אספרג רפואי

אספרג רפואי
מצב שימור
conservation status: least concern ללא חשש (LC)‏
מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	חד פסיגיים
סדרה:	אספרגאים
משפחה:	אספרגיים
סוג:	אספרגוס
מין:	אספרגוס
שם מדעי
Asparagus officinalis ‏לינאוס, 1753

האַסְפָּרָג הרפואי (שם עממי: אַסְפָּרָגוֹס, שם מדעי: Asparagus officinalis) הוא מין של צמח ממשפחת האספרגיים.

הצמח גדל בר באזורים בעלי אקלים חם וממוזג בדרום ומרכז אירופה, באלג'יריה ובצפון-מערב אסיה, במיוחד על גדות נחלים. הוא מגודל בזנים שונים (כמאה במספר) כירק מאכל. מוצא האספרג התרבותי באירופה, ממין הגדל שם בר לאורך נחלים. לאספרגוס גבעולים לבנים-אדמדמים עסיסיים המכוסים סביב בעלים קטנים ומתארכים מחוץ לקרקע בצורת קנים מסועפים וחלקים בצבע ירוק ובגובה 1.5-0.6 מטר. הענפים דמויי העלה הם מחטיים וחלקים, הפרי בצבע אדום-קטיפה.

כמאכל, האספרג נחשב כמעדן ומחירו יקר יחסית בשל עונתו הקצרה.

היסטוריה

האספרגוס מוכר כירק וכצמח מרפא לכל המאוחר מאז העת העתיקה. במאה השנייה לפסה"נ תיארו סופרים היווניים והרומיים גידול של אספרג רפואי ביוון. כצמח מרפא שימש לרוב אספרגוס שגדל בר, אשר לפי דיוסקורידס ניחן בסגולות של חומר משתן ומשלשל וכתרופה לצהבת. תכונות אלו נודעו לו עד למאה ה-19. האספרג הרפואי מוזכר לראשונה בארץ ישראל בספרות הערבית הקדומה של ימי הביניים, במאה העשירית לסה"נ.

הרומאים הם שהפיצו את האספרג מצפון לאלפים, אך הוא שב ונשכח ורק במאה ה-16 הוחל שוב בגידולו - הוא נחשב אז למעדן יקר המציאות. ייתכן כי היעלמותו קשורה בכך שערכו התזונתי של האספרג מינימלי, אף שהוא עשיר בוויטמין B1 ובוויטמין E (אספרגוס ירוק בוויטמין A).

זרעי האספרג שימשו בעבר כתחליף קפה. זנים אחרים של אספרג מגודלים כצמחי נוי, למשל Asparagus Horridus הקוצני וחסר העלים בספרד וביוון.

חומצת האמינו אספרגין קיבלה את שמה מצמח האספרגוס העשיר בה.

גידול

האספרג נקטף באזורים השונים של אירופה בין החודשים מרץ ויוני ונחשב לירק קולינרי אהוד במיוחד.

לאספרג דרושה קרקע רכה, חולית ולא לחה מדי, וכן חום. לרטיבות מתמשכת במהלך החורף תיתכן השפעה מזיקה. לפני תחילת החורף מכינים ערוגות ברוחב 1.9 מטר ובעומק של כף חפירה, ומדשנים בכמות כפולה מבדישון רגיל של שדות. נועצים בערוגה מוטות במרחק של 0.9-0.6 מטר זה מזה, עליה יוצרים תלוליות מהקרקע שנחפרה, שמתנשאות לגובה הקרקע המקורי. על תלוליות אלו מפזרים בזהירות את צמחי האספרגוס בני השנה עד שנתיים ומכסים בקרקע, ורצוי בעוד שכבת דשן כך שרק ראשי התלוליות מבצבצים. עתה מכסים בעוד שכבת קרקע כך שראשי הצמחים נמצאים בעומק של כ-3 סנטימטר מתחת לפני הקרקע. בסתיו מקצרים את הענפים לגובה 16 סנטימטר, מדללים את הערוגה ומכסים בגובה 8–10 סנטימטר בדשן ישן. בחודשי החורף מסלקים את הצמחים הגסים ומכסים בעוד שכבת קרקע בת כמה סנטימטרים. בשנה השלישית מגביהים את הערוגות באדמה עבה וחולית כך שהצמחים יימצאו בעומק 16 ס"מ. עתה ניתן להתחיל בקטיף האספרגוס. סוף עונת האספרגוס חופף להבשלת הדובדבנים, וחל בדרך כלל ב-24 ביוני.

