הנבטה

הנבטה היא פעולה המאפשרת לזרעים לנבוט כדי לאכול אותם (בצורה גולמית או מבושלת) או כדי לגדל אותם לצמחים. הזרעים שנבטו נקראים נבטים או נבטוטים. הם אמורים להיות בעלי ערך תזונתי גבוה יותר יחסית לזרעים משום שאחוז חומרי התשמורת שקיים בזרע המקורי ירד וחומרים אחרים, כמו ויטמינים וחלבון, שנמצאים בזרע הופכים להיות זמינים יותר לעיכול. הנבטים הם מרכיב מרכזי של אוכל גולמי במאכלים ממזרח אסיה, ובתזונה טבעונאית.

בשנים האחרונות, אכילת קטניות מונבטות הפכה פופולרית יותר, בקרב צמחוניים וטבעוניים וגם בקרב אנשים שמעוניינים לאכול בריא יותר.^[1]^[2]

יתרונות ההנבטה כוללים גישה לערך תזונתי גבוה כמו גם החיסכון באנרגיה על בישול. חיסרון מרכזי שלה הוא שתהליך ההנבטה הוא מצע לגדילת חיידקים. צריכה של נבטים גולמיים שגודלו בהנבטות מסחריות הובילה לכך שבמשך העשורים האחרונים דווחו עשרות מקרים של הרעלות, בחיידקי אי. קולי וסלמונלה שחלקן הסתיימו במוות.

ניתן להנביט בקלות ובאופן בטוח בבית, תחילה יש לשטוף את הקטניות, להשרות אותן במים למספר שעות, למשל למשך הלילה, ולאחר מכן להעבירן למסננת למספר ימים. במהלך ימים אלו חשוב לשטוף את הקטניות מספר פעמים ביום ולוודא שהן לא מתייבשות. אחרי שהקטניות נבטו ניתן להשתמש בהן כפי שהן או לבשל אותן עד לריכוך. את הנבטוטים המבושלים שומרים במקרר או במקפיא. במקרר הנבטוטים נשמרים למספר ימים, במקפיא למספר חודשים.^[2]^[3]

תהליך ההנבטה

תהליך ההנבטה אורך יום עד מספר ימים, הוא יכול להתבצע בבית, או בקנה מידה גדול יותר, לשם שימוש מסחרי.

לפני הנבטה כדאי לשטוף את הזרעים משאריות קרקע ומחיידקים גורמי מחלות שעלולים להמצא בקרקע או על הזרעים.

לאחר שלב זה משרים את הזרעים במים. שלב זה יכול לקחת בין 20 דקות לבין 12 שעות, כתלות בסוג הזרעים. ההשריה מגדילה את תכולת המים בזרעים ומוציאה אותם ממצב התרדמה שלהם.

לאחר מכן יש לסנן את הזרעים במסננת. לוקחים את הזרעים הלחים ומניחים בקערה, מגש, או צנצנת בעלי תחתית עם חורים בד או מגבת נייר, או במתקן הנבטה ושמים בארון חשוך או במקרר (כתלות בטמפרטורה) פעם -פעמיים ביום מוציאים את הנבטים, שוטפים קלות מתחת לברז, או מלחלחים קלות עם מעט מים, מסננים היטב כדי למנוע עודף נוזלים ומחזירים לארון. תהליך זה נמשך במשך יומיים או שלושה – או עד שמתחילה הנביטה.

במשך התהליך הנבטים צריכים לשמור על לחלוחיות – לא רטובים מידי (כי אז יתרחש רקבון) ולא יבשים מידי. הזרעים צריכים להמצא בטמפרטורה נוחה – בין 13 ל-21 מעלות. ולכן בישראל קל יותר להנביט בזמן החורף. תהליך ההנבטה של חלק מהנבטים (עדשים, מאש) יכול להתרחש גם במקרר, במיוחד בקיץ, אבל לפעמים קר מידי במקרר והתהליך לא יתרחש. ניתן להשתמש בכך כדי להאט או לעצור תהליך הנבטה בצורה יזומה כדי לאכול את הנבטים במשך מספר ימים.

קיימים סוגים שונים של מתקני הנבטה – שניתן לקנות או לייצר לבד. מתקן אחד או צנצנת זכוכית פשוטה. את קצה הצנצנת סוגרים עם חתיכת בד גאזה או בד דומה, המוחזק במקומו באמצעות גומיה או חבל. אפשרות סגירה אחרת היא מכסה מחורר. אפשרויות אחרות כוללות מגש הנבטה או צלחת שטוחה שבתחתית שלהם יש מגבת-נייר או בד.