מארק ורה

מארק ורה
Marc Veyrat

לידה	8 במאי 1950 (בן 74) אנסי, צרפת
www.marcveyrat.fr

מארק ורה (בצרפתית: Marc Veyrat; נולד ב-8 במאי 1950) הוא שף צרפתי.

ביוגרפיה

מארק ורה נולד באנסי וגדל באלפים הצרפתים. היה רועה צאן בכפרו ההררי מאניגו, מזרחה מאגם אנסי, כן שימש כמדריך סקי. בישל להנאתו לרעיו ובגיל שלושים הפך זאת למקצוע. ורה האוטודידקט לא למד בשום בית ספר ולא עשה סטאז' אצל אף שף. החל דרכו בביסטרו קטן, ב-1985 עבר לאנסי, משם עבר לוורייה די לאר שעל אגם אנסי ופתח את מסעדת Auberge de l'Eridan, שנקראה לאחר מכן La Maison de Marc Veyrat. ב-1986 זכה לכוכב ראשון במדריך מישלן, ב-1987 כוכב שני. מדריך הגו מיו העניק לו 19.5 נקודות ואת התואר "טבח השנה" בשנת 1990. ב-1996 הוענק לו הכוכב השלישי.

באמצע שנות התשעים בא אל סיפה של פשיטת רגל בשל אחוזי ריבית גבוהים על הלוואות ענק שלקח להגדלת מסעדתו ולבניית מלון הרלה א שאטו שלו המפואר שלו, אך עובדיו נחלצו לעזרתו, התארגנו והלוו לו מכספם הדל והוא אף הצליח להגיע להסדר עם הבנקים ולפרוש את תשלומיו והוא אף פתח מסעדה שנייה במג'ב Ferme de mon Pere שזכתה אף היא בשלושה כוכבים מהמישלן ונהיה לטבח השני אחרי אלן דיקאס שבבעלותו שתי מסעדות בנות שלושה כוכבי מישלן כל אחת, אך בעוד ששתי מסעדותיו של דיקאס פתוחות לכל אורך השנה, מסעדותיו של ורה הן עונתיות כל אחת פתוחה חצי אחר מהשנה, בשנת 2006 מכר את מסעדת Ferme de mon Pere (שעקב כך מיד נושלה על ידי המישלן מכל כוכביה) ונותר עם מסעדה אחת של שלושה כוכבים.

מסעדתו של מארק ורה

ורה הוא אשף בישול בצמחים. משתמש בצמחים ובעשבים נדירים על מנת להדהים את לקוחותיו וליצור טעמים שלא נודעו כמותם בעבר כמו מוס חזזית ומוס שוקולד עם סוג נדיר של קורנית. הוא התחתן עם בעלת משרד ליחסי ציבור והשתמש בכישוריה לבנות מסע תעמולה אפקטיבי מאוד לעצמו. הוא בעל אישיות צבעונית וכובע איכרים שחור מדולדל התלוי על ראשו ולא מש ממנו במסעדה או מחוצה לה. ופרסם את עצמו כאומן הבישול הטבעי, בעודו לועג ופוטר את כל המטבח הצרפתי הקלאסי כדבר שאבד עליו הכלח.

למרות הדימוי שיצר ורה על עצמו הרי שמישל בראס קדם לו בהרבה בלהטטנות הצמחים. ורה אף הושפע עמוקות מפראן אדריה בשלן המעבדה הקטלוני. הוא מגיש הרבה מתבשיליו בצורה נוזלית ולא מוצקה, מזריק מרכיבים במזרק לתוך מרכיבים אחרים, לעיתים מציג רטבים צורת קוביות קרח ומשתמש בצלחות המעוצבות בצורה משונה. נותן ללקוחותיו לשתות דרך קשיות אורגניות או מבחנות מעבדה, שם שבבי קרח יבש בתחתית הכוס על מנת ליצור עשן דמוי נחשול עננים.

מסעדתו של ורה היא בין היקרות בצרפת המגיעים לכאלף דולרים לזוג בארוחת הערב, אך למרות זאת הוא מלא כל לילה ורשימת ההמתנה היא בת חודשיים עד ארבעה חודשים.

במרץ 2003 התחוללה סערה במטבח העילי הצרפתי כשורה היה השף הראשון מאז ומעולם שמדריך הגו מיו העניק לו 20/20 נקודות, עד אז לא הוענק כבוד זה אפילו לגדולים מכולם כמו פרדי ז'ירארדה, ז'ואל רובישון ואלן שאפל. המדריכים הקודמים הגבילו את הציון למקסימום 19.5/20, רוב מבקרי המסעדות סבורים שלמרות גדולתו של ורה אין הדבר ראוי.

בפברואר 2009 הודיע ורה כי הוא מתכוון לסגור את מסעדתו.

בין תלמידיו הבולטים ניתן למנות את אדואר לובה.

לקריאה נוספת

• אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר, תל אביב, 1997; עמ' 23, 166, 176-168, 392, 394, 395, 396.

• אביטל ענבר, תענוגות פרובאנס, אביטל ענבר, ירושלים, 2000; עמ' 215, 216, 217, 222, 354, 361, 412, 429.

• אביטל ענבר, אווז בנוסח אשכנז - זכרונות מאלזאס, הוצאת המחבר, 2011, עמ' 186.

• שגיא כהן, מדריך מפה למסעדות הטובות בעולם, הוצאת מפה, תשס"ג 2003, עמ' 109.

• Rudolph Chelminski, 2005. The Perfectionist : Life and Death in Haute Cuisine (Gotham/Penguin). pp. 160-161, 209, 257, 280, 292-293, 296, 298, 320, 322-323.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא מארק ורה בוויקישיתוף

• אתר האינטרנט הרשמי של מארק ורה
• עמוד מסעדת לה מזון דה מארק ורה באתר dininginfrance עם מידע וקישורים לכתבות
• אביטל ענבר, בישול צרפתי: תבנית נוף מולדתם, מסע אחר, גיליון 84