורז אסייתי, יכולים להצביע על כך שהמקור של המנה כמו שהיא היום, התבסס כנראה לאחר המאה ה-19, מאחר שאין עדות לכך שהמרכיבים האלו תורבתו או יובאו לאזור לפני התקופה הזו.[12][13] בסנגל, היסטוריונים שבעל-פה מייחסים לאישה בשם פנדה מבייה, שהייתה טבחית בביתו של אחד השליטים הקולוניאליים בסן-לואי בסנגל, כי יצרה את המנה כשנגמרו לה השעורה והאורז החלופי.[13][11][14]

טווח גאוגרפי וגרסאות

[עריכת קוד מקור | עריכה]

אורז ג'ולוף הוא אחד המאכלים הנפוצים ביותר במערב אפריקה. ישנן מספר וריאציות אזוריות המשתנות בשם ובמרכיבים.[15] השם הנפוץ ביותר של המנה ג'ולוף נובע מהשם של אנשי וולוף[16]. באזורים דוברי צרפתית המנה נקראת riz au gras. למרות הווריאציות, המנה מוכרת ברחבי האזור, וניתן לומר כי היא הפכה למאכל האפריקאי הידוע ביותר מחוץ ליבשת.[5][17][18][19][20] אפשר למצוא ג'ולוף ברבים מהמקומות בעולם בהם התפתחו קהילות של מהגרים ממערב אפריקה.[17]

מרכיבים והכנה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
מרכיבים אופייניים לג'ולוף עם דג, בכיוון השעון משמאל למעלה: פלפל צ'ילי, עגבניות, רסק עגבניות, שמן אגוזים טחונים, אורז, מלח, אבקת מרק, דג, בצל

אורז ג'ולוף מבוסס עקרונית על אורז, שמן בישול כלשהו, רסק עגבניות, בצל, מלח, צ'ילי, ולעיתים קרובות שילוב כלשהו של מרכיבים אחרים כגון רסק עגבניות, פלפלים, שום, ג'ינג'ר, טימין, אבקת קארי, עלי דפנה, גרגירי סלים, אבקת מרק או ציר בקר. המתכונים משתנים ממדינה למדינה וממטבח למטבח. בשר של עוף, הודו, בקר, כבש או דגים מבושל לרוב יחד עם המנה או מבושלם לחוד ומוגש עם המנה.[21][22][7] במדינות מסוימות, ירקות אחרים כגון כרוב, אפונה ירוקה או גזר כלולים במנה.[23]

חלק מהמתכונים דורשים אורז ארוך דגן, חלקם אורז קצר דגן, אורז שבור או אורז חלוט.[24][23] בדרך כלל רסק העגבניות, רסק העגבניות, הבצל, המלח והצ'ילי מוקפצים בשמן ומשמשים כבסיס לרוטב שבו האורז מבושל.[6][24]

מלחמות ג'ולוף

[עריכת קוד מקור | עריכה]
אורז ג'ולוף

למדינות מערב אפריקה יש בדרך כלל לפחות גרסה אחת של המנה, כאשר גאנה, ניגריה, סיירה לאון, ליבריה וקמרון תחרותיות במיוחד לגבי איזו מדינה מכינה את הג'ולוף הטוב ביותר.[7] באמצע שנות ה-2010 זה התרחב ל"מלחמות ג'ולוף".[25]

היריבות הגסטרולאומית בולטת במיוחד בין ניגריה לגאנה, והובילה לאירועים שונים, כולל תחרויות בישול וקמפיינים ברשתות החברתיות, המטפחים גאווה תרבותית.[26][27] יש רגישות מיוחדת במדינות אלו לג'ולוף הכולל מרכיבים לא מסורתיים, המוגדרים שונה בכל מדינה ומדינה ונראים כמי שהופכים את הג'ולוף ללא-אותנטי.[28][7] בשנת 2014, מתכון שפרסם ג'יימי אוליבר שכלל מרכיבים כמו עגבניות שרי, כוסברה, לימון ופטרוזיליה, שאף אחד מאלו לא כלול במתכון המסורתי של המנה, גרם לתגובות נזעמות, כולל ההאשטאג jollofgate trending# במדיה החברתית, עד כדי כך שהצוות של אוליבר צריך היה להוציא הצהרה רשמית בנושא הזה.[28][7]

וריאציות אזוריות

[עריכת קוד מקור | עריכה]

קמרון

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הגרסה הקמרונית, הנקראת לפעמים אורז מטוגן, כוללת לרוב פלפלים אדומים, גזר, שעועית ירוקה ופפריקה מעושנת.[7][29]

