אפואס דה בורגון

אפואס דה בורגון
Époisses

מאכלים
סוג	גבינה צרפתייה, גבינה תעשייתית, washed-rind cheese, גבינה מחלב פרה, גבינת חווה
אזור מוצא	קוט ד'ור, יון, הוט-מארן
מוצא	צרפת
מרכיבים עיקריים	חלב פרה
גבינות
ייצור כולל	1,342 טונה (נכון ל־2017)
תו תקן	כינוי מקור מבוקר, כינוי מקור מוגן

אֶפּוּאַס (בצרפתית: Époisses de Bourgogne או רק Époisses) היא גבינה תחומה חוקית לייצור בכפר אפואס וסביבותיו במחוז קוט-ד'אור, בערך באמצע הדרך בין דיז'ון לבין אוסר, בדוכסות בורגונדי לשעבר, צרפת. ייצורה מתבסס על תהליכים חקלאיים ומשאבים שנמצאים באופן מסורתי באזור זה.

מאפיינים

אפואס היא גבינה חריפה רכה מחלב פרה. היא מבשילה במריחה, ב"קליפה שטופה" (שטופה בתמלחת וב"מארק דה בורגון", ברנדי חרצני הענבים - דומה לגרפה - המקומי). היא עגולה בסביבות ה-10 ס"מ קוטר או 18 ס"מ קוטר, בצבע אדום-כתום רך ייחודי. היא מיוצרת מחלב גולמי או מפוסטר, נמכרת בקופסת עץ עגולה ולעיתים מוגשת במסעדות עם כפית בשל מרקמה הרך במיוחד. הגבינה מוגשת לרוב עם בירה טראפיסטית או סוטרן.

היסטוריה

גבינה צרפתית אפואס מותג בקופסת עץ

בתחילת המאה השש עשרה, הכפר היה ביתם של קהילת נזירים ציסטרציאנים במנזר Cîteaux שלפי האגדה שבעל פה, החלו בייצור הגבינה. מאתיים שנה מאוחר יותר, כשהקהילה עזבה, ירשו החקלאים המקומיים את המתכון, שהתפתח במהלך המאה שלאחר מכן. נפוליאון אהב במיוחד את הגבינה, והמשפטן והפוליטיקאי המפורסם ז'אן אנטלם בריה-סאווארן סיווג אותה כ"מלך כל הגבינות".

אף על פי שהייתה פופולרית בתחילת המאה העשרים, עם למעלה מ-300 חוות שייצרו את הגבינה, הייצור כמעט גווע עד סוף מלחמת העולם השנייה. הדבר נבע מאובדן חלק ניכר מאוכלוסיית הגברים, והותיר את הנשים לעבוד בשדות, מה שהוביל בתורו להזנחה של עסקי החלב המקומיים ושל ייצור הגבינות.

ייצור

גבינה אפואס ויין לבן עם לחם מחמצת

בשלב הראשון של הייצור, החלב המלא מחומם לסביבות 30 מעלות צלזיוס כאשר ההתקרשות נמשכת לפחות 16 שעות. את הגבן השביר מנקזים בתבניות, ולאחר מכן נותנים למי גבינה לזלוג החוצה. כ-48 שעות לאחר מכן מסירים את הגבינה מהתבניות, ממליחים אותה ומניחים על מתלים לייבוש. לאחר שהתייבשה, היא מועברת למרתפים להתיישנות.

כל גלגל גבינה נשטפת עד שלוש פעמים בשבוע בתערובת של מים וה"ברנדי חרצני ענבים", ומצוחצחת ביד כדי לפזר את החיידקים באופן שווה על פני השטח. השמרים וחומרי התסיסה מייצרים את המראה החיצוני הכתום-אדום הייחודי, כפי שהוא מתפתח על פני תקופה של כשישה שבועות.

בשנת 1991 זכתה הגבינה למעמד כינוי מקור מבוקר (AOC), הקובע כי הייצור חייב לפעול לפי הכללים הבאים:

• יש לבצע את הקרשת החלב על ידי חומצת לקטית ולהמשיך אותה במשך 16 שעות.
• יש לחתוך את הגבן בגסות ולא לשבור.
• לאחר הניקוז, מותר להשתמש רק במלח יבש.

על פי תקנת AOC, רק גבינה המיוצרת בקומונות הרשומות במחלקות קוט-ד'אור, הוט-מארן ויון יכולה לשאת את הכינוי.

לקריאה נוספת

• Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). French Cheeses. London: Dorling Kindersley. ISBN 978-0-7513-0896-9.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא אפואס דה בורגון בוויקישיתוף

• Syndicat de Défense de l'Epoisses
• פרומאג'רי ברטו