בישול איטי
 | |
בישול איטי (באנגלית: Coddling) הוא חימום מזון במים חמים בטמפרטורה שהיא מעט מתחת לנקודת הרתיחה.[1] שיטת בישול קרובה היא בישול בטמפרטורה נמוכה (באנגלית: Low-temperature cooking) שהיא טכניקת בישול המשתמשת בטמפרטורות בטווח של כ-60 עד 90 מעלות צלזיוס[2] למשך זמן ממושך לבישול מזון. שיטות בישול בטמפרטורה נמוכה כוללות בישול סו-וויד וגם בישול איטי רגיל באמצעות סיר בישול איטי, גם בישול בתנור רגיל בעל הגדרה מינימלית של כ-70 מעלות צלזיוס או באמצעות מכשיר אוויר חם משולב המספק בקרת טמפרטורה מדויקת נחשבים בישול איטי או בטמפרטורה נמוכה. תנור אדמה מסורתי גם מבשל אוכל בבישול איטי ובטמפרטורה יחסית נמוכה.
היסטוריה
[עריכת קוד מקור | עריכה]בעבר נעשה שימוש בבישול איטי ובטמפרטורה יחסית נמוכה במשך זמן רב; עדויות לשימוש בו ניתן למצוא בתרבויות ילידיות. הסמואים (פולינזיה) מבשלים בשר בבישול איטי בבורות גדולים לחגיגות וטקסים. עם זאת, הטכניקה לא נבדקה מדעית עד המאה ה-18, כאשר בנג'מין תומפסון "תיאר כיצד השאיר גוש בשר בתנור ייבוש למשך הלילה ונדהם כאשר, למחרת בבוקר, הוא גילה שהבשר רך ומבושל לחלוטין."[3] פרופסור ניקולס קורטי מאוניברסיטת אוקספורד חזר על הניסויים הללו ב-1969, והראה שטמפרטורת הניסוי של תומפסון מעולם לא עלתה על 70 מעלות צלזיוס.[3]
מאפיינים
[עריכת קוד מקור | עריכה]בישול מזון בשיטת טמפרטורה נמוכה אינו אומר בהכרח שהטמפרטורה הפנימית של המזון נמוכה יותר מאשר בבישול מסורתי. בדרום ארצות הברית, סגנון בישול זה מכונה לפעמים "נמוך ואיטי".[4]
בבישול איטי
[עריכת קוד מקור | עריכה]בעבר, מתכונים הציעו בישול איטי של פירות,[5] אך בתקופה האחרונה המונח מיושם בדרך כלל רק על ביצי תרנגולת.[6] בישול איטי נבדל משליקה בכך שהמרכיב לבישול איטי אינו מונח ישירות במים חמים, אלא בכלי קטן שמוכנס לאמבט מים חמים.[7] התהליך נעשה במחבת רגילה או בסיר מלא במים, או על הכיריים או על ידי הכנסה לתנור,[7] או באמצעות שימוש במכשיר מיוחד כגון "מבשל ביצה" (הידוע במקור בשם פיפקין).[8] טכניקת התנור דומה להכנת ביצים אפויות, ההבדל הוא שהכנת ביצים אפויות לא מחייבת להשתמש באמבט מים.[7]
בטמפרטורה נמוכה
[עריכת קוד מקור | עריכה]בשר מבושל מארבע סיבות: לרכך אותו, לספק טעמים נוספים, להרוג חיידקים מזיקים ולהרוג טפילים כמו Trichinella spiralis ו-Diphyllobothrium.[9] ניתן להשיג את כל הארבעה על ידי בישול בשר בטמפרטורה גבוהה לזמן קצר, וגם על ידי בישול בטמפרטורה נמוכה לאורך זמן. כל מטרה מושגת בטמפרטורה שונה, ולוקח זמן שונה להשגה. ככל שהטמפרטורה בשימוש נמוכה יותר, זמן הבישול ארוך יותר. דוגמה לבישול איטי וארוך הוא BBQ של Southern pulled pork BBQ.
אטימולוגיה
[עריכת קוד מקור | עריכה]בבישול האיטי המילה coddle התפתחה מהשם של המשקה החם, "caudle" ומקורה מהמילה הלטינית למשקה חם, קלידיום (calidium).[10]
בהשוואת טכניקת הבישול האיטי (coddling) לטכניקת הבישול הרתחה (boiling) כשמדובר בביצים שלמות, תהליך הבישול האיטי לוקח זמן רב יותר בשל השימוש בטמפרטורת בישול נמוכה יותר, אך הוא מייצר ביצה רכה יותר.[11]
לקריאה נוספת
[עריכת קוד מקור | עריכה]קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- צלע כנף צלויה של בקר בבישול איטי (מאת הסטון בלומנטל)
- בקר בבישול איטי (מאת Sous Vide Australia)
- Introduction to Low-Temperature Cooking and Sous-Vide
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ^ Kipfer, Barbara Ann (2012). The Culinarian: a Kitchen Desk Reference. Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. p. 137. ISBN 9780470554241.
- ^ "Low-temperature meat cooking in your oven". Haier Europe. 13 בנובמבר 2021. נבדק ב-14 באוגוסט 2022.
{{cite news}}: (עזרה) - ^ 1 2 ."Full on Food: Low Temperature Cooking". BBC. אורכב מ-המקור ב-31 באוגוסט 2007. נבדק ב-16 במאי 2012.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ "The Many, Meaty Benefits of Cooking Low and Slow". 2018-08-06. נבדק ב-2020-08-16.
- ^ Hess, Karen (transc) (1981). Martha Washington's Booke of Cookery; and Booke of Sweetmeats. New York: Columbia University Press. pp. 96, 239. ISBN 0231049307.
- ^ "Restodontê | Descubra receitas a partir de seus ingredientes". Restodontê (בBrazilian Portuguese). נבדק ב-2018-03-17.
- ^ 1 2 3 Alfaro, Danilo. "How to Gently Cook Coddled Eggs". The Spruce Eats (באנגלית). נבדק ב-3 באוגוסט 2022.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Stradley, Linda (2004). "Coddled Eggs". What's Cooking America. נבדק ב-28 בפברואר 2014.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Fuhrman, MD, Joel (12 בספטמבר 2006). "The Cold Truth About Raw Food Diets". DiseaseProof.com. נבדק ב-16 במאי 2012.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Online Etymology Dictionary. "Coddle". Douglas Harper. נבדק ב-27 בנובמבר 2012.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ "Coddled Eggs". RecipeTips.com. נבדק ב-28 בפברואר 2014.
{{cite web}}: (עזרה)
| טכניקות בישול | ||
|---|---|---|
| יבש | אפייה • צלייה • קלייה • עישון | |
| מבוסס מים | בישול לבן • הרתחה • חליטה • שליקה • אידוי • נזיד | |
| מבוסס שמן | טיגון עמוק • הקפצה | |
| מבוסס אלכוהול | פלמבה (שילהוב) | |
| מבוסס חומץ או מלח | כבישה • החמצה | |
| בעזרת כלים | אמבט מרים • סיר לבישול איטי • בישול במיקרוגל • סיר לחץ • מנגל • הקצפה | |
| גסטרונומיה מולקולרית | ספריפיקציה • סו-וויד | |