גמביה

[עריכת קוד מקור | עריכה]

חלזונות מעושנים הם מרכיב מסורתי במטבח של הרפובליקה של גמביה.[7]

גאנה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
אורז ג'ולוף גנאי

אורז ג'ולוף גנאי מבוסס על המרכיבים: שמן ממקור צמחי, בצל, ג'ינג'ר, שיני שום כתושות, פלפלי צ'ילי, רסק עגבניות, בשר בקר או בשר עיזים או בשר עוף (לפעמים ערבוב של חלק מהם, עם ירקות מעורבים), אורז גולמי מקומי או מעובד, בדרך כלל אורז יסמין ופלפל שחור.[30] ג'ולוף גנאי בדרך כלל אינו כולל ירקות עלים ירוקים.[28]

שיטת הבישול של הג'ולוף הגנאי מתחילה בהכנה מוקדמת של בשר הבקר או העוף על ידי תיבול ואיידוי עם מחית של ג'ינג'ר, בצל ושום וטיגון עד שהבשר מבושל היטב.[30] לאחר מכן מטגנים את שאר המרכיבים יחד, החל מבצל, פלפל, רסק עגבניות, עגבניות ותבלינים בסדר הזה. לאחר טיגון כל המרכיבים מוסיפים אורז ומבשלים עד להכנת הארוחה. ג'ולוף גנאי מוגש בדרך כלל עם פלנטיין ותוספות של בשר בקר, עוף, דגים מטוגנים מתובלים היטב או ירקות מעורבים.[28][31][32]

ג'ולוף בגאנה מוגש גם לצד שיטו, סוג של פלפל פופולרי שמקורו מגאנה, ביחד עם סלט במהלך מסיבות וטקסים אחרים.[33]

ליבריה

[עריכת קוד מקור | עריכה]

ג'ולוף ליברי רק לעיתים רחוקות כולל פירות ים.[28]

ניגריה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
אורז ג'ולוף ניגרי עם בצל ועגבניות

אף על פי שלמנה הזו יש גרסאות שונות, חלקן שונות מהותית אחת מהשניה, המרכיבים הבסיסיים של מנת אורז ג'ולוף ניגרי כולל אורז חלוט, מחית של עגבניות או רסק עגבניות, בצל, פלפלים מסוגים שונים: פלפל מצנפת סקוטית ו/או פלפל האבנרו או פלפליפובלנוס שמן צמחי, ציר בשר / ציר המבוסס על מרכיבים שונים כולל טימין, עלי דפנה, אבקת קארי, פלפל שחור, מעט אגוז מוסקט וקוביות של אבקת מרק.[6] סוגי האורז המתאימים ביותר למנה זו הם אורז חלוט או אורז גולדן סלה בסמטי, מאחר שסוגים אלו לא נוטים להפוך את התבשיל לבעל מרקם של דייסה בבישול.[24]

בדרך כלל כמעט כל המרכיבים נכנסים לסיר הבישול של המנה, כאשר הבסיס לבישול הוא לרוב ציר בשר, רסק עגבניות ופלפלים מטוגנים. לאחר הכנסת מרכיבי בסיס אלו מוסיפים אורז וממשיכים לבשל את המנה עם הנוזלים הכלולים.[6]

לאחר הבישול המנה מוגשת עם תוספת של מרכיב החלבון הנבחר (בתיאוריה זה עשוי להיות כל בשר, אך לרוב בשר בקר, הודו, עוף או דג, הנפוצים הרבה יותר מבשר כבש, חזיר וכו') ולעיתים קרובות מאוד מוסיפים גם פלאנטנו מטוגנים, מוי-מוי (פודינג שעועית), ירקות מאודים, סלט קולסלאו ועוד.

סנגל

[עריכת קוד מקור | עריכה]
המנה הסנגלית

אונסק"ו הגדיר את הגרסה של סנגל לג'ולוף, באנגלית: thieboudienne, כמאכל מורשת תרבותית בלתי מוחשית.[34][29] תוספת של חלזונות מעושנים למנה מקובלת כרכיב מסורתי.[7]

סיירה לאון

[עריכת קוד מקור | עריכה]

המנה מוכרת בסיירה לאון, שם נהוג להשתמש ברסק עגבניות ולא בשמן דקלים.[24][5]

