משתמשת:סנאי/אבולוציה של ייצור מזון ומשקאות מותססים

האבולוציה של מזונות ומשקאות המיוצרים על ידי תהליכי תסיסה

השימוש בתהליכי התסיסה של מיקרואורגניזמים המצויים בטבע לייצור מזונות ומשקאות התפתחה בתהליך ספונטני ומתמשך בתרבויות שונות. לאטים חסרות עדויות ארכאולוגיות מדויקות לשימוש מיקרוביאלי בתקופה הקדומה בגלל הקושי למצוא שרידים של מזונות מאותה עת, שניתנים לבחינה כימית ופיזיקלית מדויקת. הארכאולוגיה הסביבתית (Environmental archaeology) עוסקת בהערכות מדעיות של ממצאים ארכאולוגיים כאלה. ההנחה הרווחת היא כי השימוש בתהליכים מיקרוביאליים של מיקרואורגניזמים המצויים בטבע התרחשה קרוב למהפכה החקלאית לפני 12,000,000 שנה. הקרבה בין התוצרת חקלאית מחד לבין המיקרוביוטה הסביבתית מאידך אפשרה יצירת מוצרים חדשים מתוצרת חקלאית עודפת בעלי תכונות אורגנולפטיות ייחודיות, ובעלי עמידות גדולה יותר לקלקול. תהליכי התסיסה התרחשו באופן טבעי בסביבת המחיה של חברות אנושיות, הרבה לפני שהאדם ידע על קיומם של מיקרואורגניזמים שהתגלו הרבה יותר מאוחר עם המצאת המיקרוסקופ. היין, הלחם, הגבינה והטופו הם מזונות אשר נוצרו באופן ספונטני בסביבתו הטבעית של האדם כתוצאה מהתפתחות החקלאות וביות חיות לצורכי משק האדם. כיום קיימים מגוון גדול של מוצרי מזון ומשקאות רבים שהם פרי האבולוציה של תהליכי תסיסה של מזונות ומשקאות שהתפתחו בתרבות האנושית (List of fermented foods). (Shezmu), אל רב כוחות, בעל משמעויות של הקזת דם, כתזכורת לפולחני דת ייחודיים. ליין היה תפקיד חשוב בפולחן הדתי. המצרים ביססו את ייצור היין על ענבים אשר הובאו מכנען. בקברי הפרעונים מוצגים ציורים של הבאת מנחות וברשימת המנחות שהוגשו לאל, נמצאים כדי חרס רבים. ממצאים רבים אלה מעידים על תפוצה גדולה מאוד של ייצור יין בתרבויות רבות, בעיקר לצורכי פולחן. גם ארצות שבהן לא היו גידולי ענבים נהגו לייבא אותם על מנת לאפשר ייצור יין מקומי. ייצור יין היה נפוץ מאוד בארץ ישראל. הגפן הארץ-ישראלית הייתה נפוצה באזור גאוגרפי זה החל מתקופת הברונזה שהחלה משנת 3,300 שנה לפני הספירה. היין בתקופת התנ"ך שימש בעיקר לפולחן דתי. בממצאים ארכאולוגיים של העת העתיקה ברץ ישראל קיים ריבוי של גתות (משטחי דריכה) אשר שימשו להכנת ההתירוש לייצור היין. תרבות זו נעקרה עם הכיבוש המוסלמי בשנת 700 לספירה, עקב איסור שתיית יין על ידי האסלאם.

באפריקה התפתח ייצור היין בעיקר על בסיס תסיסה של נוזל ניגר של עצי הדקלים. יין הדקלים האפריקאי התפתח 16,000 לפני הספירה, והוא נחשב למשקה האלכוהולי הראשון בהיסטוריה האנושית.

