עור חזיר מטוגן
 |
ערך מחפש מקורות
| |
| ערך מחפש מקורות | |
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
בשר חזיר, עור, רקמת שומן, מתאבן  |
| מוצא |
הרפובליקה העממית של סין |
  | |
עור חזיר מטוגן (באנגלית: Pork rind; בגרמנית: Schwarte; ברוסית: Шкварки; באיטלקית: Ciccioli; בהונגרית: Töpörtyű) הוא מאכל העשוי עור חזיר מטוגן או אפוי. המאכל נאכל כמו שהוא, וכבסיס או כמרכיב במאכלים אחרים. העור המטוגן יכול להיות עם שיכבת שומן בעוביים שונים צמודה אליו, או מנוקה לחלוטין מהשומן. המאכל המתקבל הוא עור שומני פריך או מתפצפץ.
הכנה
[עריכת קוד מקור | עריכה]הגרסה הביתית היא לרוב מצוואר חזיר, הסאלו לשומן נחתך לקוביות אחידות ומונחת בקלחת ברזל, קלחת או סיר בגודל המתאים לכמות המעובדת, ומבושל או מטוגן היטב על אש נמוכה, עד להמסת השומן. להמשך ההכנה קיימות גרסאות שונות - בחלקן מתווספים מים, או שינוי בעוצמת האש או משך הטיגון. ההבדלים בתוצאה בין גרסה לגרסה מתבטאים בפריכות ובצבע של המאכל.
לאחר שהתקרר נשמרי המאכל במקום יבש וקריר. הפריכות נשמרת למשך כשבוע.
גלדי שומן אווז (גרסה כשרה)
[עריכת קוד מקור | עריכה]עור אווז עם שכבת שומן עליו (2-1 ס"מ עובי) הם למעשה ייהפכו לעור אווז קונפי. עור אווז הבית מוסר מהחזה והבשר האחורי ולאחר מכן נחתך לקוביות קטנות. מוסיפים מים רק כדי לכסות את הקוביות והוא מבושל על אש מתונה, תוך ערבוב מדי פעם עד שהמים יתאדו, גלדי השומן יהיו בצבע צהוב יפה. מפזרים עליהם כמה טיפות מים קרים ונותנים להם לעמוד דקה או שתיים, מכוסה. לבסוף, גלדי השומן יהיו פריכים מתחת למכסה הסיר.[1] בבתים יהודים בשיטה זו הפיקו שומן (שמאלץ) הן לבישול והן לאכילה (על לחם) כשהתהליך מתבצע מאווז/ים שנשחטו שחיטה כשרה והוכשרו בדרך ההילכתית (השרייה במים ובמלח). כך כל גלדי השומן וגם השומן כשרים ומותרים לשימוש גם אצל שומרי כשרות.
שימושים
[עריכת קוד מקור | עריכה]אפשר לאכול את גלדי השומן אפויים טרי, בעודם חמים, עם לחם טרי, בצל סגול ובירה (במיוחד באקלים הקר של החורף). ניתן לטחון אותם לממרח למריחה על כריכים, אפשר להוסיף למרק ולכופתאות תפוחי אדמה. לדוגמה, רפרפת טחונה (מלוחה), כלומר קרם רפרפת, ממלאת תפקיד חשוב בגסטרונומיה הסלובנית.
גלריה
[עריכת קוד מקור | עריכה]-
פסטיבל גלדי שומן חזיר ונקניקים, בודפשט 2016 -
Pork rind -
Chicharones -
Chicharrón, Puebla, Mexikó -
Torreznos, Portugal -
הכנות לטיגון Torreznos
לקריאה נוספת
[עריכת קוד מקור | עריכה]- לקסיקון אתנוגרפי הונגרי - töpertyű, mek.niif.hu
- לקסיקון אתנוגרפי הונגרי - tópertyű, Arcanum Database Kft., 2006, tankonyvtar.hu
- בצק עלים: https://receptmix.hu/recept-photos/3510/Toportyu-suetes
- גליל ברווז: https://receptmix.hu/recept-photos/3310/Kacsa-toportyu
קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]
- המדור המדעי של Magyar Narancs על גלדי השומן
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ^ Csíki Sándor: Konfitált libabőr – melegen ajánlva, foodandwine.hu