גיוקורו
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
סנצ'ה, תה ירוק  |
| מטבח |
המטבח היפני |
| מוצא |
יפן |
  | |
גיוֹקוּרוֹ (ביפנית: 玉露, "טל- אבן חן") הוא סוג מובחר של תה ירוק יפני המיוצר משיחים המוצללים לפני הקטיף.[1][2] קרוב בטעמו ובדרך העיבוד לסנצ'ה.[3]
את רוב הגיוקורו מגדלים באוג'י שליד קיוטו, יאמֵה במחוז פוקואוקה, אוֹקָבֵּה ואסאהינָה במחוז שיזואוקה. גיוקורו מהווה רק 0.2 % מהתה המיוצר ביפן (2019).[3][2]
מקורו של תה הגיוקורו הוא במחצית הראשונה של המאה ה -19, כאשר יָמאמוֹטוֹ קאהֵיי השישי, הבעלים של חברת התה יאמָמוֹטוֹיאמָה, החל בניסויים עם טכניקות הצללה, בדומה לשיטות המשמשות לייצור טֵנצָ'ה (המשמש כחומר גלם של מאצ'ה). הוא ראה שהצללת השיחים במשך 1–3 שבועות לפני הקטיף הניבה טעם רך יותר. הוא נתן לתה החדש את השם טאמָה-נוֹ-צוּיוּ (יפ. 玉の 露, "טל של אבן יקרה") ; היום תה כזה נקרא קאבּוּסֵצָ'ה. בשנת 1834 הוא פרסם את "הספר הקטן על סנצ'ה", בו תיאר את תוצאות הניסויים שלו, ובשנת 1835 התה החדש יצא לשוק. בסביבות 1841 הטכניקה שוכללה בידי מגדל התה אֵגוּצ'י שיגֵג'וּרוֹ מאוג'י, הוא גם נתן לתה את שמו הנוכחי. זמן קצר לאחר המצאת הגיוקורו תה עלים ביפן נהיה נפוץ יותר מאשר מאצ'ה. עד סוף תקופת אדו שתו את גיוקורו רק השכבות העליונות של החברה היפנית.[2][4]
הגיוקורו מיוצר מהקטיף הראשון (סוף מאי - תחילת יוני).[3] כשלושה שבועות לפני הקטיף השיחים מוצלים ברשת (בשיטה המסורתית הרשת עשויה קש, כיום בדרך כלל סינתטית); בעשרת הימים הראשונים חוסמים כ-60% מהאור, ובזמן הנותר - עד 98% מהאור.[2] עקב הירידה בפוטוסינתזה, תכולת הכלורופיל בעלים עולה וחילוף החומרים משתנה.[3] תהליכים אלה מגדילים את תכולת חומצות האמינו (תיאנין) והקפאין בעלים תוך הפחתת תכולת הקטכין (היוצר את המרירות בתה), דבר היוצר טעם מתוק יותר.[2] זמן הקטיף תלוי באזור וזן שיח התה. רק כעשרה ימים בשנה מתאימים לקטיף הגיוקורו המובחר.[3] עבור גיוקורו רק העלים הצעירים נקטפים ידנית.[5] עלי התה מאודים במשך 15–20 שניות על מנת לשמור על צבעם, מגולגלים ומיובשים בצורת מחטים.
טעמו של גיוקורו הוא בעל יותר אומאמי מאשר טעם הסנצ'ה.[1] צבע החליטה הוא ירוק חיוור. כדי שלא לאבד את הריח והטעם, הוא נחלט במים בטמפרטורה של 50–60 מעלות צלזיוס.[2] כאשר המים חמים מדי, התה מקבל טעם מריר.[4]
קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ^ 1 2 Hattori Yukio, ed. (2017). An Illustrated guide to Japanese Traditional Cooking and Annual Events (באנגלית). 京都: 淡交社. p. 88. ISBN 978-4-473-04181-4.
- ^ 1 2 3 4 5 6 George L. van Driem (2019). The Tale of Tea: A Comprehensive History of Tea from Prehistoric Times to the Present Day (באנגלית). Leiden: Brill. pp. 216–219.
- ^ 1 2 3 4 5 Mary Lou Heiss; Robert J. Heiss (2011). The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide (באנגלית). Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale.
- ^ 1 2 Patricia J. Graham (1999). Tea of the Sages: The Art of Sencha (באנגלית). University of Hawaii Press.
- ^ Michael Harney (2008). The Harney & Sons Guide to Tea (באנגלית). Penguin.