בתגליות ארכאולוגיות מהתקופה הנאוליטית לפני 8,000 שנים, התגלו שאריות של יין בכדי חרס בשני כפרים ליד טיביליסי בירת גאורגיה. בגאורגיה עדיין השתמרה מסורת כפרית של אחסון יין בכדי חרס. (Wine history). בתגליות ארכאולוגיות בעיראק התגלו ממצאים המעידים על ייצור יין לפני 6,000. גם בחפירות ארכאולוגיות באירן התגלו ממצאים של ייצור יין מלפני 5,000 שנה. כלי חרס עתיקים המעידים על ייצור יין, נמצאו בהרי זגרוס שבאיראן, ומתוארכים לשנת 5,400 לפנה"ס למרות שבאזור זה מעולם לא גידלו גפנים. ייתכן והיין הווה סחורה עוברת לסוחר באותם ימים. גם במערות שליד העיירה ארני (Areni) בארמניה התגלו ממצאים ארכאולוגיים מתקופת הנחושת המעידים על ייצור יין מלפני 4,100 לפני הספירה, כלי חרס עתיקים לאחסון יין נמצאו גם בבבל, ומתוארכים לשנת 3,500 לפני הספירה. ובמצרים העתיקה התגלו ממצאים של ייצור יין מלפני 3,000 שנה לפני הספירה. במצרים העתיקה הקדישו ליין אל בשם שסמו

כלי לשתיית יין דקלים, לולואה Lulua-מרכז אפריקה כד חרס פלישתי לשתיית בירה הבירה

עדויות ראשונות של ייצור בירה התגלו בחפירות ארכאולוגיות בארמניה. בדיקות כימיות של כדי חרס בני 3,500 שנה גילו שאריות של דגניים מרוסקים ושמרים. בחפירות ארכאולוגיות באזור אתר קבורה חולי בסין (Xiaohe Cemetery) התגלו שאריות של חומר דמוי קפיר בקברי מומיות, בני 1,950 שנה לפני הספירה. החפירות הארכאולוגיות בקברים אלה מגלות שאריות של שלושה זני חיטה למאכל אדם ובהמות אשר הובאו כמנחות למתים.בשלושה מכתשים הסמוכים לקברים במערת "רקפת" שעל הכרמל בני 11,000,000 שנה לפני הספירה, התגלו סימנים לייצור בירה על ידי הנאטופים, בתקופה שבו החברה האנושית עברה מנוודות להתיישבות קבע ותחילת התפתחות החקלאות וביות חיות לצורכי המשק האנושי, שאריות העפר בתוך המכתשים הכיל שרידים מיקרוסקופיים של עמילן דגנים (חיטה, שעורה ושיבולת-שועל) וצמחים אחרים עם סימני כתישה ותסיסה, ודפנות המכתשים מראים סימני בליה שנגרמה מכתישה ומשימוש בסלים. הממצאים הארכאולוגיים העתיקים ביותר התגלו בישראל באתר הקבורה רקפת 11,000 שנה לפני הספירה. חפירות באתרים הארכאולוגיות בני 5,000 שנה לפני הספירה שהתגלו בעיראק, כתבים בני 3,900 שנה לפני הספירה בשומר העתיקה המתארים ייצור בירה משעורה, ותגליות ארכאולוגיות בסין המביאות פרוט של אופן הכנת בירה משעורה מוכיחות את נפיצות תהליך התסיסה הספונטנית בתרבויות שונות.

