חלמון

חלמון ביצת תרנגול הבית
	ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	52.31 ג'
קלוריות	322 קק"ל
חלבונים	15.86 ג'
פחמימות	3.59 ג'
שומן	26.54 ג'
שומן רווי	9.551%
שומן חד בלתי רווי	11.738%
שומן רב בלתי רווי	4.204%
כולסטרול	1,085 מ"ג
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	381 מק"ג
‑ ויטמין B1	0.176 מ"ג
‑ ויטמין B2	0.528 מ"ג
‑ ויטמין B3	0.024 מ"ג
‑ ויטמין B6	0.350 מ"ג
ברזל	2.73 מ"ג
סידן	129 מ"ג
אשלגן	109 מ"ג
נתרן	48 מ"ג
	מקור: משרד החקלאות האמריקני

חלמון הוא החומר הצהוב הנמצא בתוך הביצה. ייעודו העיקרי הוא להוות מלאי מזון עבור העובר (האפרוח) המתפתח בביצה.

החלמון מכיל שומן (רובו בלתי רווי) וכולסטרול. לעומתו, חלבון הביצה מורכב בעיקר ממים (שבע שמיניות) ומחלבונים (שמינית אחת) ואינו מכיל כולסטרול. הוא מכיל מעט מאוד, אם בכלל, שומן.

לפני ההפריה של הביצה, החלמון כולו הוא למעשה ביצית, כלומר תא בודד. גרעין התא נמצא באברון בגודל 2–3 מ"מ הקרוי Germinal Disc, הממוקם מחוץ למעטפת החלמון. שם מתרחשת ההפריה, ולאחריה מתבצעת התחלקות התאים, עד להתמיינותם המלאה לאפרוח.

חלמון הביצה משמש במתכונים רבים, דוגמת מיונז וחביתה. ניתן להפריד בין החלבון לחלמון באמצעות מפריד ביצה.

אטימולוגיה

המילה חלמון ידועה בלשון חז"ל במשנה^[1] ובתלמוד^[2]. לפי רס"ג^[3] מקור המילה בתנ"ך בספר איוב בפסוק ”"הֲיֵאָכֵל תָּפֵל מִבְּלִי מֶלַח אִם יֶשׁ טַעַם בְּרִיר חַלָּמוּת"”^[4] אך רוב פרשני המקרא סבורים כי הכוונה לצמח החלמית^[5].