הערוגות מניבות יבול טוב במשך 25 שנה. בתחילת השנה מדללים אותן ובמהלך השנה מזבלים אותן בדשנים שונים.

צבעי האספרג

• אספרג לבן - כתוצאה מהערמת הקרקע בתהליך הגידול לא נחשפים הגבעולים, גם באורך של 20 סנטימטר, לאור, ולכן לא נוצר בהם כלורופיל. אספרג שמגודל כך מכנים אספרגוס לבן והוא מוכר רק מתחילת המאה ה-19.
• אספרג ירוק - האספרג היחיד שגודל עד להכרת האספרגוס הלבן. הוא אינו מוגן מקרני השמש, והוא בעל צבע ירוק עז לכל אורכו.
• אספרג סגול - במיוחד בצרפת מקובל לחכות עד שהגבעול מבצבץ אל מחוץ לאדמה וקצהו מקבל צבע ירוק-סגלגל. לסוג זה קוראים אספרגוס סגול.

טיב

האספרג הוא ירק רגיש ביותר ויש לטפל בו בזהירות מהקטיף ועד להכנתו. אספרג לבן או סגול מאיכות טובה מזהים לפי צורת הראש הסגורה, הגוף בעל הצורה האחידה, הקצה התחתון הלח והלא-חלול, וצליל החריקה שגבעולי האספרג משמיעים בחיכוכם זה בזה. גבעולים רזים הם בעלי איכות נמוכה יותר. באספרג ירוק הגבעולים מעט דקים יותר, והראש כבר נפתח מעט בגלל השפעת האור.

הכנה

"דומם עם אספרגוס", ציור מאת François Bonvin משנת 1867

את האספרג מכינים על פי רוב בבישול. בשלב ההכנה נהוג לקלף אספרג לבן וסגול מהראש ועד לקצה, שכן הקליפה היא גסה וסיבית. את קצה הגבעול נהוג לקצוץ במספר סנטימטרים. בשיירים אלה ניתן להשתמש כבסיס ל'מרק קרם אספרגוס'. אספרגוס ירוק לא נהוג לקלוף.

מכיוון שראשי האספרג עדינים ומתרככים מהר יותר משאר הגבעול, נהוג לבשל אספרגוס במצב עמידה, כאשר הגבעולים קשורים יחד - בסיר צר וארוך ובטמפרטורה מתונה, כאשר המים מגיעים עד מעט מתחת לראשי האספרגוס. משך הבישול משתנה בין 20 ל-30 דקות לפי עובי הגבעולים.

כיום מקובלת גם צורת הכנה של אספרגוס פריך יותר: מבשלים את האספרגוס 3 עד 4 דקות ומשאירים אותו במים 6 עד 8 דקות נוספות. צורת בישול נוספת, אשר משמרת היטב את הארומה של האספרגוס, דורשת הרבה פחות נוזלים. שמים את האספרגוס המקולף במחבת גדולה, ממלאים במים, מכסים בנייר פרגמנט משומן ומבשלים בחום נמוך.

באופן מסורתי מוגש אספרגוס עם תפוחי אדמה צעירים מבושלים, חמאה מותכת, רוטב הולנדז וקותלי חזיר. גודל מנה לאדם הוא כ-500 גרם.

ערכים תזונתיים ורפואה

האספרג מכיל 2.26% חלבונים, 0.31% שומן, 0.47% סוכר, 1.54% צלולוז, 0.57% אפר, 92.04% מים.

אספרג גורם לאפקט משתן ואצל אנשים רבים גורם לשינוי משמעותי בריח השתן, פועל בכמויות גדולות כמעורר חשק, ועלול לגרום להופעת דם בשתן.^{[דרוש מקור]}

מחקר שהתפרסם בשנת 2018 בכתב העת nature מזהיר לגבי הקשר בין אספרגוס לבין סרטן השד הגרורתי, כיוון שתרכובת האספרגין המצויה בו בריכוז גבוה עוזרת לתאי גידול סרטני ליצור גרורות.