הגבינה

תהליך יצירת הגבינות התרחש באופן ספונטני על ידי תסיסת חלב של חיות שבויתו על ידי האדם ושימשו אותו בעיקר כמקורות מזון, כסות ועבודה, הנוהג לאגור חלב בקיבות של מעלי גירה זירז את תהליך הגיבון של החלב והפיכתו מחלב ניגר לגבינה. עדויות ארכאולוגיות ראשונות על תהליך יצירת הגבינות קיימות מממצאים מ 5,500 שנים לפני הספירה באזור קויאבה, פולין. באזור הדלמטי בקרואטיה נמצאו שאריות של גבן על במכלי חרס, תהליך ייצור הגבינות הוא תהליך עתיק יומין שהחל באופן ספונטני לפני 7,000 שנה. מעידים על כך ממצאים ארכאולוגיים שהתגלה בחפירות בעיראק ובמצריים העתיקה, של כלים המכילים שאריות של תוצרי גבינה שהובאו כמנחה למת 3,500 שנה לפני הספירה. ייצור הגבינה היה ידוע במצרים העתיקה, יוון ורומא. ההרגל של שימוש בקיבות של מעלי גירה לאחסון חלב הוביל באופן טבעי לגבון החלב על ידי המיקרופלורה הטבעית המצויה בחלב ופעולת הקרישה (קואגולציה) של חלבון החלב על ידי אנזימים שמקורם בקיבה של מעלי גירה בשם רנט (אנ') הוא אנזים ההגבנה, המורכב מהפרוטאזות כימוזין ופפסין ומאנזים הליפאזה. הסביבה החומצית האופיינית לקיבה מזרזת את תהליך הגיבון. חפירות ארכאולוגיות בפולין והחוף הדלמאטי בקרואטיה, גילו שאריות של גבינה ושומן שמקורו בחלב שנותרו ברשת החמר של כדי חרס מלפני 5,000 שנה לפני הספירה. על פי מחקרים ארכאולוגיים, משערים שהגיבון נעשה בתחילה בסלים קלועים מזרדים ועם התפתחות התהליך, הוא נעשה בכדי חרס או מכלי מעץ.

תעשיית מוצרי חלב היא אחת התעשיות המפותחות ביותר בתרבות האנושית, בה החלב משמש כחומר הגלם העיקרי לייצור מוצרים ניגרים, וגבינות בעלות מרקם מגוון (לבנות רכות, חצי-רכות שעברו תהליך של הבחלה ממושכת בליווי שטיפה של פני ככרות הגבינה בפרקי זמן שונית-, smear ripened cheese, לבנות קשות בתמלחת, וגבינות צהובות קשות.(Types of cheese). השלב התעשייתי הראשוני בייצור מוצרי חלב הוא תהליך שיקוע חלבון החלב על ידי החמצה. ההחמצה מתרחשת על ידי הוספה של חומצה אורגנית, כגון חומצת ציטרית, חומצה לקטית או חומצת חומץ, על ידי פעולה אנזימטית בהוספת של אנזים רנט (Rennet), או על ידי תסיסה שהיא תהליך ביולוגי בעקבות הוספה של סטארטרים מיקרוביאליים המייצרים את חומצת החלב (החומצה הלאקטית). כל מוצרי החלב עוברים תהליך של קואגולציה (הקרשה) של הגבן (curd) על ידי החמצה כימית או ביולוגית. החמצה כימית מתבצעת על ידי הוספת חומצות אורגניות ואילו החמצה ביולוגית מתבצעת על ידי תוספת של סטארטרים לחלב הגלמי. החיידקים השונים גורמים להורדת ה-pH באמצעות

תסיסה לקטית של הלקטוזה, דו-סוכר ייחודי המצוי בטבע רק בחלב יונקים. הורדת ה pH על ידי החומצה הלקטית גורמת לקואגולציה של הקזאין שמהווה 90% מחלבון החלב בהגיעו לנקודה האיזואלקטרית. התסיסה הלקטית יכולה להתנהל בשני מסלולים: התסיסה ההומופרמנטטיבית שבה הלקטוזה מתפרקת לחומצה לקטית או התסיסה ההטורופרמנטטיבית שבה הסוכר מתפרק לאתנול חומצה לקטית ודו תחמוצת הפחמן המעניקים למוצר תכונות טעם, ריח ומרקם אופייניים. שימור מזון על ידי החמצה. בסביבה חומצית יש העדפת מחייה לחיידקים עמידים ל-pH נמוכים. החומצה הלאקטית מהווה גורם סלקטיבי של אוכלוסיית החיידקים, סביבה פחות מתאימה לחיידקים פתוגניים.