חשיבות תרבותית ופופולריות עולמית

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הג'ולוף חשוב מבחינה תרבותית בחלק גדול מרחבי מערב אפריקה עד כדי כך שיש אמירה נפוצה, "מסיבה בלי ג'ולוף היא רק פגישה".[24] מאז שנות ה-2010, ישנה התעניינות גוברת במאכלים ממערב אפריקה ברחבי העולם המערבי. פסטיבלי אוכל ג'ולוף נערכו בוושינגטון די.סי.ובטורונטו. "יום הג'ולוף העולמי" נחגג מאז 2015 ב-22 באוגוסט, זכה לפופולריות ברשתות החברתיות ועזר להגביר את ההכרה העולמית באורז ג'ולוף.[7][24] ב-3 בנובמבר 2022, המנה זכתה לכבוד גם באיור של גוגל דודל.[35]

אורז מקומי

מנות קשורות

[עריכת קוד מקור | עריכה]

בחלק מהאזורים יש גם גרסאות של שתי מנות קשורות:

  • ג'ולוף למסיבה או אורז למסיבה: מבושלים באופן מסורתי בחוץ על אש עצים, מה שמעניק לו טעם מעושן ו"שכבה תחתונה" של קרום בדומה לתהדיג או סוקראט, הוא מבוסס על תערובת עגבניות ופלפלים טריים, רסק עגבניות, בצל, שמן צמחי, תבלינים כמו טימין, רוזמרין, קארי, ציר בשר וכו'.[24][23]
  • מנה של אורז מקומי, הנקרא גם אורז מרקחת, להכנתה משתמשים בשמן דקלים אדום ודגים מעושנים ומיובשים ומתבלים בשעועית לוקוס, זרעי עוזיזה ו/או עלה ריח[24] ומפזרים סוג של נענע מקומית.

ראו גם

[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים

[עריכת קוד מקור | עריכה]
ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא אורז ג'ולוף בוויקישיתוף