בתרבות

אגדה יהודית המדגישה את נדירותו של האספרגוס, מספרת על רב שנחשד במנהגים מוזרים, וכאשר רב אחר נשלח להתארח ולברר האם אמת בשמועה, הוא לא היה מסוגל לסעוד את סעודת הערב, משום שחשב כי הוגשו לו אצבעות אדם לאכילה. מאוחר יותר גילה כי המזון שהוגש לו היה אספרגוס. בתלמוד בבלי מוזכר כי ה"אספרגוס יפה ללב וטוב לעיניים", אך לפי פרשני התלמוד הכוונה שם לשילוב של משקה יין עם תבשיל של כרוב, שהיו שותים אותו לרפואה בכל בוקר על קיבה ריקה.

בחלק ממדינות צפון אירופה וגם במערבה נחשב האספרגוס לירק אהוד במיוחד. בעיר שווצינגן בבאדן-וירטמברג בגרמניה אף נחגג בעונת האביב "חג האספרגוס", והעיר מתהדרת בכינוי "בירת האספרגוס העולמית". בשנות ה-30 של המאה ה-20 זכה לפופולריות השיר עם הרמזים המיניים שביצע ההרכב הגרמני, קומדיאן הרמוניסטס, "ורוניקה! האביב הגיע!", שהשורה המפורסמת בו היא "ורוניקה! האספרגוס גדל!".

אספרג באמנות

אגודות אספרג הוצגו לראווה מספר פעמים באומנות התקופות הרומית והביזנטית בציורי קיר ובפסיפסים. התיאורים הראשונים של האספרג נראים בציור הקיר מפומפיי בו מעוטרת אגודה של אספרג לצד כלי מטבח ותאנים על מדף ובפסיפס 'מגדל העבדים' (Tower of the Slaves) מרומא, מהמאה השלישית לספירה. אספרג עוצב גם בשני מבנים מחצי האי הפלופנסי ביוון, המתוארכים למאה השישית לספירה. הופעות האספרג באמנות מרמזות שהצמח היה נפוץ בחקלאות של איטליה ובחצי האי הפלופנסי ביוון, באזורים הים-תיכוניים בהם קיימים מישורים של אדמות סחף הנוחות לגידול האספרג. האספרג היה גידול חדש, נדיר ומאוד יוקרתי בתקופה הביזנטית באזור הלבנט, ומשום נדירותו בחקלאות התקופה הוא היה גם נדיר בפסיפסים ובארץ ישראל הוא עוצב רק פעם אחת, בכנסיית קריות המתוארכת לסוף המאה החמישית-תחילת המאה השישית. פסיפס כנסיית קריות מתייחד בעיצובים ייחודיים של גידולים חקלאיים יוקרתיים נוספים.

קישורים חיצוניים

• אספרג רפואי, באתר ITIS (באנגלית)
• אספרג רפואי, באתר NCBI (באנגלית)
• אספרג רפואי, באתר האנציקלופדיה של החיים (באנגלית)
• אספרג רפואי, באתר Tropicos (באנגלית)
• אספרג רפואי, באתר GBIF (באנגלית)
• אספרג רפואי, באתר The Plant List (באנגלית)
• אספרג רפואי, באתר IPNI (באנגלית)
• שגיא קופר, המדריך לקנייה ובישול של אספרגוס, באתר ynet, 6 במאי 2004
• אספרגוס צלוי - אוכל - ynet / אילנה טננביום, באתר ynet
• אספרגוס ברוטב הולנדז, באתר וואלה
• ניר צוק, פילה מוסר בשערות אספרגוס, באתר "אכול ושתה"
• הדיי עפאים, ביוגרפיה של גבעול: כבוד לאספרגוס, באתר nrg‏, 9 בדצמבר 2011
• ירון שלו, אספרגוס: כך תוציאו מנה כמו במסעדה, באתר ynet, 8 ביולי 2015
• ענת אביטל‏, אספרג רפואי בפסיפסים מהתקופות הרומית והביזנטית, יבול שיא, נובמבר 2015, גיליון 112, עמ' 48–49 , באתר "מטיילים עם ענת"