טעם חמצמץ

משקאות חלב ניגר

בדומה ליצירת גבינות מחלב, גם יצירת משקאות מחלב (Fermented milk products) בתהליך של תסיסה התרחשה באופן

אמפורה לאיחסון הגארום, חפירות פומפיי, איטליה

ספונטני משחר ההיסטוריה. כבר לפני 8,000 שנים לפני הספירה. המשקאות המבוססים על פעולה פרמנטאטיבית של חלב ממקורות שונים נפוצים בכל העולם התרבותי.

בשר כבוש

שימור בשר בתרבויות עתיקות התפתחו בד בבד שני תהליכים: ייבוש הבשר והחמצת הבשר על ידי תהליכי תסיסה. ייתכן וגם עישון המוצרים הסופיים תרמו להארכת זמן ההשתמרות התפתחו החמצת בשר ויצירת נקניקים כנראה התפתחה באזור המזרח התיכון על ידי השומרים לפני 3,100 שנה, כפי שהתגלה בחפירות ארכאולוגיות

אמפורה לאיחסון הגארום, חפירות פומפיי, איטליה חפירות ארכאולוגיות של מפעל לייצור גארום רומאי שהיה פעיל בין השנים 208-418 לפני הספירה, ספרד דגים כבושים

שימור דגים על ידי תסיסה קיים בתרבויות עתיקות רבות על פני כדור הארץ. המזון העתיק ביותר המבוסס על דגים שעברו תהליך של תסיסה הוא רוטב הגארום (Garum) שהתגלה בחפירות ארכאולוגיות ברומא העתיקה. הרוטב נוצר מתסיסה של חלקי פנים, בעיקר מעיים ודם של דגי מקרל בנוכחות מלח בישול. החיידקים הטבעיים של מערכת העיכול שימשו לתסיסה, פרוק והוספת טעמים אופייניים ששימשו לתיבול מאכלים שונים. הרוטב היה נפוץ בפניקיה, קתרגו העתיקה, יוון העתיקה, רומא העתיקה ומאוחר יותר בביזנט.

כבישת ירקות ופירות

בחפירות ארכאולוגיים, 2,400 שנה לפני הספירה במסופוטמיה ובמצרים ובעמק הטיגריס (Tigris) בעיראק 2,030 שנה לפני הספירה התגלו ממצאים המעידים על כבישת ירקות שונים. כך גם בחפירות בבבל העתיקה, 1,500 שנה לפני הספירה, משם התפשטה למזרח התיכון, רומא העתיקה, סיציליה וספרד. הכבישה האזורים אלה נעשתה על ידי השרייה ממושכת בחומץ ואילו הכבישה בתמלחות מי מלח התפתחה בסין 1,100 שנים לפני הספירה.

שחרור פולי הקפה מהפרי על ידי תסיסה לקטית

פולי הקפה גדלים בזוגות בפרי עץ הקפה Coffea. עצי הקפה התפתחו בתקופת האאוצ'ן (Eocene Era) לפני 33 מיליוני שנים משערים שמוצא הקפה הוא באתיופיה, משם התפזר ליבשת אפריקה, דרום אמריקה וספרד בעקבות תהליך הקונוליאליזם בין המאה העשירית למאה השש-עשרה לספירה.

חיידקים, שמרים ועובשים טבעיים המצוייפ במיקרופלורה של הפרי משחררים את הזרעים על ידי אנזימים פקטוליטיים (אנזימים מפרקי פקטין) שתפקידם לפרק את הרקמה העשירה בסיבים שבתוכה חבויים פולי הקפה. תנאי הפירוק של המעטה משפיעים על טעמו הסופי של הקפה.

שחרור פולי הקקאו מהפרי על ידי תסיסה לקטית

מוצא עץ הקקאו Theobroma cacao הוא ביערות האמזונס. העץ בוית על ידי בני אדם לפני 5,000 שנה. ההשערה היא שמוצא הקקאו מדרום אמריקה, באזור דרום מזרח אקוודור. העיבוד של הקקאו נעשה על ידי בני המאיה והאצטקים ומשם נדד לספרד ולאירופה, עם כיבוש דרום אמריקה על ידי הספרדים.