הערות שוליים

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  1. ^ "UNESCO - Ceebu Jën, a culinary art of Senegal". ich.unesco.org. נבדק ב-2024-03-31.
  2. ^ Boulègue, Jean (1987). Le Grand Jolof, XIIIe-XVIe siècle (בצרפתית). Blois: Façades. ISBN 9782907233002.
  3. ^ Gamble, David P.; Salmon, Linda K.; Njie, Alhaji Hassan (1985). Peoples of the Gambia: The Wolof. I (באנגלית). San Francisco State University, Department of Anthropology. p. 3.
  4. ^ Sallah, Tijan M. (1995-12-15). Wolof: (Senegal) (באנגלית). The Rosen Publishing Group, Inc. ISBN 978-0-8239-1987-1.
  5. ^ 1 2 3 4 McCann, James C. (2009). A west African culinary grammar". Stirring the Pot: A History of African Cuisine. Ohio University Press. pp. 29, 133–135. ISBN 978-0896802728.
  6. ^ 1 2 3 4 Komolafe, Yewande (2019-06-24). "Yewande Komolafe's 10 Essential Nigerian Recipes". The New York Times (באנגלית אמריקאית). ISSN 0362-4331. נבדק ב-2023-09-18.
  7. ^ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sloley, Patti (7 ביוני 2021). "Jollof Wars: Who does West Africa's iconic rice dish best?". BBC Travel. נבדק ב-16 ביולי 2021. {{cite web}}: (עזרה)
  8. ^ Komolafe, Yewande (2023-09-18). "The Queen of West African Recipes Has Entered the Chat". The New York Times (באנגלית אמריקאית). ISSN 0362-4331. נבדק ב-2024-08-12.
  9. ^ Niang, Fatima Fall (2023-01-24). "Who invented jollof rice? Senegal beats Ghana and Nigeria to the title". The Conversation (באנגלית אמריקאית). נבדק ב-2024-08-12.
  10. ^ "Ceebu Jën, a culinary art of Senegal". UNESCO (באנגלית). נבדק ב-2024-08-12.
  11. ^ 1 2 Dufumier, Marc (30 במרץ 2018). "Recette : le thiéboudiène de Marc Dufumier". Le Monde. נבדק ב-2018-10-27. {{cite web}}: (עזרה)
  12. ^ Alpern, Stanley B. (1992). "The European Introduction of Crops into West Africa in Precolonial Times". History in Africa. 19: 13–43. doi:10.2307/3171994. ISSN 0361-5413. JSTOR 3171994.
  13. ^ 1 2 Kokayi, Saqera (2021-03-18). "The History of Jollof Rice". Best of Vegan (באנגלית). נבדק ב-2023-05-15.
  14. ^ Afana, Clementine (31 במרץ 2020). "Senegalese Thieboudienne Is a Dish That Feeds, Satisfies, and Unites". Matador Network (באנגלית אמריקאית). נבדק ב-2023-09-18. {{cite web}}: (עזרה)
  15. ^ Ayto, John (2012). "Jollof rice". The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink (2nd ed.). Oxford University Press. p. 188. ISBN 978-0199640249.
  16. ^ Osseo-Asare, Fran (1 בינואר 2005). Food Culture in Sub-Saharan Africa. Greenwood Publishing Group. pp. 33, 162. ISBN 978-0-313-32488-8. {{cite book}}: (עזרה)
  17. ^ 1 2 Davidson, Alan (11 באוגוסט 2014). "Jollof rice". The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 434. ISBN 978-0-19-967733-7. {{cite book}}: (עזרה)
  18. ^ Brasseaux, Ryan A.; Brasseaux, Carl A. (1 בפברואר 2014). "Jambalaya". In Edge, John T. (ed.). The New Encyclopedia of Southern Culture: Volume 7: Foodways. University of North Carolina Press. p. 188. ISBN 978-1-4696-1652-0. {{cite book}}: (עזרה)
  19. ^ Anderson, E. N. (7 בפברואר 2014). Everyone Eats: Understanding Food and Culture, Second Edition. NYU Press. p. 106. ISBN 978-0-8147-8916-2. {{cite book}}: (עזרה)
  20. ^ "Ghana Jollof Recipe: Steps To Preparing Jollof Rice The Ghanaian Way". BuzzGhana. 2017-09-05. נבדק ב-2020-01-16.
  21. ^ "Classic Nigerian Jollof Rice Recipe on Food52". Food52. נבדק ב-2021-02-27.
  22. ^ "Ghana Jollof Recipe: Steps To Preparing Jollof Rice The Ghanaian Way". BuzzGhana. 2017-09-05. נבדק ב-2020-01-16.
  23. ^ 1 2 3 Sokoh, Ozoh (22 בספטמבר 2022). "Nigerian Jollof Rice Recipe". Serious Eats (באנגלית). נבדק ב-2023-09-18. {{cite web}}: (עזרה)
  24. ^ 1 2 3 4 5 6 7 8 Sokoh, Ozoz (10 במאי 2021). "The Wide World of Jollof Rice". Food & Wine (באנגלית). נבדק ב-2023-09-18. {{cite web}}: (עזרה)
  25. ^ "West Africa steams over jollof rice war". BBC News (באנגלית בריטית). 2017-08-25. נבדק ב-2023-09-18.
  26. ^ "Know the Differences Between Nigerian and Ghanaian Jollof Rice". Demand Africa. 2018-07-04. נבדק ב-2021-07-11.
  27. ^ Adam, Hakeem (20 בינואר 2017). "A Brief History of Jollof Rice, a West African Favourite". Culture Trip. נבדק ב-2020-01-16. {{cite web}}: (עזרה)
  28. ^ 1 2 3 4 5 Egbejule, Eromo (2016-08-22). "World Jollof Day: Jamie Oliver's #ricegate and other scandals". The Guardian (באנגלית בריטית). ISSN 0261-3077. נבדק ב-2023-09-18.
  29. ^ 1 2 AfricaNews (2023-02-06). "UNESCO settles jollof war between Ghana, Senegal and Nigeria". Africanews (באנגלית). נבדק ב-2024-08-12.
  30. ^ 1 2 "Ghana: Jollof Rice". The African Food Map. נבדק ב-15 בנובמבר 2016. {{cite web}}: (עזרה)
  31. ^ Sekibo, Kojo (2020-01-14). "Traditional Ghanaian Jollof Rice Recipe". Yen.com.gh. נבדק ב-2020-01-16.
  32. ^ "Ghana Jollof Recipe: Steps To Preparing Jollof Rice The Ghanaian Way". BuzzGhana. 2017-09-05. נבדק ב-2021-05-18.
  33. ^ Sekibo, Kojo (2020-01-14). "Traditional Ghanaian Jollof Rice Recipe". Yen.com.gh. נבדק ב-2020-01-16.
  34. ^ Oguntola, Tunde. "Jollof Wars: UNESCO Settles Debate Between Nigeria, Ghana, Senegal". Leadership (newspaper)|Leadership.
  35. ^ Musil, Steven (3 בנובמבר 2022). "Google Doodle Celebrates West Africa's Jollof Rice". CNET. נבדק ב-4 בנובמבר 2022. {{cite web}}: (עזרה)
אוחזר מתוך "https://he.wikipedia.org/w/index.php?title=אורז_ג%27ולוף&oldid=40414839"