עיבוד עלי התה

על פי ממצאים של שאריות חומר צמחי במאוזולאום שהתגלה בבית העלמין של Gurgyam Cemetery משערים שהתה מוצאו מדרום מזרח סין באזור Chang’an ו־Ngari קרוב למיאנמאר. הדיווחים הראשונים של שתיית תה הם מתקופת שושלת שאנג Shang dynasty במאה השנייה לפני הספירה, בה התה שימש למטרות רפואיות.

טופו לאחר תסיסה

ממצאים ארכאולוגיים מצביעים על התפתחות הטופו בסין לפני 2,000 שנה. צמח הסויה בוית לפני 5,000 שנה. הטופו הוא מוצר המיוצר מחלבון פולי הסויה. שיקוע החלבון נעשה על ידי הוספת שני מלחים: סולפאט הסידן CaSO4 או מגנזיום כלוריד MgCl. החלבון עובר קואגולציה ולאחר מכן לחיצה להוצאת עודפי מים. הקריש הקרוי טופו מעוצב לקוביות. תהליך התסיסה של הטופו נעשה על ידי טבילתו בתימלחת המלווה ביין של אורז ותבלינים שונים. התהליך של התסיסה מבוצע על ידי חיידקים, שמרים ועובשים שונים. הטופו המותסס קרוי Stinky tofu.

רוטב סויה

רוטב על בסיס תסיסה של פולי סויה hishio התפתח בסין העתיקה כבר 3,000 לפני הספירה. במזרח הרחוק קיים ריבוי של ממרחים ורטבים על בסיס תסיסת פולי הסויה או שאריות של סויה מתעשיות אחרות.

האל Sheshmu, אל הדם, ההוצאה להורג, השחיטה, השמן, היין והבשמים במצרים העתיקה

Elizabeth Robson, Palm Wine: A Cultural Touchstone, Mellon Diversifying the Field, ‏2022-06-22 (באנגלית אמריקאית)

"'World's oldest wine' found in 8,000-year-old jars in Georgia" (באנגלית בריטית). 2017-11-13. נבדק ב-2024-03-09.

Patrick McGovern, Mindia Jalabadze, Stephen Batiuk, Michael P. Callahan, Karen E. Smith, Gretchen R. Hall, Eliso Kvavadze, David Maghradze, Nana Rusishvili, Laurent Bouby, Osvaldo Failla, Gabriele Cola, Luigi Mariani, Elisabetta Boaretto, Roberto Bacilieri, Patrice This, Nathan Wales, David Lordkipanidze, Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus, Proceedings of the National Academy of Sciences 114, 2017-11-28 doi: 10.1073/pnas.1714728114

Matan Choufan, ארץ יין עתיקה, תרבות יין חדשה, באתר Asif, ‏2022-09-11

הבלוג של ג'מס, באתר ג'מס

Yimin Yang, Anna Shevchenko, Andrea Knaust, Idelisi Abuduresule, Wenying Li, Xingjun Hu, Changsui Wang, Andrej Shevchenko, Proteomics evidence for kefir dairy in Early Bronze Age China, Journal of Archaeological Science 45, 2014-05-01, עמ' 178–186 doi: 10.1016/j.jas.2014.02.005

Ruiping Yang, Yimin Yang, Wenying Li, Yidilisi Abuduresule, Xingjun Hu, Changsui Wang, Hongen Jiang, Investigation of cereal remains at the Xiaohe Cemetery in Xinjiang, China, Journal of Archaeological Science 49, 2014-09-01, עמ' 42–47 doi: 10.1016/j.jas.2014.04.020

Li Liu, Jiajing Wang, Danny Rosenberg, Hao Zhao, György Lengyel, Dani Nadel, Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting,

גת לדריכת ענבים בסטף, אזור ירושלים

Journal of Archaeological Science: Reports 21, 2018-10, עמ' 783–793 doi: 10.1016/j.jasrep.2018.08.008

Li Liu, Jiajing Wang, Danny Rosenberg, Hao Zhao, György Lengyel, Dani Nadel, Response to comments on archaeological reconstruction of 13,000-y old Natufian beer making at Raqefet Cave, Israel, Journal of Archaeological Science: Reports 28, 2019-12, עמ' 101914 doi: 10.1016/j.jasrep.2019.101914

Jiajing Wang, Li Liu, Terry Ball, Linjie Yu, Yuanqing Li, Fulai Xing, Revealing a 5,000-y-old beer recipe in China, Proceedings of the National Academy of Sciences 113, 2016-06-07, עמ' 6444–6448 doi: 10.1073/pnas.1601465113

Jessica (Jessie) Hendy, The World’s Oldest Cheese and Yoghurt, Fermentology, 2021-01-01 doi: 10.52750/127020

Rapport archeo, www.archeolog-home.com (בצרפתית)[[:קובץ:5,000 year old sealed wine jars.jpg|]][[:קובץ:Ceramic wine jar 1 REM.JPG|]]

When Things Got Cheesy - Archaeology Magazine, www.archaeology.org

Marketing, The Oldest Cheeses in the World: A History of Cheese: A history of cheese, Pong Cheese, ‏2022-09-20 (באנגלית בריטית)

Pennsylvania State University, Evidence of 7,200-year-old cheese making found on the Dalmatian Coast, phys.org (באנגלית)

medina, Basketry and traditional cheese baskets, MedINA, ‏2021-09-02 (באנגלית בריטית)

J. F. Frank, A. N. Hassan, MICROORGANISMS ASSOCIATED WITH MILK, Oxford: Elsevier, 2002-01-01, עמ' 1786–1796, ISBN 978-0-12-227235-6

Fermented Milk - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com

P. Zeuthen, Historical aspects of meat fermentations, Boston, MA: Springer US, 1995, עמ' 53–68, ISBN 978-1-4615-2163-1. (באנגלית)

Yutika Narzary, Sandeep Das, Arvind Kumar Goyal, Su Shiung Lam, Hemen Sarma, Dolikajyoti Sharma, Fermented fish products in South and Southeast Asian cuisine: indigenous technology processes, nutrient composition, and cultural significance, Journal of Ethnic Foods 8, 2021-11-10, עמ' 33 doi: 10.1186/s42779-021-00109-0

Curtis, Garum and Salsamenta, BRILL, 1991-01-01, ISBN 978-90-04-37726-4

The Juicy 4,000-Year History of Pickles, HISTORY, ‏2023-10-17 (באנגלית)

FA NG FA NG, Fermented Vegetables, CRC Press, 2013, ISBN 978-0-429-06379-4

Jan Davison, Pickles: A Global History, Reaktion Books, 2018-05-15, ISBN 978-1-78023-959-0. (באנגלית)

The Coffee Tree, teamcoffee.weebly.com

Pierre Joseph Buchoz, Dissertations sur l'utilité, et les bons et mauvais effets du tabac, du café, du cacao et du thé ..., Paris: Chez l'auteur; de Bure; et la veuve Tilliard & fils, 1788

Houyuan Lu, Jianping Zhang, Yimin Yang, Xiaoyan Yang, Baiqing Xu, Wuzhan Yang, Tao Tong, Shubo Jin, Caiming Shen, Huiyun Rao, Xingguo Li, Hongliang Lu, Dorian Q. Fuller, Luo Wang, Can Wang, Deke Xu, Naiqin Wu, Earliest tea as evidence for one branch of the Silk Road across the Tibetan Plateau, Scientific Reports 6, 2016-01-07 doi: 10.1038/srep18955

Taifun-Tofu GmbH, The history of tofu, www.taifun-tofu.de (באנגלית)

Cultures For Health, Is Tofu Fermented | All You Need to Know About Tofu Being a Fermented Soy Food, Cultures For Health, ‏2023-05-04 (באנגלית)

History of soy sauce, Soy Sauce Japan (באנגלית)